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法国饮食文化本文重定向自 法國飲食文化

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白葱绿蒜酱烩蟹腿
花瓣南瓜酱佐虾钳
白雪香草马卡龙

法国菜Cuisine française, 法语发音:[kɥi. zin fʁɑ̃.sɛz])是一种源于法国,并在全世界广为流传的欧式烹饪系统,在西餐的领域里面经常占据最高级别的位置。法国是世界著名的饮食文化大国,于17-18世纪因为路易十四而成为全欧洲宫廷菜的代表,为第一次巅峰;20世纪末因为冷战的结束和在世界范围内的旅法游客数众多而促成其第二次巅峰。

法国南部和北部多使用橄榄油家禽肉,南部和西部沿海多使用鱼类贝类,北部和东部则多用家畜腌制食品,全年使用红酒和奶酪。由于法国人相当重视美食,所以对其国内的食材有着极度严苛的“标注原产地”政策,竭力避免顾客和其它非法国产的食材混淆。因为这种贸易保护,让法国成欧洲最大的食品出口国。法国厨师也会根据其国内各处的食材,刻意挑选独特性高的,来研发在视觉味觉上都很有冲击力的新菜。

法语中的“法式餐馆(Restaurant)”就是英文中“餐厅(Restaurant)”一词的源流,以其严格的用餐礼仪和绚烂豪华的装修著称,在世界各大城市中最昂贵的几乎都是法国菜。各国的新晋中产阶级、暴发户,也能以吃到正宗的法国菜为一种炫耀性的消费手段。法国菜在全世界分布甚广,尤其在各国皇室、外交礼仪的晚餐中能占据主导地位。法国料理唯一的缺点是价格太过高昂、取得正宗的食材和酱汁均不容易,以至于被隔离在平民的世界之外,在不是法国的国家很难能成为日常性饮食。

历史

法国菜起源于14世纪,在未成体系之前,原本是混合了“法兰克帝国的日耳曼肉食、水果料理,西罗马帝国的地中海蔬菜、乳制品料理,以及维京人的鱼类、腌制料理”的集合体。于17世纪初,经过路易十四巴洛克宫廷影响,积极吸收欧洲各国的料理方式,犹其借鉴意大利菜,并转换为纯法国式的烹饪,其奢华性成为全欧洲皇室菜肴的评判标准;并发展出独树一帜的“酱汁”系统,力求把食材和调味料做完美比例的契合,用酱汁“引出”而非“遮盖”食物的原味。此时,其摆盘采用银制盘子和刀叉,以呈现大面积的金属反光为美:1–7

18-19世纪,受到法国大革命工业革命影响,宫廷厨师流出凡尔赛宫,在巴黎各处开店,伴随着铁路交通、报社通讯的发达,原本只有巴黎独占的最高级的烹饪技术迅速扩散至全法国;而法国人民也因为没有贵族阶级的束缚以及人均收入的提高,可以花大钱去享受之前贵族专属的法国菜。同时,法国的地方菜色又反向输入巴黎,两者相辅相成,最终全法国的料理融合为一整体,造就了法国人对美食的极致追求。此时摆盘改为纯白色陶瓷,刀叉则在根部装饰上金叶花边,塑造出干净简约的美感:144–145

20-21世纪,法国菜体系已经定型。各大餐馆在保持其法国特色的基础上,勇于创新,发明了包括压力锅、珐琅锅、分子料理罐头等革新类的料理的方式,并且以米其林评星方式受到全世界的认可。除了咸味主食,以马卡龙为代表的法国甜点也受到更多青睐。不仅在欧洲本土,20世纪以后的美国纽约、日本东京也涌现出对法国菜的向往风潮,美国和日本大量设立法国厨师学校,间接让法国菜扩散至美洲亚洲。摆盘上,原本的食物体积缩小到仅占盘子的1/2或1/3,配合酱汁、罗勒叶、巧克力粉等点缀装饰,利用五颜六色、精致小巧作装饰之美。

国家代表性美食

巴黎大皇宫内的法式餐馆,典型的路易十四装修风格
位于里耳的工人酒馆
16世纪法国贵族的餐桌景象
19世纪巴黎丽思饭店的露天用餐景象
  • 葡萄酒vin):
    • 法国人消耗葡萄酒较多,是人均每年消费葡萄酒最多的国家,几乎每餐必备,而且法国几乎所有的酒精饮料都是和葡萄有关,其他水果或农作物占的比例非常小。法国的饮酒法律和英美国家不同,未成年人被允许饮用葡萄酒,因为法国人把葡萄酒被当做一种“葡萄汁饮料”而不是“酒精饮料”来看待,只有啤酒伏特加等才被算作“酒精饮料”。在吃法式全餐之前,喝利口酒,而法国菜中的海鲜和禽鸟肉配白葡萄酒、动物肉配红葡萄酒为习惯。
    • 红酒vin rouge
    • 白酒vin blanc
    • 气泡酒vin effervescent
    • 香槟酒vin de Champagne,只有在法国香槟地区的起泡酒才能被称作香槟,其余产地的都只是普通气泡酒,而华人市场上有大量起泡酒假冒香槟)
    • 白兰地brandy-alcool,为法国葡萄酒的蒸馏酒)
    • 利口酒liqueur,会添加糖的欧洲烈酒,法国的也用葡萄制作)
  • 奶酪fromage):
    • 起司是法国才中必不可少的一环,法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪,每一种奶酪都是以“最先发明其做法的村镇”来命名的,有的村镇非常冷门,例如Camembert在普通的地图中都找不到,但在任何一本法语词典甚至英语的词典中,都能找到这个这词来表示“Camembert奶酪”。
法国特色美食的画廊

用餐顺序

面包店中陈列的各式法国甜点
黑松露切面
17世纪摆盘风格的“罗勒鲑鱼切片”
  • 简餐
    • 包含三道菜:主菜甜点饮料,这是法国人认为最低限度、能成为“一餐”的定义,甚至连不需要精致饮食的“法国学生午餐”和“法军军人口粮”都是如此搭配。
  • 全餐
    • 餐前酒:一般为香槟或气泡酒,一律放在恒温的酒柜中收藏,它的最大特点是气味芳香,刺激食欲。
    • 前菜(hors-d'œuvre),又翻译为开胃菜冷盘:家常菜中的前菜大多只是沙拉;但在高级料理中,前菜其实是展现餐馆创意和美学的重头戏,在造型上的变化层出不穷,常见各种海鲜,一般分量较少。
    • soupe),有时翻译成开胃汤:分为肉汤、蔬菜汤、和海鲜汤,大多以浓稠为主,但也有少数为清澈鲜嫩。如果汤带酥皮,则需要把酥皮敲碎至汤里,让其融化后再吃。如果汤太热不能喝,不能用嘴去吹,要等到自然凉下来再喝。
    • 主菜(Plat principalplat de résistance):正餐中的重头戏,以肉类、海鲜为主。海鲜包括鲈鱼鲑鱼龙虾以及螃蟹,用白色酱汁或白葡萄酒蒸煮,口味比较清淡、鲜味十足;肉类则包括兔子等各式肉类,做法多为本体先煎、烤、炸,再用肉汁或红葡萄酒烩、煨、炖,鸡肉鸭肉可搭配勃艮第的新酒,而牛肉羊肉等则选择波尔多的陈酒。不同的酒类搭配不同食材,对主菜的美味程度来说至关重要,其制作手法也不比中国菜简单,甚至某些更加复杂。
    • 甜点(dessert):法语中甜点 “Dessert”一词由“Desservir”演变而来,译为“清理餐桌”。法国甜品极度丰富,在21世纪后,其重要性甚至有超过主菜的趋势。
    • 起司(fromage):热爱起司的人(尤其是法国人自己)会点起司拼盘,起司可以代替甜点,也可以和甜点并列,或之后再上。
    • 咖啡(café):咖啡能促进消化、分解高脂食物,像用餐结束的“仪式”,冲洗口部食物气味。
    • 面包为基础型提供食物,所有餐馆均会问顾客需不需要酒或者面包,而顾客的回答基本都时肯定的,面包甚至能随时取用。
  • 大餐
    • 共有十三道菜,非常传统的一套法国宫廷套餐,基本除了最高级的米其林三星餐馆,在其它用餐场合甚至法国人自己也不常用;但在国家层面的外交场合、招待各国元首的时候则会经常性使用,一般平民不需要特别去理解。

具体菜色

前菜:
主菜:
甜点:

法国餐厅的等级制度

法语 中文译名 对“不同法国餐厅等级”的具体性描述
Restaurant 法式餐馆 提供正式全餐服务的餐厅。仅在巴黎就有5000多个,价格和菜单各不相同,从最高级的米其林三星到法国家常菜餐厅都算在内。在一天中的特定时间开放(通常是中午之后),周休至少一天以上。顾客从欧式花边字体的菜单中选出你要的套餐。在巴黎之外的地方会有法国特色的地方料理,而某一些装潢新颖的则提供后现代设计风格的菜。服务员们均要受过专门训练,且知识渊博。根据法国的法律,这一等级的餐厅必须提供固定菜单,尽管某些高级餐厅经常会隐瞒这一事实,营造出“随机性、非固定菜品”的噱头来吸引顾客。餐馆的等级之内,很少有能吃到纯素食的料理。米其林指南对这一类别的餐厅也能进行最准确的评级:30
Bistro 法式小酒馆 适合朋友聚会、休闲度高的场合的轻松型餐厅。通常规模比餐厅小、装潢更加接近20世纪工业或田园风。通常以大型黑板粉笔写出今日的特惠菜单并摆放在门前,还有一个厨师的雕像作为迎宾的装饰物。口头菜单较多,菜品不固定,里面的服务生很有可能并非专门技校毕业,而是打工族。更多的提供法国地方特色料理,不一定能提供全餐:30
Bistrot à Vin 葡萄酒馆 以酒精饮料为卖点的餐厅。有些会提供廉价的酒精饮料,包括啤酒等;而另一些则以提供全系列的年份的葡萄酒而自豪。因为以喝酒为主,所以食物比上两类来得简单,包括香肠火腿薯条奶酪等在英语系国家、德语系国家也非常常见的菜品;但也有葡萄酒馆坚持酒精和主菜都要完美,能提供和法式小酒馆不相上下的菜肴。:30
Bouchon 布熊餐馆 里昂以及法国南部专有的餐厅。他们以生产传统的里昂美食为傲,如香肠、鸭肉或烤猪肉。这些菜肴比一般的法国菜来得油腻,以肉类为主,不讲究用餐礼仪,给人一种沉浸在食欲、极度过瘾的感觉。在法国南部,大约有20种官方的方法来认证的布熊餐馆是否正宗,但在法国北部也有很多没有经过认证的普通法式小酒馆来冒充此类型的餐厅。
Brasserie 啤酒厂餐厅 法国东北地区特色餐厅,这些餐厅由1870年代由来自德意志帝国阿尔萨斯-洛林难民所创。因为此地区处于法国和德国的交界处,所以这些场所不仅供应接近于德国的啤酒,也能提供供阿尔萨斯的葡萄酒。里面还经常贩卖甜品和海鲜菜肴,是非常多元化的餐厅:30。啤酒厂餐厅几乎每天营业,还是全天营业的,不过每日提供的菜品都一样,不会根据季节、节日而做出改动。
Café 法式咖啡馆 主要是提供咖啡、甜品和酒精饮料的餐厅,虽然名为“咖啡”馆,顾客也可以选择只吃餐点、不喝咖啡。经常有额外的桌椅通常放在店铺外面,在日照强烈以及下雨的时候,则配有大型遮阳伞。室外在享受餐点的服务价格通常更高,不过这些餐厅的人员也和最高级的法式餐馆一样,是接受过专业训练的,会讲英文的几率比较高。提供包括沙拉三明治可丽饼贻贝。法式咖啡馆通常在清晨开门,晚上九点左右关门,不会提供夜宵和凌晨的服务:30。20世纪,众多欧洲的文学家、哲学家、社会学家以及艺术家都会呆在这种类型的餐厅中进行创作或者与人辩论。
Salon de Thé 茶室沙龙 这些地点才是与世界其它地方的“咖啡听”类似的场所。这些茶室沙龙通常提供各种蛋糕面包,但绝不会不提供酒精饮料。除了上述法式咖啡馆会提供的菜品之外,还提供下午茶套餐、热巧克力奶茶,其原型是18世纪启蒙运动中的沙龙,并且在19世纪融入了维多利亚时代英式下午茶的一些概念,发展而成的。茶室沙龙通常在中午之前开放供应午餐,然后在下午接近5、6点的时候就关闭:30
Bar 酒吧 基于美国风格的酒吧,基本配置都和美国差不多,但依然以吃为主、而非喝酒为主。许多建于20世纪中,尤其是在战间期第二次世界大战后,当时年轻的美国侨民在法国、以及法裔美国人回归法国,他们把这种彻夜狂欢、一起观看体育赛事的酒吧模式带入。在巴黎非常普遍,但在法国其他地方,尤其在非大城市的地区,这种餐厅却很罕见。酒吧可以供应鸡尾酒威士忌披萨炸鸡和其它酒精饮料,也不需要什么特别的用餐礼仪,服务人员很多甚至不是法国人:30
Estaminet 工人酒馆 只存在于法国北边一小部分的特殊餐厅。只在工业发达的加莱皮卡第地区,这中餐厅曾经是农民工矿工和纺织工人的聚会场所,也是他们工作之余的社交中心,有时酒吧和杂货店五金店融为一体。其星形式和荷兰比利时的酒吧类似顾客可以法国北部的特色地方菜、玩滚球弹珠台,或将酒吧用当作俱乐部的私人聚会场所,这些工人酒馆在21世纪初几乎消失了,但现在被法国政府认定为上法兰西大区的历史文化遗产,在2010年代完成复兴。

餐桌礼仪

家庭用餐

此种礼仪从17世纪开始,盘子和餐具也大量使用银制。到了现代,这模式只存在于特别富裕或者特别传统的家庭,一般的法国家庭已经和普通西方国家没有区别。

一般用长条型餐桌,男女主人各坐餐桌两头,一般情况下男主人坐在背靠墙壁的一头、女主人坐在外侧一头;但如果女主人赚钱较多、或者是男方是入赘的,则相反。家中其他成员或客人在餐桌两旁,按照尊贵的等级、亲近程度、年龄、职业这四点为排序方式,以男主人一侧向女主人一侧排列(女人当家或男方入赘则相反,从女主人排列到男主人)。

餐馆用餐

餐具使用各种不同形状的餐刀叉子勺子,用餐盘就餐,桌面上只能存在一道菜,撤去前一道才能上第二道,但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧。

法国特色地方菜

巴黎和法兰西岛地区

法兰西岛地区是全法国的中心,超过9000家食肆林立于巴黎,所以几乎全法国所有地区的特色料理都汇集于此。大巴黎地区也是全世界米其林星级餐厅第二多的都会区。

  • 布利干酪Brie)和著名的卡芒贝尔奶酪一样是用牛奶制成的花皮软奶酪。布利的历史可以上溯到公元八世纪查理大帝时代,是最古老的软牛奶奶酪。一千年前的腓力二世国王则让Brie成为当时王宫的宠儿。布里的种类有很多,最出名的是Meaux产的布里(Brie de Meaux),默伦布里法语Brie de MelunCoulommiers布里(Brie de Coulommiers)。Meaux是布里闻起来有轻微的发酵味,食时有微微的榛子味道。Melun布里的味道比Meaux布里更浓烈,通常带有盐味;Coulommiers布里入口来则有柔和的杏仁味。

香槟及洛林-阿尔萨斯地区

奶油圆蛋糕是法国阿尔萨斯地区的特产甜品

香槟地区盛产白葡萄酒,洛林则有著名的法式咸派(Quiche Lorraine),阿尔萨斯则受到阿勒曼尼饮食文化影响,偏向于德国式啤酒花和菊苣耕种于这一地区,二者皆可作蔬菜食用。亚尔萨斯以及洛林有啤酒酿制传统。洛林烹调常用啤酒,亚尔萨斯较常用白葡萄酒入菜。亚尔萨斯料理以猪肉熟依为重心,德式酸菜配猪肉和香肠最有代表性。蛋糕派饼也很普遍,特别是奶油圆蛋糕kouglof),一种用葡萄干、红栗的杏仁奶油味冠形蛋糕,有时还以樱桃浸过。

北部加来海峡省诺曼底布列塔尼地区

翻转苹果塔

滨临海岸线的北部地区供应许多甲壳类、鲈鱼安康鱼鲱鱼等海产,其中诺曼底还拥有品质优良的海产,例如扇贝龙脷。咸水沼泽上所养的小,因肉质略咸而独具风格。内地所生产的牛奶可制成牛油乳酪以及鲜牛油。此地盛产苹果,酿成著名的苹果白兰地

卢瓦尔河谷和中部地区

以美食闻名的里昂是品尝正宗里昂菜的好地方,不论是三星级餐厅的佳肴,或是口味浓郁的地方料理家常菜。当地丰富的农产品使本来卓越的烹饪手对推向更高层次,如知名的伯黑斯鸡、墨冯山区的干火腿。

注释

  1. ^ Miller, Norman. The ABCs of AOC: France's Most Prized Produce. FrenchEntree. [13 May 2021].
  2. ^ Bon appétit: Your meal is certified by the UN Dallas Morning News
  3. ^ UNESCO. Celebrations, healing techniques, crafts and culinary arts added to the Representative List of the Intangible Cultural Heritage. UNESCO. 2010-11-16 [2012-06-04].
  4. ^ Wheaton, Barbara Ketcham. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. New York: First Touchstone. 1996. ISBN 978-0-684-81857-3. 已忽略未知参数|url-access= (帮助)
  5. ^ Brace, Richard Munthe. The Problem of Bread and the French Revolution at Bordeaux. The American Historical Review. 1946, 51 (4): 649–667. JSTOR 1843902. doi:10.2307/1843902.
  6. ^ Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present, 2nd ed.. Chicago: University of Illinois Press. 1996. ISBN 978-0-252-06490-6.
  7. ^ Joyeuse encyclopédie anecdotique de la gastronomie, Michel Ferracci-Porri and Maryline Paoli, Preface by Christian Millau, Ed. Normant 2012, France ISBN 978-2-915685-55-8
  8. ^ Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. New York: John Wiley and Sons. 2002: Foreword. ISBN 978-0-471-29016-2.
  9. ^ 法國用餐禮儀指南. https://cn.france.fr/zh-hant. [2016-11-14]. 外部链接存在于|website= (帮助)
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 引用错误:没有为名为Domine的参考文献提供内容
  11. ^ Boudou, Evelyne; Jean-Marc Boudou. Les bonnes recettes des bouchons lyonnais. Seyssinet: Libris. 2003. ISBN 978-2-84799-002-7.
  12. ^ Ribaut, Jean-Claude (8 February 2007). Le Monde. "Les brasseries ont toujours l'avantage d'offrir un service continu tout au long de la journée, d'accueillir les clients après le spectacle et d'être ouvertes sept jours sur sept, quand les restaurants ferment deux jours et demi par semaine."
    "Brasseries have the advantage of offering uninterrupted service all day, seven days a week, and of being open for the after-theatre crowd, whereas restaurants are closed two and a half days of the week."
  13. ^ Les Estaminets - Taverns. www.leershistorique.com. [6 July 2017]. (原始内容存档于3 March 2016).
  14. ^ Wytteman, JP (ed.). Le Nord de la préhistoire à nos jours. Bordessoules. 1988 (法语). p. 260.

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