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料酒

料酒烹饪的称呼。

原理

主要用在烹调肉类家禽海鲜等动物性原料的时候用来去腥。烹调过程中,酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内。

次要作用是部分替代烹调用水,增加成品的滋味。

中国菜中的料酒

酒精浓度偏低(10-25%)的酿造酒,以黄酒为主,也有使用米酒汾酒等酒的。有些在酿造阶段还特别加入花椒大料桂皮等传统调味料

西餐烹饪用酒

一般是廉价的葡萄酒(特别是干红葡萄酒)、雪利酒味美思等。一些特定地区的菜肴,例如中欧东欧的炖牛肉经常加啤酒。啤酒也被用来调制一些食物的裹粉。

使用举例

  • 鸡蛋加1-2勺料酒,去腥而且使得成品质地柔嫩。
  • 在烹制前放在料酒、椒盐的混合物中短时间腌制,能够去腥,入味和增加香味。
  • 日本菜肴中的照烧汁成分之一是米酒,味醂也常用于照烧料理,由糯米发酵而成。

酒类相关菜


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