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碘价或称碘值是指每100克样品所消耗的碘单质质量(单位为克)。碘价常被用来测定脂肪酸中不饱和度脂肪酸中的不饱和度多以C=C的形式存在,C=C会与碘发生加成反应。因此,碘价越高,对应的样品中C=C含量越高。由下表可知,椰子油十分饱和,因此椰子油十分适合制造肥皂,同时,亚麻籽油英语Linseed oil不饱和度很高,因此适用于调制油画颜料

碘价表

Fat Iodine number
桐油 163 – 173
鳕鱼肝油英语Cod liver oil 145 – 180
葡萄籽油英语Grape seed oil 124 – 143
棕榈油(未分提 44 – 51
橄榄油 80 – 88
蓖麻油 82 – 90
椰子油 7 – 10
棕榈仁油英语Palm kernel oil 16 – 19
可可脂 35 – 40
荷荷芭油英语Jojoba oil 80 – 82
棉籽油 100 – 117
玉米油 109 – 133
麦芽油英语Wheat germ oil 115 – 134
葵花油 119 – 144
亚麻仁油英语Linseed oil 136 – 178
大豆油 120 – 136
米糠油 95 – 108
花生油 84 – 105
猪油 60 – 75
奶油 27 – 45

测定方法

典型的测定方法中,脂肪酸溶于冰醋酸中,用过量的一氯化碘或者一溴化碘处理。反应完全后,向剩余的一氯化碘或者一溴化碘中加入足量的碘化钾,将卤化碘中的碘转化为碘单质,之后用碘量法滴定测定碘单质的量,即可间接计算出脂肪酸的碘价。

一氯化碘可以对C=C双键进行亲电加成:

食用油脂判读与应用

氢化程度的控制

氢化技术为将氢分子与不饱和脂肪分子中的C=C双键发生加成反应而将其提高饱和程度,由于饱和程度会影响油脂性状与特性,依据需求条件设定氢化反应终止时机相当重要,碘价则为氢化反应的品质管控指标之一,例如被用于监控百香果籽油在不同催化条件下的氢化程度。

油脂特性的辨别

可根据碘价的高低可粗分为三类:

  1. 干性油 (drying oil):碘价>130,含有大量的亚麻油酸次亚麻油酸的油脂,其暴露在空气中容易与氧气作用发生固化现象,如亚麻仁油、红花籽油及葵花油等油脂,除了食品产业应用外尚可用于油漆或涂料工业使用。
  2. 半干性油 (semi-drying oil):碘价介于100-130,半干性油的性质介于干性与不干性油之间,相较于干性油,其与空气接触后的固化程度较不显著,如玉米油、黄豆油、菜籽油米糠油棉籽油芝麻油等油脂。
  3. 不干性油 (non-drying oil):碘价<100,在空气中较不易固化,如橄榄油棕榈油花生油

油脂分提物的区分

为了提供油脂在食品产业上的应用,通常将动植物油脂利用分提技术进行油脂改性,分提产物的区分可依据碘价的高低命名,碘价高者称软质,碘价低者称硬质,如常用于分提处理的棕榈油,其未分提处理前的原始碘价为 50-54,经分提后分别依碘价区分为软质棕榈油(碘价55-61)及硬质棕榈油(碘价27-45)等,其他经分提油脂亦适用于此命名逻辑。

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参考资料

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