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正宗佛跳墙

佛跳墙闽菜中的一道菜肴,又称福寿全、坛烧八宝,民间传说此菜源自于清朝光绪年间,距今已有百余年历史,曾经是中国历史名菜。

历史

相传此菜最初为清朝光绪年间,一福州银局官员(一说为福州一钱庄老板)在家中设宴宴请福建布政司周莲时所制,主料为鸡、鸭、猪,原料约为十多种,用绍兴酒坛精心制而成。周莲品尝后赞不绝口,问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。

郑春发为周莲的厨师,是此宴会帮厨,后对此菜加以研究改进,口味胜于先者。某次宴会上,宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美,坐中文人即兴赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此,人们引用诗句意,普遍称此菜为“佛跳墙”。

传说

传说有个皇帝吃腻了山珍海味,勒令御厨若再做不出口味翻新的菜肴就要砍掉他的头。御厨冥思苦想,翻遍各种烹饪大全,又请教不少民间美食专家,可还是没有好的解决办法。最后他只好准备卷铺盖潜逃。反正也做不下去了,御厨在最后一次掌勺时,索性把各色素荤菜料拣好的放进锅里,在烹调上又使出了浑身解数。没想到这锅菜异香扑鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。因此而未被砍头的御厨就把这道菜叫做“佛跳墙”。

材料

佛跳墙

烹调程序

“佛跳墙”用料考究,烹制程序严格,20多种主要原料经过处理,配以红枣、香菇、冬笋、香葱、姜片等多种佐料,依序层层叠叠装入绍酒坛,放适量姜片中和海味腥味,旺火烧沸后,改用文火慢煨。

这道食谱要点是:冬笋或是笋干必须事先以热水汆烫过后,再将其材料和汤汁放到酒坛最底层,用来熬煮时来软化其他材料。 另外, 芋头、火腿或猪前脚,及鸡肉必须油炸过后,先把上述材料放在笋干汤汁来稍微去油后,最后再来把它们依层次是鸡肉、火腿或猪前脚、芋头放到酒坛中。还有, 栗子必须事先用油干炒再放在上层,最后,冬菇或是香菇、鲨鱼(鱼翅、鱼皮)先泡水清洗后,和鸽蛋及姜片放置最上层,再来用蚝油、食盐、冰糖、芋头、绍兴酒、姜片、葱段、生油、高汤等覆盖住去熬煮最多2-4小时。

参见

参考文献

  1. ^ 200多年歷史“佛跳牆”的傳說. www.hkcna.hk. [2020-09-27]. (原始内容存档于2014-05-11).
  2. ^ 佛跳牆出土. [2014-03-22]. (原始内容存档于2013-11-14).
  3. ^ 佛跳牆 食譜、作法共59個 - 全球最大料理網站. Cookpad. [2020-09-27] (中文(台湾)).
  4. ^ 佛跳牆食譜與作法共 68 道,步驟詳細成功率高!第 2 頁. 爱料理. [2020-09-27]. (原始内容存档于2020-08-18) (中文(台湾)).
  5. ^ 早安健康. https://www.edh.tw/. 2020-01-10 [2020-09-27]. (原始内容存档于2019-10-31) (中文(台湾)).

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