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辣椒
Capsicum annuum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-027.jpg
科勒药用植物》(1897年)
Capsicum annuum
保护状况
科学分类
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真双子叶植物 Eudicots
演化支 菊类植物 Asterids
目: 茄目 Solanales
科: 茄科 Solanaceae
属: 辣椒属 Capsicum
种: 辣椒 C. annuum
二名法
Capsicum annuum
L., 1753

辣椒学名Capsicum annuum),又叫牛角椒长辣椒莶椒仔台语)、莶椒潮汕话)、辛椒番椒番姜番仔姜(台语)、海椒辣子辣角胡椒秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。1900万年前,番茄和辣椒有共同的祖先。

辣椒有许多人工栽培品种,如常见的菜椒朝天椒小米椒等等。

特性

湖北武汉一辆运载辣椒卡车

辣椒原产于南美,是一种刺激性的作物,当食用时会作用于人的口腔、食道等器官。但辣味并不是通过味蕾感受到的一种味道,而是辣椒素刺激了三叉神经,三叉神经将信号传到大脑后,经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物。 部分人群痴迷于辣椒的原因:当辣刺激到了疼痛介质,大脑以为有痛苦袭来,会释放止痛物质内啡肽,随着内啡肽水平的提高,人们就会产生痛快、愉悦的感受。

各色辣椒

辣椒属为多年生木本植物。单叶互生,叶片卵圆形。花萼杯状,花白色。果实通常成圆锥形或长圆形,向有朝天或向下之分;未成熟时呈绿色,成熟后变成绛色、鲜红色、黄色、紫色和红色,以红色最为常见。种子肾形、淡黄色,胚珠弯曲。辣椒的辣味源自辣椒素,研究显示辣椒素主要来自辣椒内白色的辣囊,刮掉就没那么辣了。很多人以为辣椒籽最辣,刮掉就不辣了,但其实是因为刮掉籽的同时往往也把囊刮掉,所以以为没有籽便不辣。作为佐料能增进食欲。

红辣椒含有丰富的维生素C胡萝卜素维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒(基本为未成熟果实)中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外,辣椒还富含多种的维生素B(尤其是维生素B6),以及钾,镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物——比如豆类和谷物——中非血红素源的铁元素的吸收。

品种

中国

辣度单位最高记录

并非所有的辣椒属植物都产生辣痛觉,例如青椒、甜椒就不会。 辣椒的辣度由史高维尔指标(Scoville scale,简称SHU)衡量,一般烹调用的墨西哥辣椒(jalapeno pepper),辣度只为2500至8000SHU;而最辣的Tabasco辣椒酱辣度为3万SHU。

2007年,印度的“断魂椒”(Naga Jolokia)达到1,041,427SHU,被认为是当时世界上最辣的辣椒,并收录于吉尼斯世界纪录。

2010年另外一种辣椒“娜迦毒蛇”(Naga Viper pepper)以1,382,118SHU超过断魂椒,收录于当时吉尼斯世界纪录。

2011年4月,据澳洲EML Chemical公司的检测资料,最新培植成熟只有2.5厘米长的鲜红特立尼达蝎子壮汉T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T),辣度达到了1,463,700 SHU,更胜前述“娜迦毒蛇辣椒”。

2012年11月,据温斯洛普大学(Winthrop University)在南卡罗来纳州认定,来自美国南卡罗来纳州名为柯里的男子(Ed Currie)的卡罗莱纳死神辣椒(Carolina Reaper)是全球最强辣椒。辣程度约156万SHU,更胜特立尼达蝎子壮汉T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T)的146万SHU,卡罗莱纳死神辣椒成为至今地表上最辣的辣椒。。
2017年, 龙之气息(英语:Dragon's Breath),此辣椒由麦克‧史密斯所栽种,史密斯为登比郡圣亚萨镇人。据本人表示原本只是栽培新品种辣椒欲参加花卉大展,却意外打破辣椒的最辣纪录,是目前世界最辣的辣椒品种,其史高维尔指标约248万SHU。此品种起源于英格兰威尔士登比郡圣亚萨镇,并由当地的诺丁汉特伦特大学参与开发过程。 龙之气息辣椒已被测得高达248万SHU的辣度,超越卡罗莱纳死神椒的220万SHU,成为目前世界上已知最辣的辣椒。惟吉尼斯世界纪录仍认证卡罗莱纳死神为最辣辣椒。几个月之后被Ed Currie的Pepper X以318万SHU超过,但同样未经吉尼斯世界纪录证实。


人类使用历史

辣椒原产于南美洲热带地区。从墨西哥秘鲁,古印第安人在不同地域纷纷培植了这种作物,早于公元前7500年已用作烹调食品。厄瓜多尔出土的一系列考古证据指出美洲人在公元前6000年已懂得种植辣椒,其耕作纵影遍及美洲中、南、北部,从秘鲁到墨西哥皆留有古人培植辣椒的资料。

虽然欧洲曾有学者提出古罗马人已有本土辣椒出品,如古罗马诗人Martialis形容的一种带核的“生椒”(Pipervee crudum),但学术界仍公认辣椒并不适合在欧洲的自然环境生长。直至15世纪末,哥伦布到达美洲之后,在加勒比海发现辣椒后,把辣椒带回欧洲,并由此传播到世界其他地方,这种香料始为世界所知。因为哥伦布等人一开始认为辣椒是胡椒的一种,辣椒因此得名。

1493年,哥伦布第二次横渡美洲时,船上的医生Diego Álvarez Chanca首次从墨西哥把辣椒带入西班牙,并在1494年论说它的药用效果。此时西班牙已将墨西哥收归为殖民地,辣椒也随着西班牙的贸易船队流入其亚洲的殖民地菲律宾,辣椒再流入中国、印度和日韩等地。

药用用途

与辣椒伤胃的普遍认知相反,辣椒并不会增加胃酸分泌。食用辣椒反而能降低罹患胃溃疡的概率

对比不食辣椒者,食用辣椒的人患癌症、心血管疾病的风险更低。

辣椒中的辣椒素局部使用可减轻疼痛,还可预防糖尿病。

辣椒与山梗菜属的植物并用,可以改善神经过敏。[来源请求]


中医认为食用辣椒能祛湿避寒,有助于关节炎和风湿症,但尚无研究可证实。

来华

明代前,中国传统的辛香料主要有花椒茱萸胡椒等,尤以花椒为主,没有辣椒。史料记载,辣椒是在明代末期,由海路从美洲的秘鲁墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛传入中国的。初见于明末姚可成之《食物本草》,主要作为药物使用,自吕宋或荷西台湾传入福建月港后称为番仔姜闽南语),再直接或间接由葡萄牙传教士传入日本,称为唐辛子,同样作为药物使用,用来内服怯寒暖脾胃或外擦防冻,《农政全书》《通雅》等明代著作亦称为番椒,最早称为辣椒的记载,则见于明代汤显祖的《牡丹亭》(1598年)。并且辣椒最早亦作为观赏植物,放进菜肴中的时间较晚。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间,而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。明代高濂遵生八笺》(1591年初刊)开始有番椒的记载:“番椒,丛生白花,子俨秃笔头,味辣色红,甚可观。子种。”明王象晋二如亭群芳谱》所载与《遵生八笺》雷同。清康熙年间著作《花镜》与《广群芳谱》亦与《遵生八笺》相似。

今辣椒在中国各地普遍有栽培,是中国境内最晚传入却用量最大而广泛的香辛料。

16世纪至17世纪辣椒传入朝鲜半岛,朝鲜半岛的民众就利用辣椒腌制食品,逐渐成为各款朝鲜泡菜必备的主要配料。

以辣椒为调料的食品

典型的用辣椒制作的调味料或佐料有:辣椒酱豆瓣酱剁辣椒、泡辣椒、油泼辣子、豆豉辣椒、酸辣酱

中国菜

  • 川菜四川话多称辣椒为海椒,广泛用于各类川菜菜式作调味料,包括麻婆豆腐宫保鸡丁水煮鱼麻辣火锅等。
  • 湘菜湖南人注重鲜辣,在冬季时则食用干辣椒。而以泡椒,剁辣椒作为菜肴的辅佐则是湘菜下的一个独特小分支。此外还有辣酱和晒制的白辣椒。
  • 台菜:融合了大陆菜肴的特色,其中使用辣椒为主要调味的名菜有:五更肠旺等,另外有花莲名产剥皮辣椒,是用酱油、糖、盐等来腌渍经油炸过的辣椒。

韩国菜

韩国菜中会使用辣椒酱、辣椒油、辣椒粉来当调味料来料理食材,制作出如:辣炒年糕韩式凉面等菜式,另外还有传承于中国的朝鲜族的特色腌渍食物泡菜,辣椒是主要的调味料之一。

日本菜

日本菜以清淡为主,较少直接用辣椒入菜,多是制成调味料或佐料,在用餐时沾附使用,著名的有:七味唐辛子柚子胡椒等。 赤富士锅是火锅的一种,加入多种大量的辣椒。

墨西哥菜

图片

注释

  1. ^ 错误:使用{{Cite iucn}}时缺少“|id=”参数
  2. ^ 匡可任,路安民.辣椒[永久失效链接].见:中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志 第六十七卷第一册[M].北京:科学出版社,1978:62
  3. ^ 同治《河曲县志》:“海椒,俗名辣角。”光绪《定襄补志》:“红辣角,有回洋二种,黄绿二色。”
  4. ^ 雍正《山东通志》:“秦椒,色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《东平州志》:“秦获黎,俗呼秦椒,南人呼辣茄子,……”乾隆《柏乡县志》说“秦椒,色赤而小,亦名辣茄。”道光十九年《修武县志》:“秦椒,丛生,白花,结角似秃笔头,味辣,老则色红。”
  5. ^ 巴西科学家要用基因编辑创造辣味番茄. www.solidot.org. [2019-01-23].
  6. ^ 6.0 6.1 李飘 杨弦章. 辣椒,征服中国400年. 中国国家地理. 2014.7.
  7. ^ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. 2011-04-12 [2011-04-13]. (原始内容存档于2011-10-28).
  8. ^ The Carolina Reaper aka HP22B Pepper2012年11月
  9. ^ Perry, L.等(2007年):Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas,载《科学》第315期:第986-988页.
  10. ^ BBC News Online:Chillies heated ancient cuisine,2007年2月16日。存取于2007年2月16日。
  11. ^ Bosland, P.W.(1996年):Capsicums: Innovative uses of an ancient crop.页面存档备份,存于互联网档案馆),载J. Janick编:Progress in new crops第479-487页,ASHS Press出版,美国弗吉尼亚州阿灵顿。
  12. ^ Hakon Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : 193–.
  13. ^ Heiser Jr., C.B(1976年),载in N.W. Simmonds编:Evolution of Crop Plants第265-268页。英国伦敦:Longman出版。
  14. ^ Eshbaugh, W.H.(1993年),载J. Janick及J.E. Simon编New Crops第132-139页。美国纽约:Wiley出版。
  15. ^ 吃辣傷胃還引起胃潰瘍?研究:辣椒素反而能護胃.
  16. ^ 没想到吃辣椒的居然有这么多“副作用”.
  17. ^ 辣椒的「辣椒素」有緩解疼痛、保護心血管的效果.

延伸阅读

维基文库中的相关文本:植物名实图考·辣椒》,出自吴其濬《植物名实图考》

外部链接


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