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食品添加剂

食品添加剂

食品添加剂是为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。 一些添加剂已经使用了几个世纪;例如,(用腌制腌来保存食物(如腌肉),糖果的保存以及用二氧化硫来保存葡萄酒。随着二十世纪下半叶加工食品的出现,引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。

产业状况

  • 据统计,全球食品业每年花在食品添加剂商的投资高达200亿美元。
  • 平均每人每年要吃进6至7公斤的食品添加剂。

管理

在20世纪50年代以前,食品添加剂采用负面表列的方式,凡是不在明令禁止的名单上,就可以添加到食品中。现在大多数国家都规定,只有获得许可的添加剂才能在食品中使用。根据食品药物管理局发布之食品添加物使用范围及限量[永久失效链接],其中规定了各类食品添加物在食品中所占比例,例如己二烯酸(Sorbic Acid),则逐一列出可使用于鱼肉炼制品、肉制品、海胆、鱼子酱、花生酱、酱菜类、水分含量25%以上(含25%)之萝卜干、腌渍蔬菜、豆皮豆干类及干酪;并且也将用量数据化,例如"以Sorbic Acid计为2.0g/kg以下"。

各地相关法规

国际标准

  • 国际标准组织曾针对食品添加剂制定了相关标准于ICS 67.220。
  • 国际食品法典委员会制定食品添加物的国际编码系统
  • 1983年,欧盟采用E编码(E-number)系统,将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。只有在其对人体健康的影响经过测试后,才能被列入E编码系统。

争议

作用

  • 赞成方认为:使用食品添加剂是为了防止食物变质,保护消费者免遭食物中毒
  • 反对方认为:用于阻止食物变质的添加剂只占食品添加剂总量的1%。大约90%的食品添加剂是装饰性的,这其中有染色的,甜味剂,及食用香料。此外还有乳化剂,稳定剂之类的食品加工助剂。

安全

  • 在允许使用的添加剂中,有很多人有异议。如在欧盟,有人认为欧盟对食品香料的管理不如对其它食品添加剂那样严。目前多数国家因在食品中香料加入非常少,所以对食用香料不采取逐个检测安全性的做法。这引起了一些人的不满。
  • 对于国家卫生部门的检测方法也有人批评,他们认为几乎所有的检测都是在老鼠身上进行实验,但实验结果是否同样适用于人还是个未知数。
  • 另外还有人对大多数相关研究是由生产食品添加剂的公司进行的,这一状况不满,怀疑研究结果的公正性。

趋势

2010年间自英国荷兰德国通路商发起自主推广Clean Label德语Clean Labelling,少添加甚至无添加的产品标志蔚为风潮;然而多数消费者并不具备判断标示属实与否的能力,因此而起的食品诈欺俨然是食品卫生安全管理的重要议题,国际间也陆续成立国际或是区域层级的洁净饮食推广组织,其中以A.A.无添加协会 (Anti Additive Association英语Anti Additive Association)最具规模。

食品添加剂的种类

食品添加剂的目的主要为:延长保存期限用、视觉调整、味觉调整、改善食品品质、提高营养价值及方便制造等。其按照功能性,可大致分为十七种:

例如:亚硝酸钠亚硝酸己二烯酸钾己二烯酸丙酸钠对羟基苯甲酸酯(尼泊金酯)
例如:亚硝酸钠亚硝酸钾硝酸钠硝酸钾
例如:铵粉小苏打酵母粉
  • 品质改良用、酿造用及食品制造用剂
  • 营养添加剂
例如:各式维生素
  • 着色剂
例如:食用色素起云剂
例如:柠檬酸苹果酸乳酸乙酸(醋酸)
  • 苦味剂
常用于可乐瓜拿纳饮料,例如:咖啡碱柚苷
例如:味精、L-麸胺酸钠
例如:葡萄糖寡糖果糖麦芽糖
  • 人工甜味剂(或称人工甘味剂)
例如:阿斯巴甜糖精蔗糖素醋磺内脂钾、甘草醇、安赛蜜
  • 天然甜味剂(取自草植)
例如:甜菊糖甘草甜素
  • 转化甜味剂(半天然)
例如:山梨糖醇麦芽糖醇木糖醇甘露醇
  • 黏稠剂
例如:澄粉蛋白卡德兰胶羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠、鹿角菜胶、羧甲基纤维素钠
  • 结著剂
  • 食品工业用化学药品
  • 蛋白质分解剂
例如:盐酸
  • 溶剂
例如:丙二醇甘油
例如:酸化制淀粉、糊化淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、醋酸淀粉、磷酸淀粉
  • 水分控制剂
例如:山梨醇乳酸甘油己六醇丙二醇
  • 消泡剂
例如:硅树脂(Silicon Resin)

比较

下表列出食品添加剂,并介绍它们的功能分类、中文名称(英文名)、化学名/分子式、天然与否、典型食品、历史/价位/备注等。

方便食品

方便食品由于保质期和商家促销的需要,普遍会使用食品添加剂,比如方便面火腿肠中广泛使用防腐剂、色素等,是人民群众最容易接触到的食品添加剂。

防腐剂

  • 亚硝酸钠(Sodium_nitrite),别名250号添加剂,人工合成,应用广泛,历史悠久, NaNO2
  • 山梨酸钾(Potassium_sorbate),又名2,4-己二烯酸钾,人工合成,应用广泛,价位较高, C6H7O2K。

着色剂(色素)

甜味剂

  • 安赛蜜(Acesulfame potassium),人工合成,化学名:乙酰磺胺酸钾,C4H4KNO4S。常见于袋装榨菜
  • 甜蜜素(Sodium cyclamate),又称甜精,人工合成,化学名:环己基氨基磺酸钠。

增味剂

  • 谷氨酸钠也称为MSG或味精,半天然增味剂,1909年人工制备。应用广泛。

增稠剂

  • 卡拉胶(Carrageenan),又称鹿角菜胶,是从海洋红藻提取的多糖的统称,是多种物质的混合物。应用广泛,常见于果酱/肉酱。
  • 黄原胶(Xanthan gum),俗称玉米糖胶,是一种经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国,它通常是经由玉米淀粉所制造。常见于方便面
  • 瓜尔胶(guargum),是从植物瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖。常见于方便面

检测

许多食品添加剂吸收光谱紫外区或可见光区域的辐射。使用外部校准可以将此吸光度用于测定样品中添加剂的浓度。但是,添加剂可能会一起出现,而一种添加剂的吸光度会干扰另一种添加剂的吸光度。预先的分离步骤是有必要的,添加剂们会首先用高压液相色谱法(HPLC)分开,然后由紫外线或可见光检测器在线监测。

参见

外部链接


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