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豆芽本文重定向自 大豆芽菜

绿豆芽

豆芽豆科的作物种子浸水后发芽的产品,用来做蔬菜供人食用。最常见的为绿豆,称为绿豆芽。也有黄豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、苜蓿芽等。

豆芽生产不需要土地、农具,只需要充足的水就可以在室内萌发,是生产最简单的一种蔬菜。生物学上豆芽实际是豆子萌发的胚轴,与豆苗有本质不同。

历史

起源于中国。古代中医书籍《灵枢经》和《神农本草经》记载将大豆发芽后晒干作药用,称作“黄卷”,用以入药。另外,道教用发芽大豆做养生食品。南宋开始以鲜豆芽食用。最早记载见于林洪的《山家清供》:“温陵(今福建省泉州)人家,中元前数日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糖皮置盆中,铺沙植豆,用板压。长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日损也。中元则陈于祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、盐、苦酒,香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名“鹅黄生”。苏颂图经本草》:“绿豆,生白芽为蔬中佳品。”《东京梦华录》中也屡次提到豆芽菜,如:“以绿豆、小豆、小麦,于磁器内,以水浸之,生芽数寸,以红篮彩缕束之,谓之种生。”

“黄卷”和“鹅黄豆生”还不是真正的豆芽,是刚刚长出小芽的豆,不具备豆芽的特点。元代著作《家居必用》第一次出现豆芽一词,并记述将绿豆浸水两天,等绿豆膨胀后,平铺地上,一日洒水两次,待芽长一寸,去豆衣,用沸水烫过,拌姜葱油盐醋食用。

制作过程

发豆芽专用的透水容器。注意内盛的绿豆萌发已经超过豆芽阶段。

萌发豆芽应使用有种子活力的干豆。现代有些食品级的豆经过热处理,不能发芽。

将洗净、挑拣之后充分浸水的豆放在干净的容器底部,最多铺不过一层。保持室温环境,每天用干净的水冲洗2次以上。豆子泡在水中不接触空气的话会很快烂掉,所以或者使用底部能自然漏水的容器(例如底下开孔的缸或右图示专用容器),或者每次冲洗后人工把水倒干净。种子一般1-2天开始萌发,到一周左右长出几厘米长的幼嫩之后,、侧根和根毛出现以前食用。

茎为主要食用部分;在黑暗环境中萌发的豆芽茎颜色白,质地更加嫩脆。中国传统在萌发中的豆上压以石块,这样抵制压力生长的茎特别粗壮。

不等茎长成,而是刚发出芽便食用的称为发芽豆,其口味和营养都更接近于豆而不是豆芽,相当古时的“黄卷”和“鹅黄豆生”。

营养

一份绿豆或黄豆可生成超过10份重量的豆芽,增加的重量大部分是水分。萌生过程中消耗了很多豆子里的主要营养成分(淀粉蛋白质脂肪),因此豆芽含热量少,但维生素C食物纤维等微量营养成分则大有增加。在现代被认为是一种健康食品,有助于减肥

食用方法

东南亚豆芽

中国菜中推荐掐去上部的豆和下部的根后食用,因此也称掐菜。烹调方法有生食、炒、入、炖等。例如江苏省镇江的传统菜“银苗鸡丝”(绿豆芽炒切细的鸡肉)、陕西的菜“熘银条”(大火快炒绿豆芽,配葱和炸辣椒,保持豆芽脆嫩)。清朝作家袁枚在《随园食单》中则提倡豆芽要烹调至熟烂。

在东亚、东南亚广泛被食用。例如在朝鲜半岛,绿豆芽被用来和其他的蔬菜一起烹调、腌制、制作泡菜或用热水焯过之后凉拌食用。在越南,豆芽多为生食,在西餐里面,各类豆芽可以加到沙律里面生食。

黄豆芽见光会绿化是因光合作用,但口感并未有影响。因制作豆芽的环境容易滋生细菌,安全起见应汆烫或烹煮熟后再食用。

注释

外部链接


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