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咸鱼

咸鱼
咸鲳鱼
在香港大澳渔民生晒的咸鱼

咸鱼,是用腌渍并晒干后的鱼肉。咸鱼是自古代已出现的鱼类腌制食物。因为在二十世纪以前,冰箱等低温保鲜技术还未普及,肉类在常温下容易腐坏,所以渔民便利用,把渔获腌制成咸鱼,以便长期保存食物。因此世界各地沿海的渔民都有用以此方法保存鱼获。咸鱼种类非常多,有以大条鱼腌制的,例如鳕鱼,也有用小鱼腌制的,例如马友

在中国古代的说法

  • 在中国古代称作鱼鲊,最初是指用腌渍肉类的料理方法。

世界各地的咸鱼

亚洲

广东咸鱼中有名的马友
在印尼雅加达腌制中的咸鱼

广东

广东咸鱼中以马友著名,是霉香咸鱼的一种,有浓烈而特别的气味。制作霉香咸鱼不会在清除鱼的内脏后立即用盐腌制,而是让鱼摆放数天发酵后才加盐腌制,由于咸鱼经过发酵,因而产生独特的气味。广东特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。

香港

香港的咸鱼主要使用马友鰽白腌制而成,其中以大澳的插盐鰽白咸鱼最为闻名。插盐是当地腌制咸鱼的方法,又以垂直插盐法的效果最佳。用垂直插盐法腌制咸鱼,咸鱼会被垂直插入盐堆中,鱼头朝下而鱼尾向上。在腌制时咸鱼体内的汁液在地心吸力的作用下,能够从咸鱼的口部流出,这样可保持咸鱼的肉质干爽。

湖南

湖南的咸鱼主要使用草鱼胖头鱼腌制而成。

西式腌鱼

英国

英国,腌鱼(Kipper)多由鲱鱼,沿背脊从尾部到头部剖开、去掉内脏、腌制并经过冷熏而做成。

葡萄牙

葡萄牙有一种以鳕鱼经盐腌制而成的咸鱼,称为马介休(葡语:Bacalhau),在澳门也很常见,是不少澳葡式美食的主要材料。

瑞典

瑞典的咸鱼主要使用鲱鱼制成,其中以瑞典盐腌鲱鱼最为闻名。制作瑞典盐腌鲱鱼时会在鱼的表面抹上薄薄的盐,然后放在桶内腌渍。由于盐分少,不能完全抑制细菌繁殖。因此在桶内腌渍的鲱鱼会继续腐败发酵,即使被包装成罐头后,发酵仍然会在罐内持续进行,因而产生强烈异味。然而这种异味却成为瑞典盐腌鲱鱼的特色。

文化

吊挂咸鱼通常鱼尾朝上,口部向下

中国古代,咸鱼称作“鲍鱼”(此非现在作为名贵海产的鲍鱼,当时称"鳆鱼"),而根据《说文解字》,鲍鱼乃指腌制过的鱼并有“鲍鱼之肆”此一成语,指咸鱼贩卖之处,并用作比喻臭秽、恶劣的环境或小人聚集的地方。

在以前的中国,咸鱼是贫民食用的食物,林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映,但是现时部分品质较好的咸鱼售价并不便宜。

广东俗语有“咸鱼翻生”(现在一般写作“咸鱼翻身”)之说,形容已经被遗忘的明星歌曲电影艺术作品、玩具旅游景点等,出奇地又再次成为流行文化。另外,咸鱼也是死尸之别称。

此外,咸鱼味在台湾也被称为脚臭味的俚语,因为两者都是蛋白质受细菌作用的恶臭。

2017年中国国民党主席选举,候选人分别是洪秀柱、吴敦义、郝龙斌、詹启贤、韩国瑜,被外界从五位候选人的姓名中各取一字,戏称为“咸鱼好无助”,借以讽刺国民党内的各种天分。

健康风险

咸鱼是腌制食物,当中含有的亚硝胺,被认为是致癌物质,可引发癌症。有研究指出,长期食用咸鱼,是导致鼻咽癌的主要原因。鼻咽癌又有“广东癌”之称,好发于中国东南沿海及台湾等地,特别是广东地区,一般认为这和广东咸鱼的食用有密切联系。香港肿瘤外科教授何鸿超曾经进行癌症研究,向老鼠喂食梅香咸鱼后证实咸鱼能诱发鼻咽癌,肿瘤外科医生亦指咸鱼可刺激上呼吸道及上消化道,容易诱发癌症,虽然每月进食两三次问题应不大,但仍以避免进食咸鱼为宜,更应避免进食没有清除内脏就腌制的梅香咸鱼。

咸鱼于2012年首次被世界卫生组织列入“对人类为确定致癌物”的一级致癌物,世卫组织于2017年11月公布的致癌物名单,特别注明“中国式咸鱼”(Salted fish, Chinese-style)是与香烟酒精槟榔并列为一级致癌物。

书籍

  • 吕烈. 大嶼山 (M). 香港: 三联书店有限公司. 2005: 81–84 (中文).

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