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酥油 (印度)

酥油印地语 घी,乌尔都语 گھی,旁遮普语 ਘਿਉ,克什米尔语 ग्याव/گیاو -来源是梵语 ghṛtə घृत "洒"之意;在埃及阿拉伯方言则是 سمنة,samna,意思是酥油或脂肪),古称醍醐,是印度牛乳精炼出的一种液体脂肪,呈油脂状,性温润。传统印度饮食中一般用来做烹调油,特别是用来烹调肉类

南亚地区因为天气炎热,牛油缺乏冷藏会很快变质。高温加热后的酥油则可以室温下保存几个星期。非洲东部的马赛人等畜牧部落也有类似的处理方法。

制造方法

传统的方法是先将牛乳轻度发酵,然后用提取黄油的方法取得固体乳脂。将乳脂加热,先除去水分,然后在水沸点之上进一步将残存的蛋白质等焦化,形成特有的香味。产品过滤后成为酥油,为浅黄的半固体或液体。过滤出来的焦渣用来制作糖果等其他食品。

酥油也可以通过直接用牛油加热来制造,但风味不如发酵处理的。

明朝李时珍本草纲目·卷五十·兽部·醍醐》:“宗奭曰:‘作酪时,上一重凝者为酥,酥上如者为醍醐,熬之即出,不可多得,极甘美,用处亦少。’”

文化影响

醍醐(酥油)是印度教中的祭品之一,被用来浇注神像、在油灯中焚烧以及用于宗教火葬。酥油并且是古代吠陀医学中的药物。

佛教常用“醍醐”比喻“无上法味”(最高教义)、“大涅槃”、“佛性”等。《大涅槃经·圣行品》中有这样的记录:“譬如从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐。”至于“灌顶”,原来是古印度新王登基时的仪式:取四大海之水装在宝瓶中,流注新王之顶,象征新王已享有“四海”的统治权力。密宗沿用此法,在僧人升任阿阇黎(导师)时,“以甘露法水而灌佛子之顶,令佛种永不断故。”后来,诗文中多以“醍醐灌顶”比喻灌输智慧、佛性,除却疑虑,从而心地清凉。

另有成语“醍醐灌顶”,即醍醐灌人之顶。喻输入人之智慧也。今以为令人舒适之喻。

天台宗所称的“醍醐经”是法华经涅槃经的合称。意指此二经的真实殊胜,犹如醍醐胜于其他诸味。

日本历史上有醍醐天皇,有说法认为此称呼与他在日本推广醍醐的制作有关。

中文里,醍醐也可引申为美酒之义:唐白居易诗中有:《将归一绝诗》:“更怜家酝迎春熟,一瓮醍醐待我归。”,《嗟落发》诗:“有如醍醐灌,坐受清凉乐。”

参看

参考资料

  1. ^ 《大涅槃经》,见《大正藏》第11卷
  2. ^ 大日经疏》卷十五
  3. ^ 《西游记》第三十一回
  4. ^ 顾况诗曰:岂知灌顶有醍醐,能使清凉头不热。
  5. ^ 《法华玄义》(卷二上):醍醐经,一种因果广高长,但妙无粗。又醍醐经,妙因妙果,与诸经妙因妙果不异。

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