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出水

出水(Sweating),在西餐中,指用一点油或是奶油以小火加热蔬菜,而且频繁的搅拌及翻动,确保由蔬菜中渗出的水分都蒸发了。出水会让蔬菜比较嫩,甚至有时会有半透明的外观。一般若要在液体中烹调食物,会先经过出水。甚至洋葱在加进浓汤烹调之前也会先出水。出水和不同,出水用的火会比煸小很多,有些也会加一点盐让水分释出,而且蔬菜只会略为变成褐色,甚至不会变褐色。

而在中餐中,出水指将生肉用热水稍微烫熟表面,使肉中的残留血水析出凝固以去除,以此减少腥味。

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