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稻亚科
Rice Plants (IRRI).jpg
科学分类
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 单子叶植物 Monocots
演化支 鸭跖草类植物 Commelinids
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
演化支 BOP类群 BOP
亚科: 稻亚科 Oryzoideae
L., 1753
模式属
稻属
Oryza
L., 1753
  • 稻族 Oryzeae
棕色、白色、红色籼稻的混合物,还有野生稻菰属等不同种类
不丹糙米饭
大米有很多种形状、颜色和大小。

,又称稻作,是稻亚科学名Oryzoideae)植物的通称,为一年生禾本科植物,有水稻(亚洲稻)和光稃稻(非洲稻)两栽培种(栽培稻)及多个原生种(野生稻);栽培种是人类重要的粮食作物之一,耕种及食用的历史相当悠久。

稻米是指源于稻类(Oryza spp.)的完整和破碎的谷粒,包括稻谷、糙米、白米、碎米及相关产品米;稻谷是指经脱粒保留外壳的稻米,又称稻实稻子;而大米,常简称为,常指稻谷去壳后的籽实;相对于“稻”是指植物体,“米”则是指其果实(籽粒),但日常生活会混用这些名词。

稻的栽培起源于约公元前8200年南中国珠江中游的聚落地带,另有考古发现在约公元前8200年前的中国湖南也有种早期稻米。在1993年,考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻,距今约8200年。水稻在中国与东南亚广为栽种后,逐渐向西传播到印度,在亚洲季风气候区是自古以来的主食,中世纪时引入欧洲南部。现时全世界有一半的人口食用稻,主要在亚洲欧洲南部和热带美洲非洲部分地区。2013年稻的总产量占世界粮食作物产量第二位,仅低于玉米

稻的分类与品种

由于稻是人类的主要粮食作物,据知目前世界上的稻属植物可能超过14万,而且科学家还在不停的研发新稻种,因此稻的品种究竟有多少,是很难估算的。作为粮食的主要有非洲米(即光稃稻)和亚洲米种,不过较简明的分类是依稻谷的淀粉成分来区分。稻米的淀粉分为直链及支链两种。支链淀粉越多,煮熟后会黏性越高。

中国栽培稻分为籼稻粳稻两个“亚种”(不含爪哇稻这个亚种),每个亚种又分为“早、中稻”和晚稻两个“群”,每个群又分为水稻和陆稻两个“型”,每个型再分为黏稻和糯稻两个“变种”以及一般栽培品种。 (糯稻是黏稻淀粉粒性质发生变化形成变异型;籼型糯稻叫小糯或长粒糯,粳型糯稻称大糯或团粒糯。)

稻的品种起源争议

有关稻的起源,依然成为科学界长期的争辩议题。科学家对首批稻的出现时间、地点至始争论不休。

中国科学院上海生命科学研究院韩斌为首的研究团队,汇集出巨大数据库,用来比对稻米基因体(基因组序列之细微变化。此数据库涵盖各地不同类型的普通野生稻(Oryza rufipogon)计446种,粳稻和籼稻共1,083种。野生稻是现在食用、贩卖稻米的原生种。若干理论认为籼稻与野生稻是各自独立栽培出来的,研究人员表示,透过拼出稻米品种的谱系,就能证明这种理论是错的。第一种籼稻应是由粳稻和野生稻杂交培育而成。这个杂交种后来传到东南亚南亚,农民为适应各地环境,栽培出数种品种,因而产生独特的籼稻。

  • 籼稻Oryza sativa indica):有20%左右为直链淀粉。属中黏性。籼稻起源于亚热带,种植于热带和亚热带地区,生长期短,在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后,外观细长、透明度低。有的品种表皮发红,如中国江西出产的红米,煮熟后米饭较干、松。通常用于萝卜糕、米粉炒饭。广东人爱吃的丝苗米是籼稻的一种。为南亚东南亚中国南部地区主要食用米。
  • 粳稻Oryza sativa japonica):粳稻的直链淀粉较少,低于15%。粳稻较耐凉冷,可种植于温带和寒带地区,生长期长,一般一年只能成熟一次,台湾一般被认为是北半球粳稻生长最南区。去壳成为粳米后,外观圆短、透明(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。为中国北部台湾日本朝鲜半岛主要食用米。
  • 糯稻Oryza sativa var glutinosa):支链淀粉含量接近100%,黏性最高。又分粳糯(圆糯)及籼糯(长糯),粳糯外观圆短,籼糯外观细长,颜色均为白色不透明。煮熟后米饭较软、黏。粳糯常见用途为用于酿、米糕、红龟粿、甜粿、汤圆等。籼糯则作为八宝粥、粽子、油饭等原料。

根据 2011年,美国圣路易斯华盛顿大学的芭芭拉·沙尔(Barbara A. Schaal)和纽约大学的迈克尔·普鲁加南(Michael D. Purugganan),驯化只有一次,并非是二个亚种各自独立驯化。在他们的论文(Molecular evidence for a single evolutionary origin of domesticated rice)中使用的分子钟估计,将驯化的起源记录在约8,200-13,500年前,这与已知的考古数据一致,这表明大米在中国长江流域这个时期是第一次栽培的。

旱稻与水稻的不同

2020年5月27日,沙漠种稻!内蒙古巴彦淖尔试种5200亩旱稻

要了解稻,最基本的分法,往往先根据稻生长所需要的条件,也就是水分灌溉来区分,因此稻又可分为水稻和旱稻。但多数研究稻作的机构,都针对于水稻,旱稻的比例较少。

旱稻又可称陆稻,是栽培稻中一种特殊的生态类型,它与水稻的主要品种其实大同小异,一样有籼、粳两个亚种。有些水稻可在旱地直接栽种(但产量较少),也能在水田中栽种。旱稻则具有很强的抗旱性,可在旱地进行直播栽培,就算缺少水分灌溉,也能在贫瘠的土地上结出穗来。旱稻多种在水源不易取得的山区,通常一年只有一作,农田常必须休耕一段时间才能再生产。旱稻也因地域不同,演化出许多特别的山地稻种。

大部分旱稻品种分蘗性差、植株过高容易倒伏、产量不佳,其米质在缺水环境下差异很大。旱稻根部较发达而粗,分布较深,根冠较广;叶面积较大,且生长缓慢,表皮较厚,气孔数较少,厚壁细胞较小,维管束与导管面积较大,这些特性都与耐旱性较强有关。

目前旱稻已成为人工杂交稻米的重要研究方向,可帮助农民节省灌溉用水。对基因的研究,发现具有“DRO1”(DR是deeper rooting的缩写)基因,较能抗旱。

有一说最早的旱稻可能是占城稻。中国古籍宋史《食货志》就曾经记载,“遣使就福建取占城稻三万斛,分给三路为种,择民田之高仰者莳之,盖旱稻也……稻比中国者穗长而无芒,粒差小,不择地而生。”但目前仍有争议,原因就在于学者怀疑以地区气候来论,占城稻有可能是水稻旱种,而非最早的旱稻。缅甸有一种旱稻,生长在山坡,被称为山坡稻,是野生水稻的第二代。

人工水稻品种

提到人工水稻,历史也相当悠久,中国现代水稻育种肇起于赵连芳,1959年黄耀祥培育了中国第一个矮秆良种“广场矮”,1973年,中国杂交水稻育种专家袁隆平成功用科学方法产出世界上首例的杂交水稻,因此被称为杂交水稻之父。他经过四年的研究,带领团队从世界上几百个稻种中探索,并在稻种的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平认为野稻并不一定全为自花授粉,他在海南岛找寻到一种野稻称为“野粺”,并成功的与现有水稻配种出一些组合稻种。这些组合稻种无法自体授粉,而需仰赖旁株稻种的雄蕊授粉,但产量比原水稻多上一倍。不过最初的几年,培育出的新稻虽然稻量增加,而且多数没有花粉,符合新品种的需求,但其中有的却有花粉,能产出下一代,而且稻量不丰;但袁隆平并没有放弃,一直到了第九年,上万株的新稻都没有花粉,达成了新品种的要求,也就是袁隆平的三系法杂交水稻。

国际水稻基因定序工程

由于生物科技基因工程技术近年来快速发展,科学家在1998年开始水稻基因组的分析与整理,称为国际水稻基因组定序计划(International Rice Genome Sequencing Project页面存档备份,存于互联网档案馆);简称是IRGSP)。主要希望能解读水稻十二条染色体中的基因密码,此计划由日本主持,并有中国台湾韩国英国加拿大美国巴西印度法国等国家加入。在2002年宣布整个水稻的基因图谱,都已被解读。并公开在基因图谱数据库中,供各国的水稻专家研究。

水稻的基因体是高等生物中基因定序最完整的,科学家辨识出的37,500个基因中,包括了数个影响重要农产未来的基因;例如提高水稻产量的基因、改变水稻受光周期的基因等。

2012年10月3日依据刊登在“自然”期刊(Nature)上的论文说,第一批栽培稻的品种“粳稻”(Oryza sativa japonica,蓬莱米),是由数千年前南中国珠江流域中游的野生稻栽培而成。但是此篇论文未提到人类将野生稻培育为栽培稻的确切年代。不过,2011年刊登在美国国家科学院学报”(Proceedings of the National Academy of Sciences)上的一篇论文说,第一种栽培稻出现于8,200年前,这个时间符合中国长江流域出土的考古证据。

稻的生长与构造

稻穗

稻的生长非常快,最久一年,最快则三到四个月,就能从发芽、开花、完成结实的过成。稻的种子在伸出幼芽的时间仅需两三天,幼芽抽出第一片叶子,又只需要三天,因此在气候温和的地区,一年可种三期稻。农人选稻种时,多会将其泡在水中,轻而浮起的稻种会被淘汰,剩下来的就会培育成稻苗。湄公河下游,有一种水稻(浮稻)生活在水中,叶随水涨生长,最长有8米,越南人叫魔鬼稻(这种水稻最早由百越中的雒越人种植,在湄公河红河萨尔温江伊洛瓦底江下游)。

稻株高45-100厘米,幼苗分蘖性强,常丛生成簇;秆中空;叶互生狭长具平行脉;复总状花序(疏松的圆锥花序),两性花,淡绿色,自花授粉为主;颖果一枚,即稻谷。稻叶在幼年时,跟杂草非常相似,一样具有长扁型的外观,农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物,叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。稻叶的叶脉是平行的,中央有很明显的中脉,呈绿色,在中肋,边缘或尖端有时也会有紫色色素。稻根呈胡须状,细短而多,随着稻的成长数量会增多,稻株旁也会不断长出小枝来。

稻在经过营养生长期后,会进入生殖生长期;首先是分化出幼穗,接着有孕穗期,最后出穗期;此时茎秆上端丛聚成串的长条物,称作稻穗,由于稻花不明显,稻穗可泛称此串小花或籽实。一株稻穗约开200-300朵稻花,一朵稻花(小花)形成一粒稻谷。稻为雌雄同株,稻花没有花瓣,雄蕊雌蕊生在一起,微小且由内外稃保护着,所以不易直接观察。稻属植物的花与其他大多数禾本科植物的花略不同,其颖片为两极度退化的苞片,其上反而多了不育苞片。稻为自花授粉,花粉与雌蕊子房中的胚珠结合,发育而成胚芽,也就是人类食用和摄取营养的主要来源。在胚芽附近,还有浆状的胚乳会不断增加,使子房日渐肥大。

结成的籽实,称作稻谷。野生陆稻的稻榖上有稻芒,经驯化的亚洲水稻,已不具稻芒。稻谷由外而内分别有稻壳(稃)、糠层(果皮、种皮、珠心层、糊粉层的总称)、胚及胚乳等部分。

稻的生长范围与产量

平均地区产量 (千克/英亩)

稻主要的生长区域是中国南方,最高可以在2500多米的澜沧江高原上种植,日本朝鲜半岛东南亚南亚欧洲南部地中海沿岸、美国东南部、中美洲大洋洲非洲部分地区,中国大陆北方沿河地区也种植稻。也就是说,除了南极洲之外,几乎大部分地方都有稻米生长。

在2003年统计,全世界的稻作产量高达5亿8900万。在亚洲就有5亿3400万吨的产量。而全世界稻田总面积可达150万平方公里。目前,最大的稻米出口国为泰国

根据联合国粮农组织农业统计数据库,2005年各大洲稻米产量如下:

稻米产量前20名国家—2016年
(百万吨)
 中国 211.1
 印度 158.8
 印尼 77.3
 孟加拉国 52.6
 越南 43.4
 缅甸 25.7
 泰国 25.3
 菲律宾 17.6
 巴西 10.6
 巴基斯坦 10.4
 美国 10.2
 柬埔寨 9.8
 日本 8.0
 埃及 6.3
 尼日利亚 6.1
 韩国 5.6
Flag of Nepal.svg 尼泊尔 4.3
 老挝 4.1
 斯里兰卡 4.1
 马达加斯加 3.8
来源: 粮食及农业组织
地区 稻作面积(公顷) 生产量(稻谷,公吨)
全球 153,511,755 614,654,895
非洲 9,130,990 18,565,960
亚洲 135,657,614 556,018,828
欧洲 565,249 3,235,900
北美洲中美洲 2,061,010 12,431,243
大洋洲 58,300 451,300
南美洲 6,038,592 23,951,664
数据来源:农业统计数据库[失效链接]

2016年,全世界水稻平均单产为4636千克/公顷。

耕种方式

目前稻的耕种除传统的人工耕种方式,亦有高度机械化的耕种方式。但仍不失下列步骤:

  1. 整地:种稻之前,必须先将稻田的土壤翻过,使其松软,这个过程分为粗耕、细耕和盖平三个期间。过去使用兽力和犁具,主要是水牛或黄牛来整地犁田,但现在多用机器整地。
  2. 育苗:农民先在某块田中培育秧苗,此田往往会被称为秧田,在撒下稻种后,农人多半会在土上洒一层稻壳灰;现代则多由专门的育苗中心使用育苗箱来使稻苗成长,好的稻苗是稻作成功的关键。在秧苗长高约八公分时,就可以进行插秧了。
  3. 插秧:将秧苗仔细的插进稻田中,间格有序。传统的插秧法会使用秧绳、秧标或插秧轮,来在稻田中做记号。手工插秧时,会在左手的大拇指上戴分秧器,帮助农人将秧苗分出,并插进土里。插秧的气候相当重要,如大雨则会将秧苗打坏。现代多有插秧机插秧,但在土地起伏大,形状不是方型的稻田中,还是需要人工插秧。秧苗一般会呈南北走向。还有更为便利的抛秧。目前,先进的种植方法采用稀植或超稀植,密度基本固定在行距30㎝,株距20㎝左右(每平方米16穴)的范围内。
  4. 除草除虫:秧苗成长的时候,得时时照顾,并拔除杂草、有时也需用农药来除掉害虫(如福寿螺)。
  5. 施肥:秧苗在抽高,长出第一节稻茎的时候称为分蘗期,这段期间往往需要施肥,让稻苗成长的健壮,并促进日后结穗米质的饱满和数量。以高产为目的的超级稻,每公顷施肥量为氮160~220kg,P2O5 75~100kg,K2O 50~75kg。
  6. 灌排水:水稻比较倚赖这个程序,旱稻的话是旱田,灌排水的过程较不一样,但是一般都需在插秧后,幼穗形成时,还有抽穗开花期加强水分灌溉。随着现代除草技术的完善、施肥技术与品种和旱育稀植栽培等各个种先进技术的推广,现在一般执行分蘖期浅灌,幼穗分化开始间隙灌水的方法的同时,到幼穗分化的中后期,如遇到低温就深灌水来防止低温冷害的灌水方法。
  7. 收成:当稻穗垂下,金黄饱满时,就可以开始收成,过去是农民一束一束,用镰刀割下,再扎起,利用打谷机使稻穗分离,现代则有收割机,将稻穗卷入后,直接将稻穗与稻茎分离出来,一粒一粒的稻穗就成为稻谷。
  8. 干燥、筛选:收成的稻谷需要干燥,过去多在三合院的前院晒谷,需时时翻动,让稻谷干燥。筛选则是将瘪谷等杂质删掉,用电动分谷机、风车或手工抖动分谷,利用风力将饱满有重量的稻谷自动筛选出来。
  9. 免耕抛秧法现在人工种植水稻的一种新方法,可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只对土地进行除草,而秧苗是用秧盘进行育苗。不过,只能适用于水田。由于免去了对土地的整理,而且抛秧也比插秧要快很多,因此可以大幅度减轻农民的劳动负担。

稻米收成

在不同的地区,稻米一年中收成的次数也是不同的。在东南亚、华南等纬度较低的地方,稻米一年能收成三次;中国长江流域,日本一年能收成两次;而在中国北方、朝鲜半岛、等纬度较高的地区稻米一年只能收成一次。在湄公河下游,两年可收成七次。

此外,稻米收成有时会因为一些天灾或动物而造成歉收。天灾方面包括河水泛滥、洪水暴雨、干旱和山火等。而造成祸害的动物则主要为福寿螺老鼠蝗虫等。

稻米的营养

大米,白色,长粒,生
Rice p1160004.jpg
每100 g(3.5 oz)食物营养值
1,527 kJ(365 kcal)
80 g
0.12 g
膳食纤维1.3 g
0.66 g
7.13 g
维生素
硫胺(维生素B1
(6%)
0.0701 mg
核黄素(维生素B2
(1%)
0.0149 mg
烟酸(维生素B3
(11%)
1.62 mg
(20%)
1.014 mg
吡哆醇维生素B6
(13%)
0.164 mg
膳食矿物质
(3%)
28 mg
(6%)
0.80 mg
(7%)
25 mg
(52%)
1.088 mg
(16%)
115 mg
(2%)
115 mg
(11%)
1.09 mg
其他成分
11.61 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库
水稻,白色,长粒,定期,不加盐煮
Rice p1160004.jpg
每100 g(3.5 oz)食物营养值
540 kJ(130 kcal)
28.1 g
0.05 g
膳食纤维0.4 g
0.28 g
2.69 g
维生素
硫胺(维生素B1
(2%)
0.02 mg
核黄素(维生素B2
(1%)
0.013 mg
烟酸(维生素B3
(3%)
0.4 mg
(0%)
0 mg
吡哆醇维生素B6
(7%)
0.093 mg
膳食矿物质
(1%)
10 mg
(2%)
0.2 mg
(3%)
12 mg
(0%)
0 mg
(6%)
43 mg
(1%)
35 mg
(1%)
0.049 mg
其他成分
68.44 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

稻米所含的营养以淀粉为主,是热量的主要来源,其中的直链淀粉含量也是区分籼稻、粳稻、糯稻的依据。稻米的成分有:类、蛋白质葡萄糖果糖麦芽糖维生素B1维生素B2等。大米的淀粉粒小,粉质最细,例如马铃薯的淀粉直经为70~100μm,小麦30~45μm,玉米15~25μm,水稻仅为3~10μm。稻米的纤维素含量少,因此口感好,又便于人体消化和吸收,例如玉米5.5%,小麦3.0%,稻米0.3%。

主食营养成分
主食: 玉米[A] 稻米[B] 小麦[C] 马铃薯[D] 树薯[E] 大豆 [F] 番薯[G] 高粱[H] 薯蓣属(含山药)[Y] 芭蕉[Z] 芋头[T]
成分(每100g) 含量 含量 含量 含量 含量 含量 含量 含量 含量 含量 含量
分 (g) 10 12 13 79 60 68 77 9 70 65 71
热量 (kJ) 1528 1528 1369 322 670 615 360 1419 494 511 469
蛋白质 (g) 9.4 7.1 12.6 2.0 1.4 13.0 1.6 11.3 1.5 1.3 1.5
脂肪 (g) 4.74 0.66 1.54 0.09 0.28 6.8 0.05 3.3 0.17 0.37 0.20
碳水化合物 (g) 74 80 71 17 38 11 20 75 28 32 26
膳食纤维 (g) 7.3 1.3 12.2 2.2 1.8 4.2 3 6.3 4.1 2.3 4.1
(g) 0.64 0.12 0.41 0.78 1.7 0 4.18 0 0.5 15 0.40
(mg) 7 28 29 12 16 197 30 28 17 3 43
(mg) 2.71 0.8 3.19 0.78 0.27 3.55 0.61 4.4 0.54 0.6 0.55
(mg) 127 25 126 23 21 65 25 0 21 37 33
(mg) 210 115 288 57 27 194 47 287 55 34 84
(mg) 287 115 363 421 271 620 337 350 816 499 591
(mg) 35 5 2 6 14 15 55 6 9 4 11
(mg) 2.21 1.09 2.65 0.29 0.34 0.99 0.3 0 0.24 0.14 0.23
(mg) 0.314 0.22 0.434 0.11 0.10 0.13 0.15 - 0.18 0.08 0.172
(mg) 0.485 1.09 3.985 0.15 0.38 0.55 0.26 - 0.40 - 0.383
(μg) 15.5 15.1 70.7 0.3 0.7 1.5 0.6 0 0.7 1.5 0.7
维生素C (mg) 0 0 0 19.7 20.6 29 2.4 0 17.1 18.4 4.5
硫胺素(维生素B1) (mg) 0.385 0.58 0.383 0.08 0.09 0.44 0.08 0.24 0.11 0.05 0.095
核黄素(维生素B2) (mg) 0.201 0.05 0.115 0.03 0.05 0.18 0.06 0.14 0.03 0.05 0.025
烟酸(维生素B3) (mg) 3.627 4.19 5.464 1.05 0.85 1.65 0.56 2.93 0.55 0.69 0.60
泛酸(维生素B5) (mg) 0.424 1.01 0.954 0.30 0.11 0.15 0.80 - 0.31 0.26 0.30
吡哆素(维生素B6) (mg) 0.622 0.16 0.3 0.30 0.09 0.07 0.21 - 0.29 0.30 0.28
叶酸(维生素B9) (总量) (μg) 19 231 38 16 27 165 11 0 23 22 22
维生素A (IU) 214 0 9 2 13 180 14187 0 138 1127 76
维生素E, α-生育酚 (mg) 0.49 0.11 1.01 0.01 0.19 0 0.26 0 0.39 0.14 2.38
维生素K (μg) 0.3 0.1 1.9 1.9 1.9 0 1.8 0 2.6 0.7 1.0
β-胡萝卜素 (μg) 97 0 5 1 8 0 8509 0 83 457 35
叶黄素+玉米黄质 (μg) 1355 0 220 8 0 0 0 0 0 30 0
饱和脂肪酸 (g) 0.667 0.18 0.269 0.03 0.07 0.79 0.02 0.46 0.04 0.14 0.041
单元不饱和脂肪酸 (g) 1.251 0.21 0.2 0.00 0.08 1.28 0.00 0.99 0.01 0.03 0.016
多元不饱和脂肪酸 (g) 2.163 0.18 0.627 0.04 0.05 3.20 0.01 1.37 0.08 0.07 0.083
A 黄玉米 B 白的,长粒,一般,生稻米
C 硬的,红的,冬小麦 D 生马铃薯 (肉和皮)
E 生树薯 F 生绿大豆
G 生番薯 H 生高粱
Y 生薯蓣 Z 生芭蕉
T 生芋头

Ch. = 胆碱; Ca = 钙; Fe = 铁; Mg = 镁; P = 磷; K = 钾; Na = 钠; Zn = 锌; Cu = 铜; Mn = 锰; Se = 硒;
%DV = % 每日摄入量 即 % DRI ( 膳食营养素参考摄入量)
注:所有营养价值包括蛋白质是每100克食物的%DV。浅灰色背景和醒眼的字体突出显示显著的值。
烹调损失 = % 最大典型还原营养因沸腾而不排水,蛋奶蔬菜组
Q = 无需调整可消化的蛋白质质量的完整性。


加工后米的种类

精制度不同的米

稻成熟之后结谷,稻谷去皮之后就成为了米。也就是今日大家在商场、市场看到的商品。米的种类也相当多种,而且不限于地区贩售,因此在中国可能也会吃到泰国米,在日本也会吃到台湾出产的米。此处将米的种类以加工过程做简单区分;稻的品种也会影响米的种类。

  • 糙米:稻谷仅仅去除了稻壳后称作“糙米”,其营养价值比胚芽米和白米较高,但浸水和煮食时间也较长。
  • 胚芽米:糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳,保留了七成半的产物比例,是糙米和白米的中间产物。
  • 白米:糙米加工后去除糠层,去除胚,保留胚乳,保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。
  • 预熟米(改造米):将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。
  • 发芽米:由糙米发芽而成。稻谷去谷,经超音波洗净,去除表面杂质,再以温水发芽18至22个小时,以低温烘焙而成。
  • 营养强化米:食米添加一种或多种营养素。
  • 速食米:食米经加工处理,可以开水浸泡或经短时间煮沸,即可食用。
  • 有机米:水稻栽种过程中,不施用化学合成农药及化学肥料,采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等)管理,种植生产的稻米,经加工所得的食米。
  • 免淘洗米:不用淘洗就可以直接煮成米饭。

稻的种类与米的种类的关系

在很多时候,稻的种类与米的种类是一致时,习惯称“某某米”,而非“某某稻”。例如称“印度香米”,而少称“印度香稻”。但也有些时候,米和稻不能混为一谈,原因是同一种稻,可能精制出不同的米。例如台湾日治时期在来米,原本是籼稻,蓬莱米则是粳稻的代名词。但时至今日,在来米与蓬来米又各自发展出相当多品种,有些学者遂建议不能再混为一谈,应在最基本品种时,使用籼、粳的称呼较为妥当。

米的分类

分为四个品种:籼米粳米籼糯米(长糯米)、粳糯米(圆糯米)。按照质量等级,籼米与粳米分为一级、二级、三级、四级;籼糯米与粳糯米分为一级、二级、三级。

稻米的烹调

米饭是历史悠久的世界性主食之一
一碗白粥配些肉松酸菜,是一种常见的早餐
叉肉濑是香港当见的食品,常见于茶餐厅及烧味饭店

饭与粥

稻变成米之后的烹调方式相当多种,但基本上可依煮出来后的含水量来分类,最简单的有以下两种:

  • :一杯米加一杯水,煮出来的米适当的膨胀,里面全熟,且整锅不留水分,就是饭。
  • :一杯米加五杯水,煮出来的米软烂,边缘模糊,膨胀的比原来大三四倍,且整锅还保有水分,就是粥。

五花八门的米食

米饭

条类米制品

一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部分于制作过程已煮熟,所以煮食时以滚水烫熟即可食用。

  • 米粉:历史悠久,可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米,而米粉因携带、食用方便而流行,有汤米粉及炒米粉等吃法。
  • 米线:与米粉相似,但作法不同。以中国云南过桥米线为源,亦最为著名。
  • 饵丝:中国云南食品,没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝,而滇东滇中一带比较喜欢米线。著名的饵丝是腾冲饵丝。
  • 金边粉金边柬埔寨首都的名称,现时金边粉也成为越南菜泰国菜的一部分。
  • 檬粉:檬粉形状与中国的米线一样,在越南语中是米粉的意思。以捞檬粉较为著名。
  • 宾海越南美食之一鲜银丝米粉绕成薄片形状,用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗虾等包起来蘸鱼露吃,著名宾海并盘有烤肉、烤海鲜、蔗虾、春卷,一次可以品尝多种越式美食。
  • 酹粉(俗写作濑粉):中国广东地区的食品,经常伴叉烧和烧鸭等烧味,如:叉烧濑、宾巾(Banh Canh)在越南语中是濑粉的意思。
  • 河粉(或称沙河粉):源自中国广州沙河,最著名的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍,Pho(近似念成广东话发音的“火”)在越南语中是河粉的意思。
  • 粿条(又称粄条粿仔条):泰国米制品,与河粉相似,Hu tieu(近似念成广东话发音的“好雕”)在越南语中是粿条的意思。

加工类米制品

此外,还有加工成各种糕点或小吃食用的,如:

  • 锅巴:煮饭时锅底微焦,全干的部分。炸锅巴来做菜,也相当有名。四川菜中就有一道锅巴肉片;韩国有一种糖果“锅巴糖”就是用锅巴加上砂糖制成。
  • 米香华南地区称米通,又称爆米香):不加水,只用高温使米膨胀。一般以混合的制法为主,近年亦有巧克力、花生味等口味。
    • 米花糖:与米通相似。一般以棒状或条状售卖。
  • 米糕:于台湾地区,是使用糯米,有时搭配肉类(例如五花肉)煮成。
  • 米饼:包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。
  • 米菓日语米菓:日式米饼。把剩下的米,搓成块状拿去炸,之后加上海苔粉。
  • 肠粉(又称拉肠布拉肠猪肠粉):广东小吃,传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心,一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港传统粥店则会提供炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条;粥店也有净肠粉,也是一种街头小吃,经常配以甜酱、辣酱、芝麻食用。
  • 萝卜糕:中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。
  • 粿甜粿芋粿红龟粿草仔粿菜头粿碗粿发粿,常为民俗祭祀食品。
  • 寿司:(日语平假名:すし,sushi,也作“鮨”或“鲊”)传统日本食品,主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭),再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。
  • 温州大米粽:中国南方的米制品,以大米佐三层肉、咸蛋黄、香菇制成,常见于中国浙江省温州市苍南县龙港镇镇、平阳县鳌江镇一带。
  • 其他:

糯米食品

糯米(中国北方又称江米):是一种黏性较高的米。

  • 汤圆(中国南方称汤圆汤团):是一种中国节日的食物,一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清,因此喝汤如同喝糯米面粥。
  • 元宵,类似汤圆,惟作法有所差异,且与汤圆相比元宵煮后汤比较浓
  • 糍粑朝鲜韩国打糕,日本称镜饼):以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成,广泛分布于东亚各地。制作完成后就在水里保存,防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
  • 糯米鸡珍珠鸡:一种中国广东点心,糯米鸡由于分量较多较易饱滞。因此,近年数十年的广东酒楼推出材料相同,体积却只有几分之一的珍珠鸡。
  • 粽子:中国端午节传统的食品,相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如豆沙火腿等,隔水煮熟而成。
  • 筒仔米糕台湾各地的糯米类小吃,与油饭类似,但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成,口味浓郁。
  • 年糕:中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕,以糯米粉制成。(所谓日本年糕和朝鲜年糕,实际上是打糕)
  • 糯米肠(又称米肠):一种结合香肠和糯米的小吃,将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠,成为携带方便的糯米肠。
  • 黑糯米食品:黑糯米又称紫米,常被用于冷热甜品中,而其营养价值也较高。
  • 酒酿(又称醪糟):用糯米饭加入酒药(由米和食用真菌制成)发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”(又称酒酿丸子)。
  • 糯米糍:用糯米粉团,通常会包入豆沙莲蓉的馅料。
  • 糖不甩:用糯米粉团,沾上糖浆花生碎和芝麻

用米做成的饮料

用米做成的饮料有相当多种:

  • 米茶糙米茶是将米炒制后做成的,相当有名。
  • 米浆是一种冷热皆可的饮料,制法与豆浆相似,一般是将米浸泡5、6个小时,将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成,米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。
  • 朝鲜半岛的食酰,也是米和松子做成的饮料。
  • 米酒广为人知,中国广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒女儿红四川甜米酒都是用稻米酿制的,部分酒类亦有以糯米酿成的,例如绍兴酒。米酒也是台湾家庭料理不可或缺的要角,台湾加入世界贸易组织时甚至还因米酒税率巨幅调涨而曾引起米酒抢购潮。此外,属日本米酒类的清酒,其国际知名度也相当高。
  • 有些啤酒的副原料中也有米。

用米做成的调味料

  • 米醋是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。
  • 红糟是红曲酒发酵后,榨去酒液经过筛滤后所剩下的酒糟(酒滓),闽菜系用此做调味料。

米的额外功用

稻米经加工后也可像面包糠一样作为油粉之用,而将一团饭粒放进冰箱后可拿来吸掉热中的油渣。除了食用方面的功能外,也对果物有催熟作用,将生果放在米缸中可以令其更快熟透。米对美容也有许多帮助,稻米糊就是一种保养品,而稻米磨成的粉末则可制成蜜粉,均对滋润和护肤有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作浆糊

由于米的尺寸和硬度适合做微雕,因此也用做米雕

稻的副产品

稻壳
稻糠

尽管种植稻米是为了要将其作为主要粮食(主要热量来源),但在历史悠久的演化下,稻米对人类还有很多其他的经济作用,如米糠就是其一,米糠是米的皮层,可以榨油。在日本,米糠油被视做一种美白圣品。此外,米糠也能腌菜,甚至单独成为一道菜,就叫做炒米糠。据科学家研究[来源请求],米糠的营养价值也相当高,除含有稻米果实中64%的营养,还含有人体必须营养素中90%以上的营养物质。除米糠油外,米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的主要方向。因此市面上有许多保健食品、健康补充食品,甚至是日常生活用品中都被广告强调它们有新鲜米糠的成分。

与米糠类似的还有稻糠,也就是稻谷的壳,它是动物饲料的重要来源。也被运用做建筑材料,许多亚洲乡下的传统泥屋,如中国客家村落中的圆型土楼,材料中就有稻糠。现代社会中,稻糠也被试用在水泥混合材上,或是用来生产植酸钙、肌醇。

稻草也是另一个相当有特色的经济副产品,用途相当多。除供牛羊等牲畜食用,以稻草编成的草绳、草鞋与蓑衣,是许多农人的必备品。早期也有许多房子是以稻草做屋顶。利用稻草编织出的工艺产品,也相当常见,如草席,草帽等。在稻田中最常见的还有戴着帽子,用来吓阻鸟群的稻草人,是早期农村相当常见的景观。稻草在现今大力发展的食用菌产业中也占有一席之地,稻草经过发酵以后能用于栽培如双孢蘑菇等食用菌。

然而今日由于机械化器具引进,牲畜减少,塑胶生活用品也处处皆是,因此稻草的用处急遽减少。许多农民收割之后,会在田中以焚烧的方式来处理大量稻草,但同时制造空气污染。以目前的社会型态,最好的处理方式是就地掩埋稻草,除不会制造空气污染外,尚可加强土壤的养份。据台湾农业改良会研究,在排水良好的稻田中,就地掩埋稻草,能对第一期作水稻增产 10%;排水不良的田中,每年都掩埋稻草的话,第四年以后,就可增产约 5~8%;研究数据也显示,三年中每年都掩埋稻草,会让稻田土壤有机质含量自 2.1%增加至 2.7%,同时田中的含量也都会增加。

碳化后的稻壳可作栽培介质、活性碳。

各地稻米文化

世界上大多数的种植稻都是亚洲栽培稻。而亚洲栽培稻又起源于野生稻。在过去,西方学者通常认为最早的人工栽培稻是起源于印度云南一带。自从1970年代浙江河姆渡遗址的七千年前稻谷的出土、1993年中美联合考古队在湖南道县玉蟾岩发现了世界最早的距今约8,200年的古栽培稻后,以及国际水稻基因定序工程证明稻的起源就是中国。[来源请求]

稻与中国大陆

相传神农氏教会农民种稻的技术

中国历史古代的时候,粟、麦也很重要,但自明朝中期以后稻成为中国人的主要粮食,尤其汉族在南方大量的种植。约在商朝,当时稻这个字,只有类似“臼”字的字形,后来周朝种稻较为普及了,就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文当中,臼的上面加上了“爪”,形如迎风打稻,用手舂米。图片

至于“米”字在甲骨文中,原先只有六直点,上下三点,代表着米粒。后来将中间的点连起来,用以表示放米的架子隔板,就成了“米”字。而东汉许慎在其著作一本关于汉字的解说书《说文解字》中说到“米,穬粟实也。像禾实之形。”,近代汉字中也有将“粟米”称为“小米”,“稻米”为“大米”。

透过文字可以看出中国种稻的历史相当悠久是无容至疑的,但有不少学者依然希望找出最早的水稻或旱稻品种,中国有很多考古地点曾陆续发现了一些早期的稻谷。如1995年在中国湖南道县玉蟾岩遗址里,发现了四粒黄色的稻谷,测定年代为公元前一万年前,据知是目前世界上最早的稻谷。此外在长江下游河姆渡也曾出土有约7000年前的稻种残留物;广东英德出土的约一万年前的人工栽培的水稻硅质体。中国的古稻有些甚至被科学家拿来重新种植,并加入杂交稻的品种当中。[来源请求]

目前中国也是世界上最大的稻米生产地,占全世界35%的产量。在中国南方主要生产籼稻,北方主要生产粳稻。由于季风气候变化的影响,黑龙江省的呼玛县成为世界种植水稻最北的地区。

中国南方俗称稻为稻谷谷子,脱壳为大米(多为白色,但亦有淡红色(如胭脂米)、淡绿色(如碧粳米)和紫色(如云南香米)甚至黑色的品种。),煮熟的大米中国北方称其为米饭,中国南方称之为白饭,香港亦有俗称靓仔(源自潮州话)。

近年来中国积极对水稻和旱稻进行研究,还发展最快的杂交稻米研究中心以推动中国农业来解决和帮助经济、粮食等问题。云南的西双版纳还保留了数种野生水稻,这里的水稻是全世界水稻的始祖。

成语及谚语

自古便有开门七件事之说:“”,足见中国人视米为主食之重视程度。而唐朝诗人李绅所写的悯农诗:“锄禾日当午,汗滴禾下土;谁知盘中飧,粒粒皆辛苦。”今日也成为朗朗上口的唐诗之一。

其他谚语:

  • “巧妇难为无之炊”:即使是灵巧能干的妇女,没米也是做不出饭来的。比喻做事缺少必要条件,很难做成。
  • “一样养百样人”:意思为吃同样的米,却养活了不同性格、不同际遇、不同身份的人来。比喻社会上各形各色的人都有或指家庭里各人的吃的都一样,却性格各异。
  • “一物治一物,糯治木虱”:以糯米能沾著木来喻意万物相生相克。
  • “食盐多过你食”、“吃的盐比你吃的还多”:意喻经验比他人丰富。
  • “吃不知贵(价)”:可比喻一个人对周遭事物的不了解。
  • “偷鸡不着蚀把”:意喻贪心得不到好处还要受害其中。

风俗

中国风俗,夫妻如生下男孩,满月时要赠送油饭给亲友,以兹庆祝。中国自古便是农耕地方,当中不少民族以稻米为日常主食,因而有举行庆祝稻米收成的庆典。如高山族便喜将稻米煮成饭,或把糯米蒸成糕与米粑庆祝各种节日或来宾。汉族农历新年时吃元宵(汤圆)、年糕萝卜糕;在端午节等习俗。

稻与日本

一幅日本的浮世绘,描绘农人下雨天在农田工作的情景。

日本米大部分以粳稻为主,而黏性较大和外型圆短则较像糯稻,却非常适合需要黏度的日本传统食品“寿司”的制作。水稻的种植方法是在公元前3世纪传入日本的,当时是日本的弥生时代(亦有是绳文时代中期之说),科学家化验炭化了的稻谷和米,从残留在土器上的痕迹等得到了这方面的数据。但今日学者对于日本的水稻从何地传入的起源仍有所争议,有数据指向是先由中国大陆传入朝鲜半岛,之后再将水稻及相关农耕技术传入九州北部,最后再流传到全国各地;亦有另一说法支持是从中国大陆的江南经传到北九州,此后再广而流行全国。不过,这二个见解都被认为是从中国大陆慢慢传到九州再传到中国地方、四国地方、近畿、中部、关东东北按顺序再扩大到周边的日本地区直至全国。日本的稻米是江南类型,与朝鲜的不同。

在日本历史中,弥生文化当中的水稻经济,导致日本的贫富分级开始,也使农村成为政治集团的种子,随之衍生出日本的信仰、礼俗。因此水稻在日本历史中,是经常被提起的。而日本更是东亚文化圈中,最喜欢吃年糕的民族,去到一种信仰的阶段。年糕是由糯米制造,大和族也像糯米一样抱团,日本人的民族性与精神结构也是农民式的,不关心水稻种植与水田种植以外的事情,他们也不断同化其他登陆日本的人,成为说日语的水稻种植民族。北海道成为日本最北水稻生产地。

日本可能是少数有发行以稻米为图案的钱币的国家(旧式的五元日币页面存档备份,存于互联网档案馆)),目前日本是世界第九大稻米生产国,国内约有230万稻农,由于地狭人稠,每稻农分到的稻田面积仅有0.8公顷。在日本,90%以上的米都内销,售价也不斐,而且日本米一般一年只有一次收成,但日本人喜欢吃本国产的日本米。也由于稻农几乎都高度机械化,减少了人力流失的问题,使得日本的稻米一直都能自给自足。

在日本除了食用的米外,、年糕、点心、酱汁、酱油等食物也以稻米为制作原料之一。而传统的日本人喜欢以米饭作早餐,近来年轻一代才渐渐被面包等食品取代。日本也有很多大街小巷以米命名。

日本也有新年时吃日式年糕的风俗。此外,在日本传统上,少女第一次月经后,家人会煮红豆饭以庆祝少女已经成长而拥有女性的特征。

稻与台湾

台湾稻米主要产地分布在西南部嘉南平原的彰化、云林、嘉义区域,与东部花东纵谷平原的花莲、台东区域,由明清时期的华人移民所引进栽种。20世纪期间,日本当局开始在台湾进行稻米改良工作,并被后来的政府所延续其改良品种,因此现今的台湾米与日本米相似,大部分以粳稻为主,而黏性较大和外型圆短则像糯米,却非常适合需要黏度的传统食品竹筒米糕的制作。

稻与印度

印度产稻的历史也相当悠久,最早的野生水稻出现在阿萨姆,在总人口中约有65%是以稻米为主食,由于印度的温和气候相当适合水稻生产,也使该国成为了最大的水稻栽培区,稻米生产量近年超过越南而仅次于中国,以在西孟加拉邦北方邦中央邦奥里萨邦比哈尔邦都以产稻为主要经济。印度的稻米之王称为“印度香米”(Basmati),出产于印巴交界地区,特色是形状细长,具有浓郁的米香。在1997年,美国稻米科技公司(Rice Tec Inc.)曾将此米的基因与美国长籼米品种杂交,改良出新米,并以“印度香米”之名,加以专利权保护,导致原种植印度香米的农民,都必须向此公司付出高额的专利费。此案曾引起国际讨论,最后判定美国稻米科技公司不能以“印度香米”名义出售他们的新米,而改以“超级印度香米”来销售。

稻与泰国

稻米是泰国主要的出口品,曾是全球最大的稻米出口国之一,亦是当地人的主食。“农耕节”亦是当地主要节日,当中的耕田播种仪式最为重要,以期盼五谷丰收。最早的稻米遗骸在泰北与云南发现,大约是在公元前3500年时的百越所种植。

稻与越南

越南是介于亚热带和热带的国家,不但全国丘陵以下之地形都可以种植,南越地区还可以一年三获。在越南战争发生前,越南稻米的输出量还曾经高居世界第一。越南人常称自己的国家叫做“一根竹扁担挑着两个米箩”,就是指中部狭长,北有红河三角洲,南有湄公河三角洲,两个区域都是稻米的盛产地,但都有亟待克服的生产难题,例如盐害、越战落叶剂的遗毒等。越南人常把米制成米线、河粉,至今仍广受越南人喜爱。

稻与法国

阿尔稻米节(la Feria du riz)是法国阿尔勒当地庆祝稻米收成的节庆,在每年九月中旬一连三天举行。庆祝活动包括选出“稻米皇后”、花车巡游、斗牛、喝水果酒、吃西班牙式海鲜饭等。“稻米皇后”被选出后,会于隆河顺流而下搭乘着大型的平底船,然后接受河畔两岸大家洒下的稻米。

稻与美国

国际稻米节(International Rice Festival)是位于美国路易斯安那州克劳利市一年一度庆祝稻米的节日,在每年十月的第三个周末举行。它是路易斯安那州历史最为悠久的农业节日,也是美国最大的农业节日之一。第一届稻米节举办于1937年10月5日,从那时开始,超过七百万人参与了这个年度盛会。节日期间共有两场游行:第一场是儿童们的游行,在星期五;第二场是总游行,在星期六。同时举办的有米饭烹饪大赛、吃饭比赛、farmers' banquet和the Queens' Ball等丰富多彩的活动。在会场附近和主干道上还会有从早到晚的娱乐表演和工艺品展览。

稻与马来西亚

丰收节马来西亚卡达山杜顺族的传统文化,为稻米丰收而设的感恩庆典,当中有选美活动及文化舞蹈等风俗。

稻与伊朗

大米大多产自伊朗北部。由于水稻种植多年,有些水稻品种起源于伊朗的吉兰省

参见

延伸阅读

维基文库中的相关文本:钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·稻部》,出自蒋廷锡古今图书集成
维基文库中的相关文本:钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·米部》,出自蒋廷锡古今图书集成
维基文库中的相关文本:植物名实图考·稻》,出自吴其濬《植物名实图考》

外部链接


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