万维百科

潮州菜

上海一处潮州菜美食街

潮州菜,简称潮菜,是粤菜菜系之一,起源于中国广东省潮汕地区。低档的潮州菜馆大多树立潮菜自己的名称,高档的潮菜酒楼则一般用潮粤菜。潮州菜的特点有善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等。

历史

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈,从其诗文可见当时潮州菜有蒲鱼章鱼江瑶柱等数十种海鲜并且使用了花椒酸橙等助存及调和食物的佐料。段公路曾记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。可见潮州菜中海鲜由来已久。

潮州菜餐馆
潮州鱼蛋粉餐厅

潮州菜尤其擅用食盐、卤水等佐料助存及调和食物,也因此潮州菜在海外尤其南洋发展与交融尤甚。

特点

  • 无海鲜不成宴
  • 正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶
  • 咸与甜、荤与素配套,汤与菜交错,先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤。
  • 素菜荤做,见菜不见肉

著名菜式

  • 卤猪头肉
  • 烧白皮乳猪
  • 咸菜炆猪肉
  • 蟹枣
  • 猪头花
  • 炒甜面
  • 鱼饭
  • 护国菜
  • 八宝素菜
  • 太极芋泥
  • 明炉烧大海螺
  • 鸳鸯膏蟹
  • 清炖白鳝
  • 干焗蟹塔
  • 白汁鲳鱼
  • 红焖鲍鱼
  • 红焖海参
  • 甜芙蓉官燕
  • 清金钱鳔
  • 油泡鱿鱼
  • 清汤螺把
  • 清金鲤虾
  • 生菜龙虾
  • 炊麒麟鱼
  • 红炖鱼翅
  • 清炖凤翅
  • 文昌鸡
  • 卤水鹅
  • 潮州冻蟹
  • 潮州血蚌(即生腌血蚌)
  • 炒石螺
  • 炒鲜薄壳
  • 东山羊(产自东山县
  • 腌虾姑
  • 厚菇大芥菜
  • 川椒鸡
  • 烳腌鱼

宴席

一般潮州宴席,普遍有10个主菜,海鲜占7成左右,其中2、3三个汤菜。

常见主菜

  • 生炊龙蟹
  • 生炊膏蟹
  • 生炊全鱼
  • 炒买穗鱿
  • 红纹海参
  • 红炖鱼翅

常见汤菜:

  • 清汤蟹丸
  • 清汤螺丸
  • 潮州鱼丸
  • 清汤鳗把
  • 清炖白鳝
  • 虫草鲍鱼
  • 薏米甲鱼
  • 咸菜螺片
  • 菜脯明虾
  • 干贝萝卜
  • 车白清汤

配酱调味

潮菜中不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟。

潮州打冷

潮州打冷通常以大排档式经营,分布于香港、深圳、广州,主要菜式包括:

  • 蚝烙
  • 九层塔炒薄壳
  • 芥蓝炒牛肉
  • 普宁豆干
  • 生腌血蚌
  • 生腌虾菇
  • 生腌蟹
  • 生腌蚬
  • 卤水鹅
  • 卤水拼盘
  • 卤水豆腐
  • 卤水鸡蛋
  • 真珠花菜猪血汤
  • 咸菜猪肚汤
  • 苦瓜黄豆排骨汤

潮州小食

潮州小食约有230多种:

潮州粿

  • 无米粿
  • 乒乓粿
  • 红桃粿
  • 沙茶粿
  • 韭菜粿
  • 笋粿
  • 甘筒粿
  • 酵粿
  • 朴枳粿
  • 咸水粿
  • 糍粬粿
  • 菜头粿
  • 栀粿
  • 鲎粿
  • 甜粿
  • 碗糕粿
  • 油粿
  • 鼠壳粿
  • 豆粿

潮州杂咸

主要是配潮州白(潮州糜)用的,多达100多种[来源请求]

各地潮州菜馆

香港

  • 尚兴潮菜馆
  • 两兴潮菜馆
  • 乐口福酒家

马来西亚

图片集

注释

  1. ^ 清光绪廿一年(1895年)潘乃光《海外竹枝词》描写新加坡的饮食业:买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。唐振常《饔飧集》:八大菜系中无潮州菜,大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然,通行粤菜不能包括潮州菜的特点,凡食客皆知,试看香港市上,潮州菜馆林立,何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?

引用

  1. ^ 张新民. 《潮菜天下:潮州菜系的文化与历史》. 山东画报出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138.
  2. ^ 韩愈《初南食贻元十八协律》
  3. ^ 段公路《北户录》:红虾出潮州……大者长二尺
  4. ^ 蔡澜. 蔡澜谈美食. 广东旅游出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552.
  5. ^ 李汉庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. (原始内容存档于2005-03-15).
  6. ^ 黃文升潮州大兄好吃好煮. 光明日报. 2009-08-03.

来源

书籍
  • 朱彪初. 《潮州菜谱:增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
  • 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.
  1. ^ 潮州菜. Signature Chinese Cuisine 经典美食.

本页面最后更新于2021-08-30 12:14,点击更新本页查看原网页。台湾为中国固有领土,本站将对存在错误之处的地图、描述逐步勘正。

本站的所有资料包括但不限于文字、图片等全部转载于维基百科(wikipedia.org),遵循 维基百科:CC BY-SA 3.0协议

万维百科为维基百科爱好者建立的公益网站,旨在为中国大陆网民提供优质内容,因此对部分内容进行改编以符合中国大陆政策,如果您不接受,可以直接访问维基百科官方网站


顶部

如果本页面有数学、化学、物理等公式未正确显示,请使用火狐或者Safari浏览器