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燕麦
374 Avena sativa L., A. orientalis Schreb.jpg
《法兰西植物图谱》 (1891),
Avena sativa
科学分类
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 单子叶植物 Monocots
演化支 鸭跖草类植物 Commelinids
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
属: 燕麦属 Avena
种: 燕麦 A. sativa
二名法
Avena sativa
L., 1753

燕麦学名Avena sativa)别称皮燕麦,为禾本科早熟禾亚科燕麦属植物,是人类的主食之一,常制成燕麦片大燕麦片英语Rolled oats贩售,大燕麦片也常作为家畜的饲料。燕麦是高营养成分的食物,定期食用时可以降低血液中的胆固醇

燕麦中所含的燕麦球蛋白(Avenin,是类似小麦麦胶蛋白英语Gliadin的成分)会让少部分人有乳糜泻症状。而燕麦在制造过程也常会混合到少量含有麸质的谷类,例如小麦及大麦。燕麦含有植酸摄取过量会影响钙、铁、镁的吸收,为骨质疏松症贫血患者应注意的产品,加工制品单位热量远高于米饭,糊化后升糖指数(GI值)亦会增加。

形态特征

一年生草本;根系发达,秆直立光滑,叶鞘光滑或被有微毛,叶舌大,没有叶耳,叶片扁平;圆锥花序,穗轴直立或下垂,向四周开展,小穗柄弯曲下垂;颖宽大草质,外稃坚硬无毛,有或无芒;颖果腹面具有纵沟,被有稀疏茸毛;成熟时内外稃紧抱子粒,不容易分离,这与莜麦(裸燕麦)不同。

名称

一般认为“燕麦”之名是因为其果实形似燕子的尾羽。另外,日语中还将燕麦或野燕麦称为乌鸦麦/乌麦(カラスムギ)。

种植

主要燕麦生产国——2014年
(百万公吨)
 俄罗斯 5,3
 加拿大 2.9
 波兰 1.5
 澳大利亚 1.3
 芬兰 1.0
 美国 1.0
世界 22.7
联合国粮食及农业组织统计部门

燕麦生长在温带区域。相比起其他谷物(如小麦黑麦大麦),它对夏天温度要求较低,能承受更多的雨水。因此,燕麦的种植在拥有冷湿夏季的区域(如欧洲西北部)尤为重要。为了延长种物的生长季节,燕麦甚至也在冰岛种植。燕麦是一年生植物,可以在秋天(在夏末收获)或春天(在早秋收获)种植。燕麦早在摩诃婆罗多时代就被种植在喜马拉雅山脉的高处峡谷里(例如现今印度喜马偕尔邦)。在那里,燕麦被叫做jau。这里的气候不适合种植稻米,小麦或小米

2008年世界燕麦产量

产量

2014年全世界燕麦的生产量为2270万公吨,产量最多的是俄罗斯的530万公吨,占总生产量的23%,其他主要生产国有加拿大波兰澳洲

食用

燕麦在西方食品中主要用来做麦片粥,或和果汁香料等混合一起焙制成一种干燥食品,泡在牛奶中做早餐。燕麦粥可以搭配多种食品,做出许多健康花样早餐。如蓝莓燕麦粥、甜苹果馅饼燕麦粥。俄罗斯人非常欣赏燕麦做的黑面包,现代由于认为燕麦是低热量的健康食品,需求量大产量又低,价格要比小麦高。在俄罗斯黑面包要比小麦粉作的白面包昂贵许多。

燕麦还可以酿造啤酒威士忌,著名的苏格兰威士忌酒中就有燕麦酿造的。

燕麦产量较低,美国平均一公顷产量3.5吨。由于穗散,收获时还要损失10%左右,所以价格更为昂贵。以前只有不得已时才种植燕麦,这种粮食一般人用来喂马;但随着需求增长,许多适宜地区反而加大了种植面积。

燕麦奶(Oatmilk)是一种以燕麦胚芽制成的植物奶类饮品,主要是作为一种动物奶的替代品,以供对动物奶或乳糖敏感的人使用。燕麦奶的特点是脂肪含量比较低。

健康

营养成分

燕麦
每100 g(3.5 oz)食物营养值
1,628 kJ(389 kcal)
66.3 g
膳食纤维10.6 g
6.9 g
16.9 g
维生素
硫胺(维生素B1
(66%)
0.763 mg
核黄素(维生素B2
(12%)
0.139 mg
烟碱酸(维生素B3
(6%)
0.961 mg
(27%)
1.349 mg
吡哆醇维生素B6
(9%)
0.12 mg
叶酸(维生素B9
(14%)
56 μg
膳食矿物质
(5%)
54 mg
(38%)
5 mg
(50%)
177 mg
(233%)
4.9 mg
(75%)
523 mg
(9%)
429 mg
(0%)
2 mg
(42%)
4 mg
其他成分
β-葡聚糖(水溶纤维)英语Oat beta-glucan4 g
Full Report of USDA Database entry
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)

燕麦因为富含多种必须营养素英语Essential nutrient,被现代人视为是健康食品。每100克的燕麦热量为389千卡,是以下营养素的优良来源(excellent source,含量超过每日摄入量英语参考每日摄入量,DV的20%):蛋白质英语Protein (nutrient)(占DV的34%)、膳食纤维(DV的44%)、多种维生素B及多种膳食矿物质,尤其是(DV的233%)。燕麦中有66%为糖类(包括11%的膳食纤维及4%的燕麦β-葡聚糖英语Oat beta-glucan)、7%的脂肪及17%的蛋白质。

燕麦因可以使胆固醇下降,而被视为是健康食品

可溶性膳食纤维

燕麦麸皮是燕麦的外壳。每周食用数次可以降低LDL和总胆固醇,可以降低心脏病的风险。

燕麦麸皮中含有的膳食纤维燕麦β-葡聚糖英语Oat beta-glucan,已被证实可以降低胆固醇。

在研究报告指出膳食纤维可以降低胆固醇后,美国美国食品药品监督管理局(FDA)发布了最终原则,若食品中含有来自全燕麦(燕麦麸皮、燕麦粉、大燕麦片)的水溶纤维时,食品可以进行食品标签上的健康声明英语health claims on food label,标示每天摄取这类食品中的水溶纤维达3克时,可以减少心脏病的风险。为了方便量化上述的健康声明,这类食品每一份中至少需有0.75克的水溶纤维。

β-D-葡聚糖一般会简称为β-葡聚糖,是一系列难消化的多糖,存在于像谷物、大麦酵母细菌藻类蘑菇等食物中。β-葡聚糖会位在燕麦、大麦及其他谷物胚乳细胞壁中。β-葡聚糖的健康声明可以适用在燕麦麸皮英语oat bran大燕麦片英语rolled oats、全燕麦谷粉以及oatrim(一种由燕麦麸皮或全燕麦谷粉经α-淀粉酶水解后产生的可溶成分)

燕麦β-葡聚糖是高黏度的多糖,由单糖D-葡萄糖所组合而成。燕麦β-葡聚糖是由混合链的多糖组成,其中D-葡萄糖或是D-吡喃葡萄糖之间的化学键可能是β-1, 3键结或是β-1, 4键结。这种β-葡聚糖也称为混合链(1→3), (1→4)-β-D-葡聚糖。(1→3)键结破坏了β-D-葡聚糖的均匀结构,让其可溶而且有柔性。不同燕麦制品中β-葡聚糖的含量分别是:燕麦麸皮5.5% 至23.0%、大燕麦片约4%,全燕麦谷粉约4%。

蛋白质

燕麦是唯一含有类似球蛋白蛋白质:燕麦球蛋白(avenalin)的谷类,约占其储存蛋白质的80%。球蛋白的特点是其在稀盐水中的溶解度,和其他典型的谷物蛋白质(麸质玉米蛋白英语zein醇溶蛋白)不同。燕麦中其他较少数的蛋白质有醇溶蛋白及燕麦蛋白(avenin)。

燕麦蛋白质的含量大致接近豆类蛋白质英语Soy protein,世界卫生组织研究指出接近肉类、牛奶及蛋类中蛋白质。无壳燕麦籽粒的蛋白质含量在12%至24%之间,是谷物中最高的。

乳糜泻

乳糜泻是对麸质蛋白质持续性不耐受的疾病,和个人基因有关,在发达国家的盛行率约为1%。在小麦、大麦、黑麦、燕麦以及其特有种及杂交种中都有麸质的存在,麸质包括了数百种的蛋白质,其中许多的醇溶蛋白

燕麦中的醇溶蛋白称为燕麦球蛋白(Avenin),类似小麦中的麦胶蛋白英语gliadin、大麦中的大麦醇溶蛋白英语hordein及黑麦中的裸麦醇溶蛋白英语secalin,这些都通称为麸质。燕麦球蛋白对乳糜泻患者的毒性和食用的燕麦栽培品种有关,因为不同品种的醇溶蛋白基因、蛋白质氨基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反应有关。而且燕麦制品在采收、运送、贮存及处理的过程也常受到其他含麸质谷类的交叉污染。纯的燕麦所含的麸质少于小麦、大麦、黑麦或其混合种麸质含量的20ppm

相关条目

燕麦制品及衍生产品

主要燕麦公司

参考文献

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