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菜豆
Snijboon peulen Phaseolus vulgaris.jpg
四季豆
科学分类
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真双子叶植物 Eudicots
演化支 蔷薇类植物 Rosids
目: 豆目 Fabales
科: 豆科 Fabaceae
亚科: 蝶形花亚科 Faboideae
属: 菜豆属 Phaseolus
种: 菜豆 P. vulgaris
二名法
Phaseolus vulgaris
L., 1753
Phaseolus vulgaris

菜豆学名Phaseolus vulgaris),作蔬菜时称为四季豆,作粮食时称为芸豆白肾豆;常用名称还有云藊豆架豆刀豆玉豆去豆敏豆等。原产美洲大陆的一年生豆科菜豆属植物,北美洲三谷西班牙语Las tres hermanas (cultivo)之一,后传入亚欧大陆并成为世界性的餐桌上常见蔬菜

矮菜豆矮生菜豆Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.)是菜豆的变种,在广州龙牙豆

俗名油豆角Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.)的,是一种产地在中国东北的蔓生菜豆优质软荚变种,以荚内油分多而得名,豆荚宽扁且可见每粒豆籽突起轮廓,约已有500年的栽培历史。油豆角主要是以食荚为主,烹煮后豆荚软面,纤维少,豆香味浓,蛋白质含量较高。

台湾菜市场上称丑豆的,是一种扁荚型的宽扁菜豆,因为其外观较扭曲不美观而得名。相对于此,台湾另一种圆荚型的被称作敏豆


历史

中南美原产。一般认为16世纪末经由欧洲传到中国,17世纪传到了日本

毒性

菜豆(包括食荚的四季豆和食豆的芸豆)含皂苷植物血凝素英语phytohaemagglutinin(即植物产生的血球凝集素),可引致食物中毒。中毒症状出现头痛呕吐麻木、心慌等病症。红芸豆含20,000-70,000个血凝单位,但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白芸豆的植物血凝素只有红芸豆的三分之一。

为了防止中毒,菜豆一定要彻底煮熟。在摄氏100度煮10分钟能够完全破坏血凝素,但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温,因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。至于干豆,在食用前应把干豆泡在水里至少五小时,把泡过豆的水倒掉,然后再进行烹煮。

假若四季豆没有在沸水里煮过,植物血凝素的毒性不单不能消除,还可能会增加。FDA指四季豆在摄氏80度的水里煮,植物血凝素会增加至未煮前的五倍。

斑豆

斑豆
四季豆
每100 g(3.5 oz)食物营养值
129 kJ(31 kcal)
7 g
1.4 g
膳食纤维3.4 g
0.1 g
1.8 g
维生素
维生素A equiv.
(4%)
35 μg
维生素C
(19%)
16 mg
膳食矿物质
(4%)
37 mg
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

斑豆Pinto)是一种有斑点的菜豆,是等北美洲南部最常见的豆类,在美国墨西哥西北部均有生长。斑豆的烹调方法通常都是用来煮肉汤或制成斑豆泥;而煮好的斑豆或斑豆泥,均是卷饼的饀料。斑豆的幼嫩豆荚亦可吃,有时会被当作青豆或四季豆的一种。




参考资料

  1. ^ 胡国富; 李凤兰; 李成雁; 李鹤春; 尹智; 谷月娇; 詹云*; Guo-fu, H. U.; Feng-lan, L. I.; Cheng-yan, L. I.; He-chun, L. I.; Zhi, Y. I. N.; Yue-jiao, G. U.; Yun*, Zhan. 不同熟期菜豆(油豆角)产量性状的相关性和主成分分析. 中国蔬菜: 24–27 –通过www.cnveg.org.
  2. ^ 深圳港廠300人食物中毒. 明报. (原始内容存档于2008-01-13).
  3. ^ 多人不慎中毒 卫生部门提醒四季豆要煮熟食用互联网档案馆存档,存档日期2008-06-22.新华网 2007年12月19日
  4. ^ 4.0 4.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (PDF) 2nd. 2012.
  5. ^ 5.0 5.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook (PDF) 1st. 2000.
  6. ^ Phaseolus Crop Germplasm Committee Report. [2012-01-14]. (原始内容存档于2012-09-15).
  7. ^ 存档副本 (PDF). [2005-07-10]. (原始内容 (PDF)存档于2005-04-10).

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