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酱油

酱油
Soy sauce 2.jpg
汉语名称
繁体字 醬油 / 豆油 / 豉油
简化字 酱油 / 豆油 / 豉油
缅甸语名称
缅甸语 ပဲငံပြာရည်
越南语名称
国语字 xì dầu / nước tương / tàu vị yểu
喃字 豉油 / 渃醬 / 豆味油
泰语名称
泰语 ซีอิ๊ว(si-ew)
朝鲜语名称
谚文간장
汉字간醬
日语名称
日语原文 醤油
马来语名称
马来语 kicap
印度尼西亚语名称
印度尼西亚语 kecap
菲律宾语名称
他加禄语 toyo
日本的酱油

酱油,会因地域不同有不同称呼,在粤语潮语客语闽东语越南语中常称为豉油,而在四川话闽南语台语台湾客语中则常称为豆油,是一种具东亚特色用于烹饪的调味料。华人、日本人、朝鲜人及东南亚各民族均普遍使用,近十年美国及欧洲也占相当消费比例。制造酱油一般以大豆为主要原料,加入食盐经过制麹发酵,在各种微生物繁殖分泌的各种的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,风味也不同,比较特别的是鱼露(使用)。

起源

酱油是由“”演变而来,而酱油之酿造纯粹是偶然发现,最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料,是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。后来遍及世界各地,如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

最早的酱油专利权是在19世纪,由两位分别叫做里德和佩林斯申请专利来出售。

词源

最早的酱油是由肉类腌制而成,肉剁成肉泥再发酵生成的油,称为“”(音读 hǎi ㄏㄞˇ,即肉酱油的意思);另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓(音读 tǎn ㄊㄢˇ)。可见《诗经·大雅·行葺》之一句:“醓醢以荐。”

而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”,而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载,黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”,“豆酱清”,可能是指现代酱油的前身。

“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,《调鼎集》卷三、卷七。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。

日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本节用集》,但酱油的生产法,可能在此之前已由中国传入日本。

种类

依制程区分

传统固态酱油

黄豆或黑豆蒸煮后,加入麹菌静置5~7天,洗麹后与食盐放入发酵缸内天然发酵6个月。

酿造酱油

一瓶酱油

酿造酱油是用大豆/脱脂大豆(粉)、黑豆或用小麦麸皮等为原料,采用微生物酦酵酿制而成的酱油。

  • 用来酦酵的微生物一般为麹菌属米曲霉黑曲霉等,以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质,常多个菌种混合使用。
  • 微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种麹”。酿造酱油的麹料为水、面粉或麸皮,混合蒸熟后,摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉,然后在温暖的环境中培养3天左右。
  • 正式酦酵使用大豆豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味;麸皮体积蓬松,便于曲霉繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麹类似:原料经过粉碎蒸煮,拌入种麹和食盐水,培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵,成熟时间可达半年之久;较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
  • 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序,成为酱油。
发酵法
  • 干式发酵法:
    • 二段式发酵作业都是采取干式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后,直接加入种麹放在竹编大盘上进行二道发酵手续,此时的黑豆是干的,经过拌盐入缸封盖熟成,无论时间过了多久,只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现干干的表面。
  • 湿式发酵法:
    • 采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法,可以降低时间成本。
其它

为改善保存时间和色泽、口感等,酿造酱油也可能添加防腐剂焦糖色素、人工甘味剂等。

根据中国大陆国家标准,“酱油”专指发酵而成的酱油,不得再添加水解植物蛋白,但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。

配制酱油

配制酱油是以纯酿造酱油,添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。

早先根据中国大陆国家标准,厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)规定,以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”,故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日,中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告,再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的才能称为“酱油”,禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。

纯酿造的天然酱油不会产生果糖酸。因为(现中国台湾省)国家标准允许果糖酸含量1%以下,且不得验出单氯丙二醇含量,如果不是酿造酱油,在成分标示上,会有氨基酸液或大豆酸水解液等相关字样。

依产品区分

中国大陆分法

  • 生抽:颜色淡,咸味重、甜味清淡,在烹调中用来调酱油的味,因为颜色清淡、不会破坏食材原本的色泽,特别适合用来“凉拌”冷食。
  • 老抽:颜色深,咸味淡、甜味浓厚,主要用来调色和“红烧”。是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽。
  • 头抽:黄豆经发酵后,第一次提炼出来的酱油。
  • 虾子酱油:扬州特有的酱油种类。
  • 秋油:清.王士雄《随息居饮食谱》:“𥬠油则豆酱为宜,日晒三伏,晴则夜露,深秋第一𥬠者胜,名秋油,即母油。调和食物,荤素皆宜。”

台湾分法

  • 黑豆酱油:以黑豆,经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”,依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称“荫油”。
  • 酱油膏:凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂,使其黏度于25℃时达250cps以上者,包括荫油(膏)、壸底油(膏)等。
  • 淡色酱油:其色度(Abs 550nm)小于3.0(或标准色19以上)之酱油。
  • 薄盐酱油:其盐度(NaCl)以氯离子计算低于12%,不得添加防腐剂之酱油。

日本分法

  • 一般酱油:以大豆、脱脂大豆(粉)、小麦(粉)、米等谷类为原料,制得之酱油。
  • 鲣鱼酱油;使用鲣鱼调味的日式风味酱油,常用于日式火锅寿喜烧关东煮
  • 生酱油:指发酵熟成后之酱油醪,经压榨所得之液体。

甜酱油

甜酱油是带有甜味的酱油,在很多地区都有出产,但材料各异。

  • 广东甜酱油:常用来作蒸饭煲仔饭的调味。以或一小片冰糖上汤老抽生抽拌匀而成,也可以再加少许猪油,以增香味。
  • 云南甜酱油:加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。
  • 印尼甜酱油:加入黄豆、大麦、椰子糖等。

检验

含氮量

在台湾,酱油的等级以含氮量多寡作为酱油品质差异指标,每100毫升,甲级品含1.4公克,乙级品1.1公克,丙级品0.8公克。但是这种分辨方式有可能被造假,例如被恶意添加尿素三聚氰胺

蛋白质沉淀

使用等比例纯酒精与酱油混合后,会使得酱油内的蛋白质析出沉淀。但此法只能测出酱油内是否含纯酿造的成分,对于混合的配制酱油仍难以区分。

误解

关于酱油与肤色相关的谣传主要包括:

  1. 孕妇在怀孕时大量食用酱油,会导致婴儿的肤色变黑;
  2. 有伤口的人食用酱油等深色食物会变黑

让人变黑的主要原因是皮肤中的黑色素细胞,皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少(比豆浆牛奶等还要少),故不会对人体肤色产生影响。

外部链接

参见


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