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糖水本文重定向自 甜湯

糖水
Chinese tongsui.jpg
各款不同类型糖水
(从左上角顺时针分别为腐竹糖水、红豆沙、芝麻糊以及合桃露。)
别称甜羹、甜汤
类型
上菜顺序甜品
起源地 中国
地区岭南

糖水,又称甜羹,因为地域问题,中国南方一般称糖水中国北方则称为甜汤(因盛行度较广,北方现在也有称糖水),是一种甜品,带甜味的,种类十分多样。起源于岭南地区,现在流行于广东广西香港澳门等地,糖水一般煮得较稠,部分会加上不同食材在内,因此粤语一般称“食糖水”,而不会称“饮糖水”。

糖水一般在餐后作饭后甜品,或用餐过一段时间过后作宵夜享用。电影《胭脂扣》就有一幕要吃宵夜,于是用烧纸币来煲红豆沙来斗富的故事。

糖水可热食或冻食,款式按时令而改变,如夏天食绿豆沙可清热,冬天则可食芝麻糊暖身。而不同糖水也有不同疗效,红豆沙就有补血养颜功效,绿豆汤亦有清热解毒之疗效。

历史

鸡蛋糖水,最常见的糖水之一

由来

传统医学认为糖具有祛湿功效,因岭南地区处于瘴热地带,而广东地处南粤,气候闷热潮湿,容易潮湿上火,加上珠三角地区亚热带地区,盛产甘蔗,有丰富的糖资源,所以这些地区的人有“煲糖水”的风俗,习惯吃碗糖水滋润。

糖水源头已不可考究,追溯广州自有史以来就有。不过有研究指在宋代的“凉水”,可能是糖水的雏型,周密《武林旧事》载,当时南宋市集上有售的凉水有:“甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮(宋刻“缩脾”)、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。”

糖水由某些药材、豆类、水果、面制食品加上糖经煲制而成,有清润消暑、生津益身之功效。糖水款式也按时令更改,会根据不同季节,调制出各种滋润养生的糖水,夏天喝绿豆沙、马蹄爽解暑气;秋天炖煮百合糖水、南北杏甜汤润肺;冬天的黑糯米、红豆沙则有补血、益气功效。

传说

有传糖水来源自古代王公贵族宴会后端上的一碗甜汤,以调和食气,帮助消化。清代后宫佳丽吃一碗糖水,因材料不同而提醒身份不同。一碗好的糖水不仅能满足人们食不厌精的口舌之欲,更能“夏秋去暑燥,冬春防寒凉”。

唐有“冰莲百合”,宋有“赤豆糖粥”,在清朝大行其道的“酸梅汤”也已经流传至今。而素被称为“气候恶劣”的南粤气候瘴气湿热,为了养生,人们放弃了燥热的药补,鸡、鸭、鱼、肉加上各种蔬菜水果,搭配上或温性或凉性的中药材,并制成了老火汤保健身体,防病于未然。后来,广东人慢慢将煲汤的滋补观念延伸,发展出琳琅满目的糖水。

风俗

在风俗上也有糖水出现,广东地方成亲时,在拜完天地后,新郎新娘并坐在床沿,主婚人请“好命婆”将亲友送到房里的红绿筷子,向帐前帐顶撒去;又由“好命婆”手捧莲子羹,分喂新郎新娘,以代表“连生贵子”的意思。

做法

糖水的做法分为(即隔水慢火煮)、三种,所用的材料以豆类、水果、药材为主,鸡蛋、腐竹等百搭材料的身影也常常出现。总体来说,性味平和的食材还是主流,像夏天会有清热下火的清补凉糖水,秋天会有止咳去秋燥的雪耳炖雪梨,冬日则是暖胃的糊类和红豆沙。

煲糖水根据所用材料的不同,会用到三种不同的糖。煲豆类糖水,像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一类,会用白砂糖片糖,因为豆类有豆香,无需借助糖香。加入了姜、药材一类的“重口味”糖水或是需要增色的糖水,则要下红糖,因蔗糖香浓烈,可以与姜等浓味香料药材并驾齐驱。炖雪蛤膏、炖雪耳、炖燕窝等味道清甜的糖水,则要用冰糖,能使糖水颜色清亮。

种类

芝麻糊,传统糖水之一

糖水的最初并没有现在表现出来的这样五花八门,而只是单纯以各种豆类、牛奶和生果为原料,加入黄冰糖,通过文火慢调而成的糖水和炖品。传统的如芝麻糊、番薯糖水等。后来经过改良,加入了各种新鲜生果和椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等。

现今糖水品种名目繁多:豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙;果仁类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、合桃糊;米类糖水如:麦米粥、紫糯米;药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水;还有蔬果类糖水如:番薯糖水、木瓜雪耳糖水等等。

目前较流行的糖水包括红豆沙绿豆沙芝麻糊花生糊杏仁糊、栗子糊、马蹄露西米露、紫米露、合桃露、麦米粥、紫糯米、木瓜雪耳糖水、腐竹糖水、清补凉喳咋番薯糖水桑寄生蛋茶及腐竹鸡蛋糖水等。较新式的有各种加入生果蔬菜西米露(如芒果西米露和南瓜西米露)、西米捞以及杨枝甘露等。

参考文献

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