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日本料理

御节料理,日本人心中认为的日本料理的代表,并且因为其独特的美感被联合国评选为无形文化遗产
起源于招待宾客的茶道仪式,力求艺术感的怀石料理
一家酒店的日本料理午膳
一家餐厅橱窗展示的32种日本料理菜式
“一汁一菜”:饭、汤以及酱菜
寿司拼盘
吉列猪排套餐,是日本现代化的猪肉料理
铁板烧,展现了料理人与食客面对面的独特文化
日本料理的特色菜:生鱼片(刺身),先进的冷冻技术引起了风潮

日本料理泛指日本饮食方式,又称和食日餐日语和食わしょく Washoku ?;此名称更侧重于大和民族的饮食),是日本文化重要的一环。“日本料理”在日语解作“日本式烹饪”,但是此词语也在部分地区的现代汉语中用以代表日本菜。日本料理是日本人日常的传统饮食,特别是在江户时代明治时代(19世纪末至20世纪初)所形成的饮食文化和习惯,这是因为东西方食材交融所产生的冲击,虽然日本原本食材就足够丰富了、但是日本还是喜欢不断把新的外国料理加入本国特色融合成日本专属的美味菜肴。另外,日本人是在东亚国家中、是对摆盘最重视考究的,杯盘式样融合樱花枫叶松树假山扇子和纸、正方形漆器盒子等被称为‘日本风物诗’的器具而营造出充满日本风格的美感;另外日本料理的器具也有很多中国唐朝、宋朝、元朝的制作工艺,很多在中国本土被淘汰了、却在日本保存了下来;因此,和食也因而被称为“眼睛的料理”、因为看上去太美所以吃掉都感觉可惜之意。

和食在2013年12月4日成为联合国教科文组织认定的世界非物质文化遗产

历史

日本列岛在弥生时代(公元前3世纪至公元3世纪)开始出现以水稻为主的农业,进入农耕时代。这个时期的日本人由于学会了种稻、饲养牲畜,所以开始将主副食分开,此外也学会了酿酒和在食物中添加佐料,奠定日本菜的基础。奈良时代,日本社会的上层贵族开始与中国有文化交流,中国的伙食文化和宴席制度被引进日本。由于当时佛教已传入日本,日本开始禁吃肉食,做菜基本不用油,生活非常简朴。直到室町时代,佛教襌宗和茶叶从中国传入日本,诞生了怀石料理。在这一时期,欧洲油炸类的菜肴也开始传入日本,成为了之后的天妇罗。其后佛教的影响加大,佛家的“自然、平和”元素融入了日本文化,也渗透到日本人的日常饮食中。

江户时代是日本料理形成的重要阶段,平民贵族宴会增加,促进了日本饮食业的发展,并逐渐形成了本膳、卓袱、会席、怀石四大料理,加上新近而富有历史渊源的精进料理,这五大料理构成了日本料理的基础,随后发展演变成今天的日本料理,存在于当今日本人的日常生活中。

菜式

日本料理中较有特色的代表包括寿司刺身清酒便当纳豆天妇罗章鱼烧竹轮荞麦面牛丼拉面乌冬面,以及摆设得非常精致的怀石料理等。传统的日本料理以米饭为主食,然后配上蔬菜酱菜等其他菜肴和汤。此外也有改良自东南亚欧洲等地的食物但同样颇受欢迎的例子,如日式咖喱饭、日式猪排饭土耳其饭

日本料理中较传统的料理使用了菜肴的数目来命名,例如日本餐膳当中最简单的是一汁一菜(单菜餐),内容是一碟酱菜(通常是腌黄萝卜),一碗饭以及一碗汤,传统的日本早餐就是“一汁一菜”的代表,通常包括了味噌汤,米饭和一碟酱菜。怀石料理的头盘有时候也会被称呼作“一汁一菜”。而最常见的料理叫作一汁三菜(三菜餐),包括了汤,米饭和三碟用不同方法煮出来的菜。这三碟菜通常是一碟生鱼片,一碟烤菜,和一碟水煮菜,有的则是蒸菜,炸菜,醋菜,或是淋上酱料的菜,另外附上绿茶和梅干等酱菜。

日本人在明治时代前有一段颇长的时间甚少食用兽肉,仅在日本武士在外捕猎到野兽时才会食其肉,直至1872年1月24日,明治天皇宣布废除肉食禁令并亲自食用牛肉,才终结了一般日本人不吃兽肉的历史。现在的日本料理大多含有肉类,如牛肉猪肉鸡肉等都是日常料理中经常出现的食材。

由于日本是海岛型国家,日本人相当喜好海产品,因此生食成为了日本料理当中的一项特色,例如鲔鱼鲑鱼河豚章鱼、贝类、类和海草等海产物均可以作刺身食用,甚至牛肉、马肉、鸡肉和鸡蛋都可以生食入菜。

关东关西的日本料理存在不少差异,例如关西人较喜欢清淡的菜式,如乌冬面和白味噌煮圆年糕等,而关东人则偏好较浓口味的荞麦面和高汤煮长方形年糕。 源自中国的面条是日本料理很重要的一部分,当中荞麦面乌冬面这两种传统的面条比较受欢迎,汤底通常是用鱼类煮成的高汤加入酱油调味以及加上不同种类的蔬菜。另一种很受欢迎的面类是在20世纪早期由中国传入的拉面。拉面使用的汤底有许多种,比如用鱼类和酱油煮成的高汤,或是猪肉和奶油煮成的高汤。日本人引进的中国食品直接使用汉语名称,中国菜式则完全用中文汉字标示,再加上日文假名注音。

虽然日本人通常不吃虫类,但是某些地区也会以昆虫入肴,例如日本山区乡间就经常食用佃煮蚱蜢蜜蜂石蝇等幼虫(ざざむし)。

摆盘

日本饮食以重视外观出名,因此曾被喻为“眼睛的料理”,是一门体现美学修养的摆放艺术,另一方面观看主厨表演处理食材和烹饪也是这种相见欢厨房文化的特色。日本料理一向都被认为是一丝不苟、十分精细的美食,好的日本料理除了要能善用四季的新鲜食材之外,更要能发挥食材的天然美味,所以不论是高汤、调味、刀工、烹调方式都是以保留食物的自然原味为前提。

和食的食材新鲜多样,装盘贴合自然风物,并且被认为能体现四季的分明英语Seasonal food、地理多样性以及日本人尊重自然的精神,营养均衡,也与正月、插秧等传统节庆密切相关,代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。由于日本人深信食材有各自最佳时令(日语称“日语”╱しゅん),加上日本在四季均产出不同的农作物,因此日本料理经常会因照该季节的时令农产物而有所不同。日本料理店在不同季节的菜单也会有微妙的变化,例如春天竹笋当造,就会有若竹煮日语若竹煮

分类

日本料理品种主要按照烹调方法来分类,主要分为前菜、煮物、蒸物、扬物、烧物、锅物、吸物、面条、米饭等。

  • 前菜(日语又称先付):即是冷盘,可细分为酢物、渍物、沙律等,此外也包括了小酒菜(日语称)。
  • 煮物:用煮或红烧方式烹调的菜肴,可按颜色分为白煮、樱煮、青煮、照煮、艳煮,也可按形状和风味分类为方块煮、丸煮、姿煮、壳煮、盐煮、醋煮、味噌煮、酱油煮、咖喱煮、大和煮关东煮等。
  • 蒸物:指以清蒸方式烹调的菜肴,能够保持食物的原汁原味和做到清淡鲜嫩的口感。大部分的蒸物是以鱼类、海鲜以及鸡蛋为原料。蒸物可按调味料或容器分类为酒蒸、盐蒸、酢蒸、壳蒸、土瓶蒸茶碗蒸等。
  • 扬物:扬物在华人里常称为炸物,可能因为扬物两字不易理解,也可能因为发音不雅,是油炸类的菜肴。
  • 烧物:即烧烤,可大致分为直火烧(直接与火接触)和间火烧(与火分隔开的烧烤),例如铁板烧日式烧肉
  • 锅物:即火锅,各地有不同的特色,如北海道石狩锅名古屋有鸡肉锅等。日本较具特色的锅物包括了土手火锅、涮涮锅寿喜烧(日语:すき焼)等。
  • 吸物:即,分为先碗和止碗两种,主要功能是在尝另一道菜前先清除前一道菜的味道,所以味道较清淡。较为著名的吸物有味噌汁海带芽汁和鲷鱼头汤等。
  • 面条:主要有拉面、荞麦面乌冬面三大类。
  • 米饭:日本料理的主食传统以茶泡饭、丼物饭团为主,现代也包括日式咖喱饭

食具

日本人进食的食具通常是小碗,以及从中国引进、但改造得更小巧精细的筷子(日语:)。

节庆饮食

联合国教科文组织在评价和食的时候形容其为“一套关于准备与享用食物及尊重自然的综合技巧、知识和传统,特别是在日本新年的庆祝活动中,它会以一种特殊晚宴的形式出现,新鲜的食材以精美的摆盘形式呈现出来。这些食物在家庭成员或各个团体之间共同分享。关于和食的基本知识和技术,会通过一家人共同晋餐而传承下来。”

日本人节庆时常食的传统食物包括年糕新年),粽子柏饼端午、即男孩节日语こどもの日),蒲烧土用丑日),月见团子中秋),红豆饭七五三节)和红白馒头(办喜事时吃)。

常用的调味料与香辛料

参见

外部链接


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