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米粉

生米粉
临夏市运载米粉的货车

米粉是用稻米为主要材料制作的细长的面条状食品,在中国南方台湾东南亚由于盛产稻米,故比较流行。米粉质地柔韧,富有弹性,煮不糊汤,干炒不易断。不同地区的米粉由于制法不同,会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日语发音“ビーフン”即是沿用台语闽南语发音“bí-hún”,印尼语与马来语亦将其称作“bihun”。

由于米粉柔韧不易断且细长,搭配羹汤可吸收更多汤汁增加风味,加入黄面能中和米粉本身韧度较高的口感,在咀嚼时也凸显出米粉的弹性,是很好的搭配方式,称米粉面。

湖北所有有米粉这种食物的地区以及湖南湘东大部分地区如澧县岳阳益阳长沙衡阳等地米粉通常指的是“宽粉”,相比于其他地方的干米粉制作工艺而言水分含量较高,更接近其他地方所称的河粉或者粿条。而其他地区的“米粉”有着不同的称谓,如澧县叫米面,长沙叫米线。而湖南常德地区传统的米粉为“圆粉”。现如今受“常德牛肉米粉”遍布湖南各地的影响。湖南其他地区的“米粉”也开始默认是“圆粉”。而湖北不受此影响,“米粉”依然默认是“宽粉”。以至于湖北的“常德牛肉米粉”被湖南常德当地人误以为用河粉代替了米粉,实际上是因为湖北当地的米粉制作工艺接近“河粉”,而与常德所称“米粉”不同。

定义

在台湾,因为食物制造过程中加入过量人工添加物的争议,2014年后,卫福部规定,只有含米量超过50%以上的,才能称为调和米粉。含米量未超过50%,只能称为炊粉水粉

起源

米粉据传说是中国古代五胡乱华时期民众避居南方而产生的食品。一说是为了方便走难时携带和食用,因为米粉已预先煮熟,使烹煮容易,外出携带也方便。

另一说法为当时汉人南迁华南地区,却怀念北方的面条,因此以稻米取代麦榨条而吃,根据《新竹市志》上的记载:“五胡乱华,华人南迁时,仍以稻米榨条而食,即当今之米粉也”、“米粉之制法由福建惠安传入台湾”。

米粉在以前算得上是“高级食品”,只有喜庆宴客、特殊节日才会以“炒米粉”招待客人。

各地特色

  • 贵州重庆一带的米粉味道相当,一碗汤几乎都是红色的。贵州遵义、重庆合川地区居民大都以红汤的羊肉米粉为每日的早餐。
  • 香港星洲炒米就是带辣味的炒米粉,同时也有以汤佐食的,普遍使用由广东东莞制造的东莞米粉。另有江门产的“排粉”。
  • 米粉在广西亦有多种做法:在桂林,米粉有卤菜粉、汤粉两种,另外还有牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种;柳州南宁的主要米粉类小吃则分别为螺蛳粉老友粉
  • 湖南长沙,米粉分为炒粉和汤粉,并加入大量辣椒调味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽,入口更嫩。
  • 南昌炒粉亦是南昌当地名吃,其中以牛肉炒粉为上品。凉拌粉亦是江西常见的吃法。
  • 兴化米粉(莆仙语Hing-hua̍ bî-heông)又称兴化粉,是福建莆田的特色小吃。莆田人(兴化人)吃米粉方法,一般有汤米粉和炒米粉两种,即把米粉加入本地的荤或素的佐料(如猪肉鸡肉香菇、贡丸、虾肉、冬笋韭菜、芥兰菜等),煮熟就行,鲜嫩味浓。
  • 福建,捞化是“捞兴化粉”的简称,一般采用猪骨汤或牛骨汤作为汤底,常见的配料有猪血、猪大肠、牛肚、猪腰以及各类海产。
  • 台湾,米粉汤、炒米粉是常见的小吃。新竹地区特别以米粉闻名。
  • 泰国,米粉汤亦是常见的小吃。

参见

贩售米粉汤的店面

其他

  • 由于成本等问题,台湾多数米粉都含有玉米淀粉,而且实际含米量常低于标示量,甚至有添加小麦制品却未标示的问题(一些人会对小麦过敏)
  • 2013年台湾毒淀粉事件

注释

外部链接


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