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烧烤

各式各样的烤肉食材
阿根廷巴塔哥尼亚烧烤
正在烘烤的牛排
烤肉
焢窑是将土窑烧至高温后,运用土块余热烤熟食物的烹饪方式。

烧烤,被认为是人类最原始的烹调方式。是以燃料加热和干燥空气,并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说,烧烤是在上将食物烹调至可食用,在现代社会,由于有多种用火方式,烧烤方式也逐渐多样化,发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。独自烧烤在现代社会中几乎是很少见的,不论在亚洲美洲欧洲,烧烤通常是小至家庭,大至学校的集体活动。

由于将肉类烘烤时会产生烟雾,常见的烧烤都是在户外进行。但烟雾可以使用强力通风来大幅减少,因此也有餐厅也发展出室内烧烤的用餐型式,在亚洲如中国大陆日本韩国台湾泰国等地,称之为烧肉店,也就是在桌子中间有烧烤架,桌子上方有强力的抽风机,在烧烤架上放无烟木炭,架上网架或栏架让消费者自行将生肉烤熟的方式。

虽然烧烤主要指烘烤肉类,但今日可烘烤的食材相当多种,可说是任何食材包括有蔬菜水果等都可以烘烤,亚洲常见的还有豆腐香菇青椒海鲜等都是烧烤时常见的。

中国食品方面,有一种叫烧味类,包括:烧鹅酱油鸡、烧肉、叉烧等等,不是食客自己即烧即食的一类烧烤,但是英文也是叫作BBQ,这类食品常见于中国南方

世界各地

美国中西部及南部地区

在户外进行,食物会放在烧烤炉的铁网上,烧烤炉设有盖子,能把食物烘烤。在美国南部,尤其是德州地区,烧烤是常见的假日活动。烧烤用的调味汁一般会以番茄芥末混合而成。

英文词源

有考据指烧烤的英文 barbecue 这个字,有可能是来西班牙文 barbacoa,而其又来自加勒比海的阿拉瓦克语。

语言学家认为barbecue一词作为外来语,首先出现在西班牙语,而后又相继进入了葡萄牙语、法语、以及英语当中。

另有一说是其源自于法文 barbe à queue,意思是“from beard to tail”,但这并不可信,因为史料记载的是猪只,而猪无下巴的胡须。结果演变成另一种“无证据的趣谈”:从前法国海盗来到加勒比海,在岛上会把整只宰好的羊从胡须到屁股放在烤架上烤熟后进食,这个食物简称为 "barbe-cul"(法语:胡须-屁股),演变成 barbecue 这个字;更由于 cue 与英文字母Q同音,便变成了barbeque,后来更简写为BBQ。

南美式烧烤

即窑烤式烧烤,一般以大量肉类或蔬菜串在一起,然后在火上慢慢以大火烤热食物。

欧洲或大洋洲

欧洲地区使用的烧烤炉设计一般没有盖子,食物会放在烧烤网上,并使用夹子翻动食物。

中国北方烧烤

中国东北的一家于冬天营业的烧烤摊
北京烤鸭
北京炙子烤肉

中国北方的烧烤深受新疆维吾尔族饮食文化影响,其中羊肉串在北方地区甚为常见。 北京的烧烤食物以北京填鸭最为闻名,是当地具有代表性的食物。

广东烧烤

广东烧烤非常有名,其中包括叉烧、烤肉、烧乳猪和烧鹅等。

四川烧烤

四川烧烤是一种独特的小吃体系,他不限于烧烤肉,许多素食甚至佐食(如辣椒)乃至零食都被作为烧烤原料。食品规模上较小型化,不可见整只的猪或鸭,最大只有整只的鱼。“豆腐皮”是其代表中的代表。烹饪食材多样,用料广泛,以及成为一种体系化小吃 是其特点。四川烧烤用料及口味较重,流行以饮料配合。

香港烧烤

广式叉烧、烧肉、烧鹅、烧乳猪、烧鸭,都是香港烧味店和港式快餐店常见的烧味食品。烧味是当地常见的食物。

烧烤是香港市民常见的假日消闲活动,香港人称之为“烧嘢食”,学校和部分企业也会组织烧烤活动,从而促进师生或职员间的交流。香港很多郊野公园都设有烧烤炉。烧烤时会各自把食物插在烧烤叉上,然后一起围坐在烧烤炉旁烧烤食物。

台湾烧烤

从1980年代后,烤肉已成为台湾中秋节的特有节庆活动。台湾原住民的烤肉方式,有整只山猪架在木炭火堆上烤;以炭火对石头加热等烧烤方式。

蒙古烤肉

蒙古烤肉起源于台湾,而且是由资深相声演员吴兆南改良命名的,并非蒙古传统饮食。1951年,原籍北京的吴兆南在台北市新店溪畔的萤桥地区开设烤肉店维生,做法源自北京百年老店烤肉季;使用了更多种类的肉品、配料和酱料使得整体味道上更多元,牛羊鸡猪肉加上蔬菜,再淋上酱油麻油大蒜辣椒柠檬汁、菠萝等十余种配料。吴兆南原本想将此新式料理取名为“北平烤肉”,但听起来有通之嫌,因此改取名“蒙古烤肉”。

蒙古烤肉从发明以来,餐厅都是采取一价自助餐的形式,只是当时的路边摊一个人只要新台币30元,现在因肉品的档次更高,加上烧饼酸菜白肉锅等配套多,一个人约新台币500元。

日本式烧烤

一般可分为铁板烧,大阪烧,炭火烧等种类。

韩国式烧烤

在南韩餐厅供应的自助烤肉。

烧烤炉体积细小和形状较平,可放在桌上,在户内进行都是不错的。

空气污染问题

不完全燃烧造成的烟雾,总是会造成严重的空气污染,产生的有害物质会附着在食物上,其危害类似二手烟。使用电能烧烤最不容易产生烟雾,若不用电则必须采用高品质燃料,而且无论是任何烧烤方法、用较低的温度烧烤可以有效减少有害物质产生;在室外烧烤时还是要注意整体环境的污染承受力,而在室内烧烤时也要使用高效能通风设备并处理好排烟,是避免空气污染的必要手段。

健康及致癌物

肉类含有氨基酸和糖,而高温烧烤的肉类容易释放致癌物质(例如苯并芘),以及诱发氧化应激炎症反应胰岛素抗性

此外研究显示,烧烤使用的木炭,有可能在燃烧时释放水银 。

参见

外部链接


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