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北京烤鸭

北京烤鸭
Peking Duck, 2014 (02).jpg
北京烤鸭
繁体字 北京烤鴨
简化字 北京烤鸭
北京烤鸭

北京烤鸭,中国名菜,又名北京填鸭,是享誉国际的著名北京菜式,用料为优质肉食鸭北京,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。北京烤鸭分为“挂炉烤鸭”与“焖炉烤鸭”两大流派,而北京最著名的老字号烤鸭店也即是两派的代表,以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最广为人知。后起之秀的烤鸭名店则有大董、长安壹号、1949全鸭季、海天阁、利群、四季民福和花家怡园。

历史

由于北京烤鸭其肥瘦分明,鲜嫩适度,成为元、明、清历代宫廷御膳珍品。北京烤鸭是在南京烧鸭的基础上发展而来,烤鸭的前身是出现在南北朝时期的“炙鸭”,在当时是宫廷食品。北京古代附近小河冬雪无鸭,但烤鸭是明成祖的宫廷菜,据说太祖在南京分烤鸭菜给众子女吃,成祖怀念儿时在南京餐桌和乐,故带至北京宫廷。当时烤鸭在北京地区被称为“南炉鸭”,意即南方传入的炉火烤鸭;但后来北京烤鸭也逐渐融入了鲁菜的元素,如荷叶饼和丝。

采用传统的焖炉方式烤制的便宜坊烤鸭始于明朝永乐十四年(1416年)称为米市胡同老便宜坊。1855年,一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶,创建了鲜鱼口便宜坊,成为现代便宜坊烤鸭的起源地。1864年,来自河北的师傅改良烤鸭的烤制方法,采用挂炉方式烤制,并在全聚德使用,使北京烤鸭发扬光大。

制法

北京烤鸭所用的原料是北京填鸭,鸭子肥大,全身白色,每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料,一团团地塞入鸭子食道中,鸭子几乎不会自己进食了,由此也衍生出“填鸭式教育”。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定,有一种说法是只用生长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变,过于肥腻的鸭肉已不受欢迎,烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后,肚内灌上水,泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整,由于肚内水的冷却作用,让鸭肉口感嫩滑。

烤制

烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。

  • 焖炉:有炉门,使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,鸭脯肉暄腾。
  • 挂炉:没有炉门,使用果木(多使枣木或者梨木)为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮,焖炉烤鸭是皮肉分离的。

配料

烤制完成的鸭子用刀削成小片,叫做“片鸭”,理想情况下2分钟30秒片完,配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以打包带走或用来煲汤,不过在全聚德或便宜坊是要另外收费的。

食用

除此之外,香港大部分酒店/酒楼会推出“填鸭二食”。第一食顾名思义是片皮鸭,即食用烤鸭的脆皮及边皮的鸭肉。第二食就是用剩余的鸭肉再做另一道菜,通常是鸭肉条炒三丝或鸭松生菜包。

轶事

旧时,一些食客挑中了要烤的鸭子,还会写上字迹,且多写诗句,以防店家偷偷地将鸭子以大换小。

图集

外部链接

参见


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