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烟肉

一盘烤烟肉

熏肉烟肉(英语:Bacon),又音译为背根培根,是将猪胸肉,或其他部位的制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘,将之切成薄片,放在锅子或用。烟肉常被视为肥胖的主要来源,但因为美国推出了低碳水化合物减肥法,烟肉致的观点渐渐改变。

最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉(flitch),以及咸肉火腿薄片(rasher)。传统上,猪皮也可制成烟肉,不过无外皮的烟肉是可作为一个更加健康的选择。

美国,烟肉多取自猪腹部,在英国爱尔兰则称为斑条烟肉(streaky bacon)、fatty(形容其脂肪含量高)或美式烟肉。2002年美国出版的大受好评食谱《烟肉配啥都美味》进一步提升了其受欢迎程度。

腌与熏

用盐腌保存猪肉,传统把腌肉风干以后将腌肉摩擦,在经过一段固定的日期后,加入干盐或盐的混合物、香料。然后再将腌肉留下吊两个星期风干,这样做是为了驱除湿气。腌肉必须于放在一个凉快、干燥、通风环境风干达9个月。中间有需要的话就将腌肉烟熏。

湿制烟肉(如威尔特郡烟肉 Wiltshire bacon)要将之浸入盐水2到3天。也有以糖水腌制烟肉。烟肉加了蜂蜜或枫树糖浆腌制烟肉。现代为了大量生产烟肉使用湿制过程,而另外抽份出来,并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块,但会牺牲味道。

烟熏是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程。未熏制的烟肉有时是被认作绿色烟肉。熏制的烟肉传统上悬在屋子里,点燃木片将之熏制。使用各种木头如苹果树、山毛榉樱桃树、山胡桃树或橡木给被熏制的烟肉不同味道。以低温火熏制烟肉2至3个星期称为冷烟,用更高的温度熏制烟肉几天称为热烟。

切割烟肉

烟肉通常切割自猪的腰部背部。这是因为令烟肉分量更丰富,以及相对地较不肥腻。

以猪背部制作熏肉被称为“加拿大烟肉”,虽然加拿大烟肉是美国出产,其他地方简单地称之为背部熏肉。在加拿大传统上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉,并且涂上黄色的玉米粉。这种烟肉又被称为peameal bacon,因为它加入了玉米粉、豌豆,也因此大大增加了贮藏期限。所以加拿大烟肉成为美国最好卖的背部熏肉。

中间部位猪肉制成的烟肉很像背部熏肉,但更加便宜和肥腻。“衣领烟肉”采取自猪的颈部附近。“斑条烟肉”来自猪的腹部。它是非常肥腻的,油脂长至静脉平行延伸到外皮。Pancetta 意大利厨房中所用的没熏过的咸肉,即斑条烟肉,以一阵浓烈的味道出名。

腌火腿是威尔特郡的名产。它经煮沸和烘烤。煮沸的烟肉和圆白菜是一项爱尔兰的腌火腿传统食物

虽然英国是大量出产猪肉,但许多烟肉送至丹麦加工和销售为丹麦烟肉。

烟肉亦可制成烟肉三明治

健康风险

平底㶽的烟肉

哈佛大学最新的统计数据显示,加工肉品(包括由白肉为原料的加工肉品)的健康风险高于红肉,这是因为加工肉品含有高量的脂肪、盐分,烟熏的过程都会增加亚硝酸盐等致物质,甚至添加这种致癌物质。这份统计指出,为了减少癌症及心脏病的风险,每人每天的红肉摄取量应该低于42g,而加工肉品的摄取量则要更低。[可疑]

这份报告针对10个国家共50万人进行调查,专家发现,每天摄食熏制类加工肉品不超过20公克,可以降低死亡率达3%,而平常西方人早餐喜欢吃的烟肉,一片就有约25公克。这样的饮食习惯会增加癌症与心血管疾病发生的几率,同时研究也发现,喜欢吃烟肉等加工肉品的人,生活习惯比较不好,比较容易抽烟、喝酒,而更糟糕的是肉吃得多,含糖饮料可能就喝得多,那对身体是另一种负担。[可疑]

参见

参考资料


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