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冰糖

未脱色的传统棕色冰糖
中国云南泸西超市黄冰糖
白色冰糖

冰糖,食用类一种,是一种经过提纯的蔗糖。外观晶莹洁白或呈淡黄色,味甘,可入药。属于纯物质

品种与工艺

冰糖

冰糖按制作工艺来分分为两种:单晶冰糖和多晶冰糖。

前者台湾在日治时期即有生产,中国大陆则于1960年代由日本引进该种制糖工艺,在日治时期冰糖是台湾重要的出口商品之一。

多晶冰糖采用传统工艺制成,唐代宗大历年间四川遂宁邹和尚发明,糖霜户奉邹和尚为糖霜之祖,闽南语、台语糖霜亦冰糖之意,相关历史可见《糖霜谱》,《本草纲目》。两者最大的区别是养晶方式。

冰糖的制作可分为三个阶段:

  • 配料阶段
  • 加热阶段
  • 养晶阶段

冰糖制程 一、 砂糖内含有单糖、双糖之成分,冰糖系由砂糖高温提炼,萃取其单糖自然结晶制成,其生产为一公斤砂糖炼取半公斤冰糖。

二、 其生产制造过程因设备不同,区分一为传统手工、一为机械自动化。

三、 依传统人工生产过程,为砂糖经高温熬煮后,导入固定容器内,该固定容器内壁,需事先张结绵线成交织网,作为糖浆导入后,单糖凝聚串结结晶之用,俟高温糖浆4-6天自然冷却后,倾斜固定容器,倒出未凝结成冰糖之糖水,另作加工处理,潮湿之结晶冰糖,呈现六角形状聚集串结成块,依需求大小规格,予以粉碎、烘干、筛选制成,称之为结晶冰糖。

四、 倾倒出之糖水,其含双糖成分高达85%,糖性极不稳定,易发酵酸化,需于二天内添加砂糖,以延缓发酵速度,搅拌烘干制造成绵白细糖。

五、 结晶冰糖系为自然凝聚,串结结晶制成,其精纯度较差,惟于传统消费习性上深受喜好,其凝聚串结而成之冰糖,于隙缝内饱含糖水,故每于粉碎即现潮湿,为防潮湿扩散,应迅即烘干,维持其品质干燥。

六、 结晶冰糖于生产过程,采人力作业导入高温糖浆于容器,其内壁有固定线线网及白纸片,故制成冰糖后予以溶解,水质会呈现混浊不清。反观,水晶冰糖则为无上述现象,呈现清澈透明。

七、 机械自动化生产作业为将砂糖高温溶解,熬煮成糖浆导入脱水槽,利用离心力分离双糖,留下单糖糖浆,再导入真空结晶罐内,自然结晶成一固定大小规格,呈现单粒六角形状,颗粒一致,晶莹洁白制成,称之为水晶冰糖。

食用和药用

营养

黄冰糖
加入了食用色素的五颜六色的冰糖

(以100克食物计)

能量:1660焦耳 =397千卡蛋白质:0%;脂肪:0%;糖类:99%以上;:0.06%。

无机盐(23mg)、(0.2mg)、(2mg)、(2mg)、(1.4mg)。

维生素:微。

食物

冰糖可以当成糖果,也可以制作小吃。最著名的小吃是冰糖葫芦,就是用冰糖裹李子山楂制作而成。但制作糖葫芦的糖仅是经过熬制的糖,没有真正冰糖的含糖量高。

冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点;著名“冰糖湘莲”是八大菜系湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。

药疗

中医认为冰糖具有润止咳清痰去火的作用。同时也可以辅助泡制药酒、炖煮补品。

物理特性

在黑暗中砸碎冰糖,可观察到发光现象,这是由于压电效应产生的光。


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