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餐馆

餐馆,又称餐厅菜馆酒家酒楼饭馆饭店饭庄食堂馆子食肆食店,是让顾客购买及享用烹调好的食物饮料的地方。餐馆一词涵盖了处于不同地点及提供不同烹调风格的饮食场所。餐馆很多时附属于另一场所,例如酒店,方便住客用餐,也开放予非住客光顾,让酒店增加收入来源。

历史

最早的餐馆存在于各地古代政府建立的驿站体系中。餐馆在13世纪的中国杭州发展起来。当时的杭州宋朝文化经济中心,人口逾100万,为旅客而设的茶室酒馆林立,后来更发展出餐馆,为旅客及本地人服务。当时已有各式各样的餐馆,提供不同菜色。

清明上河图中的宋代餐厅

西方,第一间现代模式的餐厅(即客人各于不同餐桌坐下、从餐牌选菜、有指定营业时间)是开业于1782年的 Grand Taverne de Londres。1789年法国大革命后,法国饮食业同业公会解散,贵族逃亡,留下大批擅于烹调的佣人,加上大批从法国不同省份涌到巴黎的人有膳食需求,于是餐馆在巴黎如雨后春笋般开业,渐渐形成了法国人外出用膳的传统,并使得法国烹饪如此受欢迎和高级化。

德国的早期中餐,只是一些早期飘洋过海的劳工,他们做一些简单的油炸面点,第一家正式挂牌的中餐馆开立于1902年,业主是香港人。由于中餐物美价廉,正所谓“雨后春笋、落地开花”,之后在欧洲迅速发展起来(当时主要是家庭模式)。直到今日,中餐馆始终是许多华侨踏入欧洲的第一台阶。

种类

餐馆种类繁多,由专为附近上班族提供午餐的廉价餐馆,到提供美酒佳肴的正式餐厅,应有尽有。依照餐厅的格调,顾客的衣着亦由轻便服饰到正式服装各有不同。

一般来说,顾客于餐桌坐下,向侍应点菜,厨师根据要求烹饪菜肴,之后由侍应送与顾客,用膳后付款离开。根据不同习惯,结账时或需要付小费,通常是账单的一成至两成,在香港大多数餐厅都收取“加一”服务费,即以一成作小费。世界各地收取小费的数目不尽相同,在泰国,在餐馆用餐必须附加消费税,在日本的餐馆不收取小费,但用餐超过一定量要附加宴会税,在中国,餐馆没有小费消费税,但餐饮业税收较重,近年来因为国外游客较多,有许多大餐馆如果客人给小费也接受,但没有主动索取的。

快餐

快餐,是一种新型的饮食行业,其特点是在食物烹饪的过程特别快,比正统的餐馆所制作食物时间要少得多;这一卖点通常被认为比较适合都市人或上班族的选择。

快餐算是最近1950年代新兴起的一种饮食服务行业;原本的餐馆都是很正规独特,但快餐文化就打破了这一传统。原本在19、20世纪,除了正规的餐馆外,还有许多在街道旁、在公园里、或是在商店外的一些小推车,售卖热狗薯条饮料等等的零食,相传快餐就是这么来的;这些小型生意逐步便推向大型市场,融入饮食业主流。第一家麦当劳于1940年在美国加州开业;经过超过半个世纪的变迁,现在已成为世界屈指可数的连锁快餐企业;但正因为此种快餐经营方式,再加上近年来人们对健康的关注、了解和需求增加,快餐食物质量和其营养价值等问题也引起了许多争议,因此有部分快餐行号就致力研究改良菜式、配料和烹调方法,务求使快餐食物和饮料更健康更多样化。该等经改良的餐点在中国大陆有被称为“新快餐”,与既有美式传统洋快餐区分开。

中式食肆

大牌档(香港)

是指一种起源自香港、在街边提供饮食的露天熟食档口。

云吞面店/粉面店

茶楼

茶楼出现于唐代,繁荣于宋代。是品茶、歇息与消遣的场所。

酒楼

酒楼又称酒家,是一种粤式餐厅,起源于广州。现在在香港十分受欢迎。现今的酒楼主要会售卖点心,午市和晚市亦会提供炒粉面饭、小菜及烧味等中式食品。

菜馆

顾名思义,菜馆是出售饭菜供人食用的场所。

快餐店

斋菜馆

与菜馆类似,但斋菜馆里禁止出现任何动物性原料或大蒜、坡芹、咸菜等菜食。

西式食肆

咖啡室

咖啡店是零售咖啡饮品的店铺。通常也会搭配销售蛋糕等甜点,有些咖啡店也开始销售茶饮料。

西餐厅

顾名思义,西餐厅是供应西餐为主的餐馆,因为欧洲不同地方的菜系不同,又分为法式、英式、意式、俄式、德式、西班牙式等几种,其中在全球范围以法式最普及,香港也有很多意式(以意粉和比萨饼为号召)的西餐厅。

混合式食肆

冰室/饮冰室

冰室是出售沙冰、冰糕、冷饮等食物的场所。

快餐厅

快餐厅是指在点餐之后食物很快就供应出来,并且服务维持在最低限度的一种餐厅。

茶餐厅

茶餐厅是一种起源于香港的食肆,提供港式西餐及部分中式食品,是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的迁移带动香港文化的传播,中国大陆、唐人街亦出现过茶餐厅。

美食广场

美食广场,又称为熟食中心,是在一个建筑范围或区域空间内,由多家综合的餐饮、食品业种店所集合构成,提供消费者多元组合性餐饮服务的开放空间,一般附属于购物中心或百货公司。

食堂

可以方便吃饭的地方,常见于学校、部队以及政府、企事业单位。

日本料理

居酒屋

居酒屋,意指小酒馆,是提供酒类和饭菜的料理店。与只提供酒类为中心点的普通酒馆不同,居酒屋提供比较有质量的饭菜,但却不同于小吃店。居酒屋是具有日本特色的饮食店。

经济学

经济学上,餐馆属于饮食业供应链的最末端。由于开业门槛较低,各大城市的餐馆竞争异常激烈,影响盈利。在大部分第一世界国家,餐馆受严格规管,以确保顾客的安全。[来源请求]

一般餐馆东主面对不少问题,如筹措起动资金、聘请合适员工、保持食物质素、维持工作环境安全,也要应付顾客可能投诉食物甚至索偿。经济环境转变,如油价上升,也会削弱市民出外用膳的意欲,影响餐馆生意。

2006年,在美国正式餐馆约21.5万间,营业额2980亿美元;快餐店25万间,营业额2600亿美元。

餐饮业的成本结构

  1. 店面成本(初期:装潢,营运时:租金或购入时的成本摊提)
  2. 人事成本
  3. 食材成本
  4. 广告费
  5. 其它经常用支出(电、瓦斯、水……等)
  6. 税金支出
  • 据估计,一家店要能长久的营运下去,而不致于发生亏损,上述的各成本总合要压低在商品售价的60%以下,甚至是低到40%。

餐饮业的店址选择

餐饮业店铺位置受到附近区位影响很大,一般会考虑的重点包含整体人流与零售店铺活跃程度,再来则是同类型竞争餐厅的零售活跃程度高低。

注释及资料来源

  1. ^ Kiefer, Nicholas M. Economics and the Origin of the Restaurant (PDF). Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly,. August 2002: pp 5 – 7. (原始内容 (PDF)存档于2009-03-26). (pdf)
  2. ^ 2006 U.S. Industry & Market Outlook. Barnes Reports.
  3. ^ 零售店铺活跃指数. 【餐飲選址策略1】小吃或餐廳拓點選擇不同? 零售店鋪活躍指數全解析!. 零售店铺活跃指数. 零售店铺活跃指数.

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