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或作,是一种在中国古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法,指利用或其他调味料来保存肉类蔬菜等食物,以延长他们的保用期。这些食物在浸泡一段时间后,会有一种与原来食物不同的风味。在东亚,会用酱油等来腌渍食物,如日本渍物、韩国泡菜。在西方,主要应用糖、盐和醋。按照抗微生物的不同,腌制可分为酸性腌制(pickling)、脱水腌制(curing, brining)两种;这两种腌制的口味也显著不同。

短时间的“腌泡”(marinate)则是一般在煮食前加入调味料,然后等一段时间才以烹调。腌渍可以使调味料的味道更能渗入食物中,有提升食物的味道的功能。

分类及原理

酸性腌制

酸腌是借助食品的酸性进行保存,一般以pH小于4.6为宜。这样的酸性足以阻止大部分细菌繁殖。这类腌制方法一般用于蔬菜和真菌类。产生酸性的方法有:

  • 借助乳酸菌盐水中发酵(对于含水量较大的蔬菜,直接加盐也可)。这类腌菜的代表是韩式泡菜德式酸菜。在使用厌氧发酵时,不须完全灭菌,蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。
  • (西方常用白醋)浸泡。这类腌菜制作简单,和腌泡的区别主要在于pH。
  • 使用乳酸调制。这类工艺常见于量产的中国腌菜,使用乳酸可以更好地模仿发酵的风味。

酸腌制品一般可保留几个月。有时还会加入抗微生物英语Antimicrobial香辛料辅助保存,常见的有芥菜籽桂皮丁子香

脱水腌制

脱水腌制的目的是将微生物的水分借助高渗透压抽干。其中食品表面干燥的称盐腌(curing),表面湿润的称盐水腌(brining)。无论是哪种腌制,一般食物只要有20%含量食盐就可杀死大部分细菌。而在食盐短缺的地方,由于烟熏食物可以减低保存食物所需的盐分,所以烟熏食物在内陆地区十分普遍。

其他腌制

非保存性腌制
一些“腌制品”缺乏以上两种对抗微生物的保存能力,需要经过罐头类的灭菌工艺才能做到脱离冷藏室保存。代表如浅渍
混合腌制
一些腌制品同时使用以上两种方法对抗微生物。例如瑞典盐腌鲱鱼就是用盐阻止一般细菌(包括乳酸菌)成长,但又借助特殊的耐盐细菌发酵。广东的霉香咸鱼则是先发酵再加盐。

健康

发酵酸腌

亚洲式酸性腌制可能和食道癌的发病率有关。可能的原理有真菌污染产毒、蔬菜内含亚硝酸盐被发酵转化为亚硝胺等。

盐腌

北非华南北极的本土饮食,盐腌的鱼和肉都很常见,而这些地方都不约而同有很高的鼻咽癌病发率。在香港,医生经常透过传媒劝吁不要吃过量的咸鱼,但由于咸鱼是华南不少美食的重要材料,有关呼吁一般只对年轻人有效。

防腐

制作腌渍鲑鱼的过程中会使用食盐和白糖

除了采用天然的食盐、白糖或蜂蜜来保持食物以外,化学品亦可以达到防腐效果。硝酸盐亚硝酸盐都是常见的食物防腐剂,不但可以杀菌,还会令肉食的颜色变成粉红或红色,使卖相更好。常见的化学防腐剂包括硝酸钠(NaNO3)及亚硝酸钠(NaNO2)。不过,由于最近二十年内的研究发现亚硝酸盐可能致癌,一些注重健康的人在选择罐头食品时,都会避免购买含有亚硝酸盐的罐头。

除了硝酸盐及亚硝酸盐,过去亦有人采用二氧化硫(SO2)来杀菌。但因为二氧化硫会对有气管问题的人造成刺激,现时已很少用于食品加工之上。

大自然亦有自己的天然防腐剂。山梨糖醇是一种普遍存在于水果的化学物质,是一种天然防腐剂之外,也是很好的味精,可以带出食物的鲜味。韩国宫廷饮食就有采用水梨汁来增进食物味道的记载。

参看

参考文献

  1. ^ Pickle Bill Fact Sheet. 13 March 2008 [15 February 2018]. (原始内容存档于13 March 2008).
  2. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen英语On Food and Cooking. New York: Scribner, pp. 291–296. ISBN 0-684-80001-2.
  3. ^ Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH. Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium. Appl Environ Microbiol. 2003, 69 (5): 2959–63. Bibcode:2003ApEnM..69.2959R. PMC 154497可免费查阅. PMID 12732572. doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003.
  4. ^ Islami, F. Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis. British Journal of Cancer. 2009, 101 (9): 1641–1647. PMC 2778505可免费查阅. PMID 19862003. doi:10.1038/sj.bjc.6605372.
  5. ^ 存档副本. [2015-01-18]. (原始内容存档于2019-06-14).

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