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云南菜

云南菜简称滇菜,为发源于云南的地方菜,以烹制水鲜、山珍见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、清香回甜。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外,还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂,但云南菜最显著的特点是长于以各种鲜花和菌类入菜。

云南菜一般分为滇南菜、滇北菜、和滇西/西南菜:

  • 滇南菜:为昆明以南的地区,主要包括玉溪红河文山等地菜肴。
  • 滇北菜:以昆明菜为代表。因与四川接壤,其烹调口味接近川菜,但不如川菜强烈浓厚,比较纯和清淡,重本味。
  • 滇西/西南菜:以少数民族菜肴为主体。

云南菜代表菜品

滇南菜:

  • 荷叶粥
  • 火烧干巴
  • 油炸粑
  • 扭糍粑
  • 豆沙粑粑
  • 蒙自过桥米线
  • 竹筒烧肉
  • 开远小卷粉
  • 油炸蚂蚱
  • 迤萨小黄牛干巴
  • 冰稀饭
  • 石屏豆腐

滇西/西南菜:

  • 牛撒撒
  • 火灰焖鱼
  • 鸡肉烂饭
  • 鸡豆腐
  • 凉拌酸蚂蚁蛋
  • 紫米八宝饭
  • 腌酸牛角筋
  • 澜沧江口味鸡
  • 三尖角粑粑
  • 普洱茶蛋糕
  • 米干
  • 麻脆
  • 柠檬干巴丝
  • 香竹饭
  • 酸笋煮鸡
  • 卵石鲜鱼汤
  • 螃蟹肉剁生
  • 舂木瓜
  • 蜂蛹酱
  • 雀肉松

滇北菜:

  • 汽锅鸡
  • 昆明老炊锅
  • 青椒火腿干巴菌
  • 宜良烧鸭
  • 牛肉冷片
  • 黑三剁
  • 火夹乳饼
  • 青蛙抱玉柱
  • 昆明羊汤锅
  • 烩青头菌
  • 凉拌田螺
  • 锅贴乌鱼
  • 柴把鱼
  • 水腌菜
  • 都督烧卖
  • 锅贴乌鱼
  • 腌菜炒肉
  • 甜藠头炒肉
  • 腌菜煮洋芋
  • 腌菜煮蚕豆
  • 酱汁鸡腿

参考文献

  1. ^ 云南菜. [2017-07-05].

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