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屠宰

美国农业部的人员检验屠宰后的生猪

屠宰指杀死家畜家禽,产出供人食用的肉类的过程。专门用来屠宰的地方称为屠宰场或屠宰厂,专业人员旧时也称作屠夫屠户

因为肉类食品中毒是很严重的问题,各国屠宰均有严格的商业屠宰规定。对于宗教屠宰则在遵守宗教习惯的前提下另设规定。不出售而是自用的屠宰比商业屠宰限制少,但也有一定的检疫要求。

有些地方对大型动物的商业屠宰征收屠宰税

现代商业屠宰过程

香港屠宰铺
  1. 农场、养殖场等地收进动物。放在暂时的收容圈里。
  2. 对动物进行健康检测,排除有不宜食用的疾病、已死亡或健康很不好的动物,但实际执行并非如此严格。
  3. 用水冲洗动物,减少细菌和寄生虫,另外使得下一步电击致晕更加有效。
  4. 使动物致晕,有减少动物的痛苦、方便屠宰过程及避免紧迫造成肉质不佳的三个动机。致晕的方法有机械敲击头部、电击、或二氧化碳麻醉,以电击最为常用。偶尔也有用子弹瞬间射杀,但因为安全等原因一般不采用。
  5. 刀刺颈动脉(cartoid artery)和颈静脉(jugular veins)放血,导致死亡。小屠宰场和私人屠宰则常使用刺心脏的方法致死。亦有挂上输送带集体刀割或刀刺的方法;为了增加放血速度、避免动物在死亡前恢复知觉,倒吊放血也是常见的。若无放血,则肉质会差到让多数人无法接受。
  6. 对猪、家禽用热水烫洗煺去毛或主要羽毛。猪使用机器刮毛,家禽多用石蜡拔毛。
  7. 进一步检测后去头、蹄、尾等不适合食用或另行包装的部位。
  8. 剥皮,一般用机器辅以手工进行。
  9. 开膛并去除内脏。屠宰过程中的污染主要来自皮毛上和消化道内部的细菌、寄生虫。所以剥皮和开膛这两步应防止皮表面接触肉类和胃肠破裂。
  10. 解体。大的家畜先用电锯锯成左右两片。
  11. 成熟阶段。动物死亡后几个小时之内肌肉进入尸僵状态,此期间食用口感粗糙僵硬。需要放置一段时间使之成熟。商业上一般先快速冷藏以防止变质,然后冷藏直到尸僵消失。
  12. 进一步切割成适合销售的大小,或者转入肉食品厂进一步加工。

家禽屠宰

  • 家禽屠宰主要包括浸烫和脱毛两个步骤。以中国生产的肉鸡屠宰机械为例,主要的标准流程包含上挂,电麻刺杀,沥血,浸烫,打毛,小毛处理,分类,除内脏,遇冷,切割,包装和冷藏(运输)。
  • 具体可以参考影片 http://v.youku.com/v_show/id_XMzEyOTA1OTA4.html(版权所有)。

宗教屠宰过程

犹太教伊斯兰教要求教徒只能食用按宗教程序屠宰的肉类。符合犹太教规的称为KashrutKosher符合伊斯兰教规的称为Halal或清真。二者的主要区别是念诵神的名号不同。很多教徒认为可以接受按对方宗教程序屠宰的肉类。

  1. 由熟悉屠宰程序的教徒进行。
  2. 仅限于宗教戒律允许的动物(例如不能是),必须健康而且会自行走动。
  3. 把准备动物的动物个别入屠宰区,独立屠宰。屠宰区并须与其他动物有足够分隔,并确保洁净。
  4. 喂动物喝水并安抚动物。
  5. 不允许致晕,而是由屠宰者念诵耶和华/真主之名,用一把锋利的刀具一刀快速切断颈部前方的颈静脉、颈动脉、食道气管,但不切断脊髓;屠宰全程不可让动物遇见刀具。伊斯兰教中,屠宰者及动物应该面向麦加方向;犹太教中在此步骤会加挑动物脚筋,减少动物反抗挣扎。
  6. 放血比商业屠宰彻底。犹太教还将肉浸于水中一定时间以除去残存血液肝脏因为含血最多,采用在火上烘烤的方法除血。
  7. 确保动物放血彻底,动物脑部没有血液流动逾3秒,即可断定该动物死亡,随后把动物送入脱皮去皮区域,继而按指定刀法屠宰动物。
  8. 禁止吃一些动物部位,例如血管淋巴结和腿部的坐骨神经。其中对坐骨神经的禁忌出自《圣经·创世纪》第32章中雅各天使摔跤的故事。在犹太教中内脏传统上则留于祭祀作为动物香燃烧而不予以食用。

道德与人道方面的争议

本身的道德争议

孟子在《孟子·梁惠王上》中说:“君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”这个态度后来成为中国传统文化中对屠宰的常见道德观点。一些受儒家思想影响的国家如在古代日本朝鲜王朝就把屠夫列为低等人民甚至贱民

佛教因为根本上反对杀生(屠宰与杀人同为杀生),对屠宰和屠宰业者持谴责态度。部派佛教要求在家居士应当尽量持五戒,首戒就是不杀生,一般允许出家僧人食用三净肉,三净肉是出家僧人可以食用之肉需要满足的三个条件,要求此肉来自没有看见为自己屠杀的动物,没有听说为自己屠杀的动物,不怀疑他人为自己宰杀的动物。

历史上很多哲学家和道德学家,从杰里米·边沁彼得·辛格,基于动物权利或人类道德的考虑而反对食用动物。这个立场导致反对屠宰和提倡素食主义

过程中的人道问题

另一些动物福利主义者在不反对屠宰,或者暂时不提倡废止屠宰的前提下,要求屠宰人道化,反对对动物造成无必要的肉体和精神痛苦。具体诉求包括:

  • 运送环境尽量人道,并保证动物的食水供应。
  • 屠宰前不惊吓动物,不让之观看同类被宰。
  • 要求宰杀在动物无知觉的情况下进行。提倡电击而不是棍棒敲击。
  • 保证各类屠宰器械正常运转,以避免有知觉的动物被屠杀、褪毛等。

在宗教屠宰过程是否比商业屠宰过程更人道的问题上,目前还有争议。

外部链接


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