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咖喱

咖喱
Indiandishes.jpg
各种印度蔬菜咖喱
起源地印度次大陆
地区全世界
主要成分香料, 香草

咖喱(英语:Curry,源自泰米尔语கறி(酱))一词,是以酱汁搭配米饭或饼的料理的统称,通常以姜黄芫荽干辣椒丁香肉桂茴香肉豆蔻葫芦巴黑胡椒等香料和辣椒洋葱等辛香料,配以肉类、海鲜、豆类、蔬菜烹煮而成,个别国家或地区的咖喱在选择香料上受文化传统、宗教习俗、家庭喜好等的影响,因其食材、调味、烹煮方法而有特定的名称,常见于印度料理、泰国料理、马来西亚料理等料理。

起源

咖喱起源于南亚,最早在印度出现,但印度并没有所谓的咖喱。一般所认知的咖喱指的是普遍存在于印度,由英国人归类,包含姜黄、芫荽、干辣椒等香料(香料种类不限,但大多有姜黄、芫荽、干辣椒)和辣椒、姜、蒜、洋葱等辛香料并以油烹煮的酱汁,大多为黄或红色,多油,味道香辣且浓郁,搭配米饭或饼的料理的统称。

咖喱在世界各地的传播

咖喱首先在南亚出现,随着和东南亚、中东、东非等地区的贸易和移民传入亚洲和非洲,到了17世纪,欧洲殖民者来到印度展开殖民统治,把烹煮咖喱的香料带回欧洲,并带往亚洲、非洲、美洲、大洋洲的殖民地,继而传播到世界各地,并在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格。咖喱一词,特别是在西半球被广泛的使用,几乎任何加有香料和辛香料的或带有南亚和东南亚风格的菜肴都叫做咖喱。

印度

对于咖喱的普遍印象,很多场合都会把焦点集中在印度,虽然印度没有所谓的咖喱。之所以有这种情况,是基于印度料理其实就是所有咖喱的原点,假如会制作印度料理,其它种类的咖喱就只是转换食材、调味、烹煮方法而已。搭配的主食,随着地方所盛产农作物的不同而改变。如南印配以稻米所做成的米饭;北印配以小麦所做成的饼。印度料理成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序,而不在于炫丽复杂的烹煮技巧,即使在同一区域内,味道和外观都有着显著的不同。在印度,几乎每一个家庭的厨房都有许多香料,且大都是要使用时才研磨的。另外有一种使用率极为频繁的葛拉姆马萨拉(英语:Garam masala印地语गरम मसाला,香辣混合香料),是一种以多种香料调制成的调味料,通常在烹煮完成后撒入料理增香。

泰国

泰国的咖喱(泰语แกง)可分为红咖喱、绿咖喱、黄咖喱、玛莎曼咖喱等种类。作法是先将芫荽、干辣椒小茴香白胡椒等香料和芫荽根、辣椒南姜红葱头香茅马蜂橙叶等辛香料,以及虾酱集合做成膏状后再行使用,烹煮时通常会加入椰浆并以鱼露调味。红咖喱的主要食材是干辣椒绿咖喱则是新鲜青辣椒,在色泽和味道上都和红咖喱有所区隔,其中绿咖喱最辣,不习惯的人进食时容易流眼泪。

马来西亚

马来西亚的咖喱(马来语Kari),通常会加入椰浆椰丝等当地食材,味道偏辣。马来人、印度人及华人对咖喱的烹煮方法都各不相同,印度人的咖喱通常不会加入椰浆,并配以豆类、蔬菜烹煮而成,这与印度人平常吃素有莫大的关系,华人的咖喱面和咖喱面包鸡,前者是把面条放入咖喱酱汁内,配上蚶、鸡肉、豆芽、秋葵长豇豆等,而后者就是把咖喱鸡装入面团里烘烤,以面包沾咖喱鸡的酱汁食用。咖喱对马来人及印度人来说也是不可或缺的家庭美食,几乎每天都有这道菜肴在餐桌上。

印度尼西亚

印度尼西亚的咖喱(印度尼西亚语Kari;Kare),类似马来西亚的咖喱,通常会加入椰浆椰丝等当地食材,味道偏辣。

日本

日本的咖喱(日语:カレー)一般不会辣,香料选择多倾向南印风格,并使用法国料理中的roux(奶油炒面糊)增稠,另外因为加入了水果泥,所以甜味较重。在日本,咖喱除了可以搭配米饭外,还可以作为拉面和乌冬面的酱汁,甚至还有将咖喱作为内馅的面包。咖喱在明治时代由英国人传进日本之后,与日本的米食文化结合,香滑浓稠的咖喱配上白米饭深受日本人的喜爱,家家户户的餐桌上几乎都可见其踪迹,堪称为日本的国民美食,之后又演化出各式独具特色的料理,如咖喱饭汤咖喱咖喱面包等。

香港

香港于十九世纪中叶成为英国殖民地,因为英国同时还有殖民统治印度,所以印度人便跟随英国人来到香港,英国的统治促成香港具有丰富及多元的饮食文化。最早来到香港的是英军中的英属印度军人,二战后代替印度军人保卫香港的是来自尼泊尔啹喀兵,同样以咖喱为主要伙食,因此在驻港英军军营的食堂及餐厅,咖喱餐便成为必备的菜单。此外,早年也有不少印度人在香港受聘于警队。因为有不少印度人在香港居住,他们便把家乡的咖喱菜式带来香港,又在香港开设香料店,方便他们烹煮咖喱,所以咖喱在香港开港不久便渐渐普及并本地化。香港的咖喱通常会加入椰浆,并融入香港原有的广东菜,咖喱鱼蛋咖喱牛腩,便是道地的香港咖喱。现在几乎每家茶餐厅及快餐店,都有供应咖喱。曾任警官的何明新表示,1980年代警务处设有警察烹饪学校,训练专职膳食的警员,研究咖喱的烹煮方法,但因打击酒驾的法律实施以及政府精简警队人手,将专职膳食的警员调到前线,警察咖喱成为绝响。另外,驻港英军的规模在1990年代初逐渐缩减,在军营为英军烹调咖喱菜式的印巴裔厨师的收入,也受到驻军人数减少的影响,石岗军营的英军指挥官便酌情容许一般市民进入军营用餐,不但维持了咖喱厨师的生计,厨师更因此有机会储得开店的本钱,当英军在1997年全数撤走后,有不少印巴裔厨师都选择留在香港从事饮食业,有部分更创业经营咖喱食店。现在香港的茶餐厅港式快餐店港式西餐厅供应的都是本土化的港式咖喱,但在印巴裔人士聚集的处所如重庆大厦可以找到印度、巴基斯坦当地的咖喱菜肴。

英国

英国曾经殖民统治过印度,除了把咖喱带回英国,也随着殖民扩张把咖喱带到世界各地。殖民统治时有不少印度人为英国人服务,与英国人一起东征西讨,并在英国人建立的殖民地定居,咖喱因而传入世界各地,所以英国对于咖喱的普及发挥了重要作用。

台湾

台湾咖喱承袭早期日本统治时期遗留下来的风味,这是日本人当年前往英国学习科技等技术时,在船上看见印度籍船员烹调时所见闻到,后带回日本。其特征为使用大量的姜黄,所以色泽大多为鲜艳黄色,与淡淡的小茴香气味,在台湾也有人使用咖喱粉直接添加于白米饭中作为炒饭食用。

图集

参见

参考资料

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  5. ^ 飲食嘗識之港式咖喱又關馬拉事. 东方日报. 2019-06-07 [2021-03-29]. (原始内容存档于2021-06-21).
  6. ^ 連登仔發起重慶大廈「和你食」 推介5間咖哩食店. 香港01. 2019-10-21 [2021-03-29]. (原始内容存档于2020-10-27).

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