万维百科

烹饪本文重定向自

茶楼的蒸笼式快速烹饪

烹饪,又称烹调烹煮料理炊煮造饭做菜,指将食材处理并制作成食物、菜肴、餐点、膳食的方法。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

中文的“烹饪”可泛指所有炊事。日语中的“料理”与烹饪同义,亦可指菜肴、菜色,如日本料理、中华料理。中文的“料理”一词原为处理、整理、整治之意,如今也吸收了日语的用法。

不同的文化会用不同的方法料理食物;不过烹饪的行为,存在于所有已知的人类社会当中,也就是说,烹饪是普世文化通则之一。

作用

烹饪主要对食物作处理,例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品,通常能让食物变软、杀菌,可改变食材形态,使食物的营养成分更容易被人体吸收。

食材

食材的种类

煮菜材料有很多种,而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类肉类蔬果食用油,亦即烹调用油,以及适量的调味料

食材的处理

由于食材本身的特性或食材的形式不同,所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。

烹饪方式

烹制

油传热

    • 熬:先炒,然后加汤至熟
    • 烩:先炒,出锅前勾芡
    • 焖:先炒,然后加汤和调味品,微火至熟,亦作炆
    • 烧:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤
    • 扒:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤,出锅前勾芡,如同烧
  • :用少量的油传热,使食物熟透。
  • :是指调理食物时只用油煎其中一面。
  • :食物先用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。
  • :将食物浸在高温的食用油中,加热温度取决于食材。
  • :先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。

水传热

  • :将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟;
  • :食材放入沸水中片刻
  • 煮:投入料物于汤内,加热至熟
  • 炖:投入料物于汤内,旺火收汤,加热至熟
  • :主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
  • 焐:温火久热。如同煨。
  • 泡:利用水或其他液体来泡一种食物

汽传热

  • :将食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。

其它

  • :把主食材放入卤汁,长时间微火煮,至主食材入味。
  • : 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。
  • 糟:
  • :将食物放在木头或是其他材料上方,燃烧木头或其他材料使其生烟,附在食物的表面。
  • :直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。
  • :将食材放在开水中略微煮一下就捞出来
  • 焙:用微火烘烤
  • : 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生炝与熟炝两种,生炝为将生的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如炝蟹,炝虾。熟炝为将浓重的香辛料加葱,姜,蒜,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如炝蜇皮,炝白菜。
  • :指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。
  • :把酱料与其他食物材料拌匀。
  • 拔丝:将预先炸好的食材倒入糖浆中,快速搅拌,使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。
  • 盐焗: 把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。

调味

厨具

食具

各地菜式

中国菜系

中国传统四大菜系
川菜鲁菜粤菜淮扬菜
八大菜系
鲁菜川菜粤菜闽菜苏菜浙菜湘菜徽菜

外部链接


本页面最后更新于2021-09-26 18:09,点击更新本页查看原网页。台湾为中国固有领土,本站将对存在错误之处的地图、描述逐步勘正。

本站的所有资料包括但不限于文字、图片等全部转载于维基百科(wikipedia.org),遵循 维基百科:CC BY-SA 3.0协议

万维百科为维基百科爱好者建立的公益网站,旨在为中国大陆网民提供优质内容,因此对部分内容进行改编以符合中国大陆政策,如果您不接受,可以直接访问维基百科官方网站


顶部

如果本页面有数学、化学、物理等公式未正确显示,请使用火狐或者Safari浏览器