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威士忌

威士忌
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威士忌(英语:Whiskey(爱尔兰式和/或美式英语)和/或Whisky(英式英语))是一种以发酵谷物制成的蒸馏酒精饮料。不同种类的谷物能够制成不同种类的威士忌,像是:大麦黑麦小麦玉米。威士忌通常于木桶中陈放,这些木桶的材质大多为北美白橡

威士忌是在世界各地皆受到严谨规范的烈酒,并有着不同的等级和种类,但皆有着谷物发酵、蒸馏、以及于木桶中陈酿等典型的统一特征。

定义

广义解释,“威士忌”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。虽然在传统观念上,许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造,但实际上却不是如此。这样的情况有点类似白兰地,虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地,但事实上,白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。

威士忌这名词本身的定义并不是非常严谨,除了只能使用谷物(Cereals/Grains)作为原料这个较为明确的规则外,有时刚蒸馏完毕还处于新酒状态的威士忌,本身特性其实与其他的中性烈酒(Neutral Spirits,如伏特加、白色兰姆酒)差异并不大。除了美国的摩闪威士忌(Moonshine whiskey)外, 几乎所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间之后才能装瓶出售,因此可以把陈年这道手续列为制造威士忌酒的必要过程。除此之外,要能在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味,以便能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加或西洋谷物酒(例如Everclear)区别,是威士忌另一个较为明确的定义性要求。

除了上面两个重点以外,威士忌这个酒种并没有很明确的分类边界可以明确定义。相比之下,一些比较细目的威士忌分类反而拥有非常严谨的定义甚至分类法规。这样的定义特性类似于中国对白酒的定义方式,同样都是同属一类但主要成分可能差异很大的酒类。

词语来源

在中文,威士忌是由英语单词“Whisky / Whiskey”音译而来。而Whisky一词则是由古典盖尔语单词“uisce / uisge”英语化而来,原意为“水”。蒸馏酒在拉丁文中叫做“aqua vitae”(生命之水),翻译成爱尔兰语便成为“uisce beatha”,以及盖尔语“uisge beatha”(拼音:[ˈɯʃkʲə ˈbɛhə] )。早期威士忌的英语单词有:uskebeaghe (1581)、usquebaugh (1610)、usquebath (1621)、usquebae (1715)。

名称和拼法

威士忌常见的英文名大多为“Whisky”及“Whiskey”。至于为什么有不同的拼法有两种主张:一是主张这样的拼字不同单纯只是地区不同所造成的差异,显示了拼法的不同是为了不同的目标群众又或是个人的拼字喜好所致。二则主张不同的拼法须配合不同威士忌的种类、风格、或产地。但一致的认知是,当在撰文时需拼写其酒标上的正确名称时,不应更改酒标上原有的拼法。

“Whiskey”这个拼法在美国及爱尔兰非常普遍,而“Whisky”则用于其他所有产威士忌的国家。不过在美国并没有使用特定拼法,在18世纪晚期至19世纪中期,美国作家在撰文上皆有使用这两种拼法,直至《报纸风格指南》问世。自1960年代,美国作家开始使用Whiskey作为在美国生产之陈年谷物烈酒的拼法,而Whisky则用在美国以外生产的陈年谷物烈酒。不过有些美国的著名品牌像是George Dickel、Maker's Mark、Old Forester依然在他们的酒标上使用Whisky;美国的烈酒法规“蒸馏酒定义标准”也使用Whisky的拼法。

于苏格兰生产的威士忌在中文里即称“苏格兰威士忌”,在英语系国家则称之为“Scotch whisky”,或简称“Scotch”(特别是北美)。

历史

蒸馏的技巧可能来自公元前两世纪于美索不达米亚巴比伦人,当时他们蒸馏香水及香精,不过对于考古证据的诠释依然存有不确定性及讨论空间。而最早能够确定的蒸馏技术则是于公元一世纪在埃及亚历山大港希腊人所使用,但是那并非用于蒸馏酒精。中世纪的阿拉伯人采用了希腊人的蒸馏技巧,阿拉伯文的文字记录开始在九世纪出现,不过这些依然不是用来蒸馏酒精。蒸馏技术由阿拉伯人传递给了拉丁人,而最早的记录出现在12世纪早期。最早的酒精蒸馏记录来自于13世纪的意大利,当时蒸馏酒精的来源为葡萄酒。早期蒸馏技术的叙述来自Ramon Llull,它广泛的被中世纪的修道院所使用,大多用于制药,以治疗像是胀气或天花等。

蒸馏的工艺在15世纪前传播到了苏格兰及爱尔兰,和欧洲其他地区常见的蒸馏“生命之水”一样,主要用途为制药目的。药用蒸馏技术最终由当时的专业医疗人员传递给世人。最早可知提到威士忌的著作是于17世纪一部叫“Annals of Clonmacnoise”的爱尔兰编年史,当中提到首领在圣诞节时因“喝了太多的生命之水”而身亡。在苏格兰,最早威士忌制造的证据来自于1494年皇家金库卷轴中的一笔条目,上头写着“以国王的命令,将麦芽送至修道士John Cor手上以制造生命之水,足以生产大概500瓶”。

史料显示苏格兰国王詹姆斯四世相当喜爱苏格兰威士忌,在1506年于丹地手术医师公会收购了大量的威士忌,当时公会具有独占生产的地位。16世纪宗教改革运动盛行,英国国王亨利八世推行了英格兰宗教改革,在1536至1541年期间解散了大量天主教的修道院,也迫使许多天主教修道士还俗,这些修道士为了自力更生,也开始在农场与家中自制威士忌。

这时的蒸馏技术依然还在起始阶段,当时的威士忌本身并无法陈年,因此与现代的威士忌相比,尝起来浓烈又粗糙。文艺复兴时期的威士忌还是非常强劲也不会被稀释。不过随着时代演进,威士忌渐渐成为了较柔顺的饮品。

因自1608年就持有爱尔兰威士忌的酿造许可证,位在北爱尔兰的老波希米尔蒸馏厂是世界上最古老的有牌威士忌酒厂。

1707年联合法令英格兰苏格兰合邦,在那之后税率急剧的上扬。

1725年麦芽税开征后,多数的苏格兰酒厂要不是倒闭就是被迫地下经营,大众把苏格兰威士忌藏进教堂祭坛墓园,甚至棺材等任何空间,以躲避税官的查缉。苏格兰的酿酒人用自制的蒸馏器,并在黑夜中蒸馏烈酒,如此烟雾在夜色中才不会被发现,而“月光”(Moonshine)因此而得名,用来泛指私酿酒。在这时间,估计有超过一半产量的苏格兰威士忌是非法的。

威士忌在美国独立战争中被用来当作货币乔治·华盛顿在维农山庄拥有一座大型蒸馏厂。因英国美洲殖民地腹地和不健全的交通网络,农夫们觉得将玉米制成威士忌,利润较高,也较容易运送至市场。在美国历史上,威士忌是相当受渴求的货物,所以当1791年对于威士忌额外的消费税开始征收后,爆发了威士忌暴乱

饮用苏格兰威士忌的习惯在19世纪传到了印度。第一座蒸馏厂在1820年建于印度卡绍利,酒厂的营运很快地转移到了附近的索兰,靠近印英的夏都西姆拉,那里有着充沛的泉水供给。

1823年英国通过了消费税法,以法治规范了烈酒蒸馏,这也才实际的终结了苏格兰私酒的大规模制造。

1831年Aeneas Coffey注册了“考菲蒸馏器”(连续式蒸馏),让蒸馏威士忌的成本更低也更有效率。1850年Andrew Usher开始生产一种调和威士忌,混合了传统的塔式蒸馏以及考菲蒸馏所产出的威士忌。这种新的蒸馏方式遭到爱尔兰酿酒人嘲笑,他们坚持使用传统的蒸馏塔,许多爱尔兰人争论新蒸馏法所产出的烈酒在事实上不能被称为威士忌。

1880年代,法国的白兰地产业遭到根瘤蚜虫害重挫,摧毁了大部分的葡萄田,因此造成威士忌成为了许多市场上的主要酒品。

在从1920至1933年美国禁酒令期间,所有酒精浓度千分之五以上酒品销售一律禁止。不过美国政府开放了“药用威士忌”,威士忌能够透过医生开立处方笺并在有执照的药局中取得,这让美国的连锁药局Walgreen从原本的20间店扩张至400间,医生也为了讨好“患者”,随意开立“威士忌处方”,透过“威士忌处方”,每年发放了超过一百万加仑的酒,主要都是威士忌,公家也不愿理会或查禁。

制造生产

蒸馏

制造威士忌的蒸馏器通常以铜制成,因为它能去除酒精中让威士忌不好喝的硫基化合物。现代的蒸馏塔则以不锈钢制造并在内层布上铜金属。最单纯的标准蒸馏装置是“壶式蒸馏器”,底层有着茶壶状的加热室,顶端连接着修长的颈部以收集纯化的酒液。“柱式蒸馏器”(又称连续蒸馏)常用于谷物威士忌的制造并且是波本及其他美国威士忌最常使用的蒸馏形式,连续蒸馏的原理就像是一连串的壶式蒸馏。壶式蒸馏所产出的酒精浓度大约能达到40至60%,而连续蒸馏则能够达到95.6%的酒精浓度。

陈年

威士忌并不会在瓶中陈年,只会在木桶中,因此威士忌“年纪”的计算是从蒸馏至装瓶所经过的时间。这段时间也反映了木桶与威士忌接触与相互作用的程度,进而改变酒液的化学成分和风味。在酒瓶中久放多年的威士忌可能因稀有性而提升金钱价值,但这并不会让威士忌的年份增加,也不会让酒更好喝。在木桶中经过10至20年的陈年之后,额外陈年时间并不一定会改善威士忌的风味。

在木制酒桶(特别是美国橡木桶和法国橡木桶)中陈年的同时,威士忌经历了六个过程,让酒液具有最终的风味:萃取、蒸发、氧化、浓缩、过滤、着色。尤其“萃取”这个过程会让威士忌获得许多化合物,包括醛和酸,如香兰素,香草酸和丁香醛。酿酒师有时也会将威士忌装进先前储藏其他酒类的木桶,像兰姆酒葡萄酒的木桶中陈年,以在威士忌中加入特定风味。

包装

多数的威士忌在装瓶贩售时的酒精浓度大约在40%,40%的酒精浓度也是某些国家对于威士忌的法定下限。威士忌的酒精浓度也可以高过40%,有些以木桶浓度出来、未稀释直接装瓶装瓶的威士忌(Cask Strength)甚至可以达到两倍以上的酒精浓度。

出口

威士忌大概是苏格兰制造最有名的产品,出口量在截至2012年的这十年间增加了87%,为英国经济贡献了42.5亿英镑,是所有食物和饮料出口总额的1/4。以2012年为例,美国是最大苏格兰威士忌市场(6.55亿英镑),紧接着是法国(5.35亿英镑),威士忌是英国前五大赚钱的出口制造以及支撑了其国内35000个工作机会。法定的威士忌产区包括斯贝赛(Speyside)、艾雷岛(Isle of Islay),这两个地区的八座酒厂提供了主要的就业机会来源。在许多地区威士忌产业与观光业有着密切的关联,许多酒厂是当地的观光景点,每年为英国增加3千万英镑的收益。

在2011年,有70%的加拿大威士忌用于出口,其中60%出口至美国,剩余的则到了亚洲及欧洲。加拿大威士忌在美国有着1千500万桶的销售量。

种类列表

依照生产地区、使用原料或制造方式的不同,威士忌也分为很多种类。有些种类的威士忌针对原料、制造过程与生产地点拥有很明确的定义,乃至于制订国家标准来规范之(例如苏格兰威士忌、波本威士忌),但有些种类的威士忌却只是一种通称或惯称而已。世界上常见的威士忌种类有以下几种:

  • 麦芽威士忌:主要以发芽大麦制成。
  • 谷物威士忌:则以任意谷物制成。


麦芽及谷物威士忌以下列几种方式调和:

  • 单一麦芽威士忌:在单一酒厂中以单一种发芽谷物酿造。除非标示单一木桶,否则一瓶威士忌里包含了来自不同木桶、不同年纪的酒液,所以调酒师的风格能够被辨识为一家酒厂的典型风格。单一麦芽威士忌冠著酒厂名称、以及年纪、又或许标示一些特别处理-例如在葡萄酒桶中陈年等等。
  • 调和麦芽威士忌:混和了来自不同酒厂的单一麦芽威士忌。如果一瓶威士忌上标示著"纯麦芽"(Pure Malt)或"麦芽"(Malt),那几乎可以肯定它是一瓶调和麦芽威士忌。虽然中文皆称为调和麦芽威士忌,较正式名称则称为"Vatted Malt"
  • 调和威士忌:混和了不同种类的威士忌。一种调味包含了许多不同酒厂的风味,以达成稳定统一的品牌风格,因此品牌名称也许会忽略掉酒厂名称。大多数的苏格兰、爱尔兰、以及加拿大威士忌皆以调和的形式贩售,即使是单一酒厂的威士忌。美国的调和威士忌可能含有中性烈酒。
  • 木桶强度(Cask Strength或Barrel Proof)威士忌:相当稀有,通常只有最上等的威士忌才会这么装瓶。这些威士忌直接从酒桶装瓶,未经稀释或是轻微的稀释。
  • 单一木桶(Single Cask 或 Single Barrel)威士忌:来自单独一个木桶内的酒液,酒瓶上经常会标上特定的酒桶号码以及瓶身号码。同一品牌威士忌来自不同木桶,风味上有着显著的不同。

美国

美国威士忌是以谷类发酵制成。它必须具有威士忌的风味,香气和其他特征。美国联邦政府所规范的威士忌种类有:

  • 波本威士忌:必须含有至少51%的玉米并且在新烧制的橡木桶中陈年。
  • 玉米威士忌:必须含有至少80%的玉米,可不陈年,如果陈年,必须使用未经烧烤的或是使用过的橡木桶。
  • 麦芽威士忌:必须含有至少51%的发芽大麦。
  • 裸麦威士忌:必须含有至少51%的黑麦。
  • 裸麦芽威士忌:必须含有至少51%的发芽黑麦。
  • 小麦威士忌:必须含有至少51%的小麦。

这些美国威士忌不得蒸馏超过80%的酒精浓度,装入橡木桶不得超过125标准酒度。只有水能够加入最终成品,不允许调色或调味。美国威士忌必须在新烧制的橡木桶中陈年,除了玉米威士忌,它不须陈年,但如果陈年,则必须使用没有烧灼过的橡木桶或是旧的橡木桶。玉米威士忌经常不经陈年并以合法版本的月光酒(Moonshine / 私酿酒)贩售。

并没有法律规定烈酒必须陈年多久才能被称为威士忌,但如果这些威士忌陈年超过2年以上,会在名称加上"Straight"。例如:Straight Rye Whiskey。如果一瓶威士忌符合上述各项标准,但其成分少于51%的任一特定谷类,那么此威士忌能够就叫做Straight Whiskey而不需在其名称中提及特定谷物。

美国法规也认可其他威士忌种类,包括:

  • 调和威士忌:混合了Straight Whiskey以及中性谷物烈酒,并得以调色及调味。不过中性烈酒的百分比必须标示于瓶身,最高能达80%。
  • 淡威士忌:于美国制造、酒精浓度达80%并储存于旧橡木桶或是未灼烧的新橡木桶。
  • 烈酒威士忌:混合了中性谷物烈酒以及5%以上20%以下的Straight Whiskey。

另一个重要的名称是“田纳西威士忌”,像是Jack Daniel's、George Dickel、Collier and McKeel、以及Benjamin Prichard's。田纳西威士忌的主要不同之处是它在陈年之前必须经过糖枫木炭过滤,也就是所谓的"林肯郡处理流程"。其余的制造过程则与波本威士忌相同。以"田纳西威士忌"名称出售的威士忌在北美自由贸易协定之下定义为波本威士忌。同样的,它也需要符合加拿大法律对于波本威士忌之定义。

著名品牌

著名苏格兰调和威士忌品牌

著名苏格兰单一麦芽威士忌品牌

  • 百富 (Balvenie)
  • 格兰杰(Glenmorangie)
  • 麦卡伦(Macallan)
  • 云顶(Springbank)
  • 波摩(Bowmore)
  • 高原骑士(Highland Park)
  • 拉弗格(Laphroaig)
  • 格兰利威(Glenlivet)
  • 泰斯卡(Talisker)
  • 克里尼利基(Clynelish)
  • 奔尼富(Ben Nevis)
  • 格兰多纳(GlenDronach)
  • 阿贝(Ardbeg)
  • 格兰菲迪(Glenfiddich)
  • 卡尔里拉(Caol lia)
  • 拉加维林(Lagavulin)
  • 诗贝(SPEY)

美国与加拿大威士忌

日本威士忌

  • 山崎 三得利
  • 白州 三得利
  • 知多 三得利
  • 余市 朝日一甲
  • 宫城峡 朝日一甲
  • 驹之岳 MARS本坊酒造
  • 富士山麓 麒麟
  • Ichiro's Malt 秩父
  • 山樱 笠之川酒造
  • 嘉之助 小正酿造
  • 樱尾 中国酿造
  • 厚岸 坚展实业
  • 明石 江井ヶ嶋酒造
  • 三郎丸 若鹤酒造

印度威士忌

  • 雅沐特 (ARMUT)
  • 兰普尔 (RAMPUR)
  • 保罗约翰 (Paul John)

台湾威士忌

中国大陆威士忌

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外部链接


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