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广州菜

粤菜 - 烧味并盘,是冷盘,有海蜇叉烧烧鹅、烧鸡、熏蹄等。

广州菜,是八大菜系之一的粤菜主体代表,是涵盖了以广东省城为中心珠江三角洲西北江流域、旧广州湾湛江以及雷州半岛各县、市为范围的烹饪技艺、菜式。鸦片战争后,受西方烹饪文化影响,饮食行家们融汇了广东民间和西餐的调味方法,使之成为用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,变化莫测的广州菜系。


广府菜最大的特点为“花款多(款式多)、味道鲜”。广州俗语有云:“背脊朝天,人皆可食。”屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”反映出它的烹调食材几乎包括所有动物,涵盖范围很广。除了猪肉牛肉外,还包括蜗牛昆虫蠕虫桂花蝉龙虱蜈蚣田鼠、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。著名菜式有五蛇羮、烤乳猪龙虎凤冬瓜盅老火汤等是粤菜餐馆最普遍的烹调方法,因为这些方式烹调时间短,符合保留原味的烹调哲学。

菜式

八大名菜

  • 芝麻皮乳猪
  • 八宝冬瓜盅
  • 像生大拼盘
  • 泮溪茭笋皇
  • 脆皮炸蟹钳
  • 牡丹鲜虾仁
  • 园林香液鸡
  • 瓦罉煀水鱼

鸡餐

大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等。

其他

参考文献

  1. ^ 广东省志·商业志
  2. ^ 刘安淮南子》:“越人得髯蛇以为上肴,中国(中原地区)得而弃之无用。”
  3. ^ 徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》:“粤东食品,颇有异于各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。”
  4. ^ 广州传统粤菜的几味代表作页面存档备份,存于互联网档案馆) 颜志图 南方都市报    2013-06-29

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