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蚝油

蚝油

蚝油是用鲜蚝熬成的调味料,深啡色、质感黏稠,常见于香港、广东一带,常用于粤菜中。

历史

蚝油普遍被认为是由李锦裳(香港品牌李锦记创办人)意外发明。他当时中国广东省珠海南水乡经营一家小茶寮,并售卖煮熟的蚝维生。李锦裳某日因忙碌而忽略了正在烹煮的蚝。他直至浓烈香味扑鼻才揭开锅盖。眼看奶白色的蚝汤在锅里已煮得棕褐浓稠,味道更是鲜味无比。

制法

蚝油做法程最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度,此步骤亦是最花时间的程序,做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。

传统制作方法涉及人手烹煮。部分蚝油生产商已改良生产方式,以自动法方式大规模生产蚝油。

用法

蚝油能带出食物的鲜味,可用于腌味、燘、等烹调方法。

蚝油发展之初,被粤菜师傅用作传统的鲜味调味品,主要受广东消费者热爱。

由于蚝油由大量鲜蚝精华浓缩精制而成,在烹调菜式时加入少许蚝油能提鲜味及口感,令味道更富层次。时至今日,蚝油早已不再局限于粤菜,无论是北食代表的鲁菜,还是火辣辣的湘菜,或擅烹调鱼鲜红烧浙菜,都少不了蚝油的参与。

蚝油具备“有味使之出,无味使之入”的功能,味道百搭,适合各式食材。无论面对何种烹饪方法,在家里或餐厅,蚝油都能大派用场,有助菜肴诱鲜、入味、增色、提亮、挂汁。随着蚝油日渐普及,中菜以外的外国菜式亦开始加入蚝油作调味。

参见

食品安全

  • 2001年英国抽验酱油与蚝油,发现多数含致癌物单氯丙二醇3-MCPD)远高于欧盟标准 ,因此禁售了多国进口的酱油与蚝油。 澳洲食物标准局随后跟着进行检验,禁售了澳洲多款进口酱油与蚝油,其中包含统一酱油。

外部链接


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