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蛋白

一颗蛋黄被环绕着
蛋白围绕着一颗蛋黄

蛋白,又称作卵白(英语:Egg white、albumen、glair/glaire)是指)内的半透明液体,故又称为蛋清,与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体,因而得名。 蛋白就如同哺乳类羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。

鸡蛋白的成分

鸡蛋白在不计蛋壳的情况下,约占全鸡蛋重量的三分之二,其中90%的重量来自水分。其余重量则是蛋白质、微量的矿物质、脂肪物质、维生素葡萄糖。美国最巨大的鸡蛋蛋白重38克,其中含有4.7克蛋白质、0.3克碳水化合物及62毫克,并含有约20大卡的热量。鸡蛋白内不含膳食胆固醇,但含有约40种不同的蛋白质。以下为鸡蛋白内所含蛋白质的百分比的列表(共列出 96.25%):

  • 54% 卵蛋白素
  • 12% 卵运铁蛋白
  • 11% 卵类粘蛋白
  • 4% 卵球蛋白G2
  • 4% 卵球蛋白G3
  • 3.5% 卵粘蛋白
  • 3.4% 溶菌酶
  • 1.5% 卵蛋白酶抑制物
  • 1% 卵糖蛋白
  • 0.8% 黄素蛋白
  • 0.5% 卵巨球蛋白
  • 0.5% 卵白素
  • 0.05% 血清胱蛋白

参见

引用文献

外部链接

  1. ^ 【卵白】. [2020-11-06]. (原始内容存档于2020-12-22).

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