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食盐

餐桌盐
产于巴基斯坦的红色岩盐
死海旁边的盐矿床

食盐是一种调味剂,能产生人类能感知的咸味,常在烹饪和享用食物时用作调味。常见的餐桌盐是一种含有97至99%的氯化钠的精制盐,另外还有未经提纯的粗盐、以氯化钾取代氯化钠的低钠盐、加入了化合物以防止使用者出现碘缺乏碘盐等。

盐中的是人体必需的营养素之一,可作为人体所需的电解质渗透溶质,但过度食用食盐会增加心血管疾病的风险,例如儿童和成人的高血压症状。早有以盐对健康的影响英语Health effects of salt为研究对象的研究。根据这些研究的结果,世界许多卫生机构及发达国家的专家们都建议人们少吃些常见的高盐食物。世界卫生组织建议,成年人每天应摄取少于2,000毫克的钠,相当于5公克食盐。

盐主要从盐矿提取,自然结晶成矿的盐称作“岩盐”或“石盐”。盐也可把海水和富含矿物的温泉中蒸发而成。盐是海水最主要的矿物成分,含量较高,称为海盐。在海洋的浮游生物界,每升海水含有约35克(1.2盎司)盐分,盐度是35‰。动物组织含有的盐分相较植物组织为多。

在全球,盐的年产量约2亿吨,其中只有6%供人类食用(食盐),其余用途包括水处理、公路除冰、农业用途等。不少加工食品亦含有食盐。盐也用于保存食品。由于食盐稀少、而且人们对盐有广泛需求,因此历史上有国家开征盐税,以提高税收

历史

纵观整个人类历史,盐的取得便是进入文明社会的标志,此过程中提取的盐可能和最初人口增长有直接的关系。这是由于游牧民族以牛羊肉为主食,不用盐,因为肉类血液乳汁等动物组织里含盐量通常比植物组织多;而以谷物和蔬菜为主食的农耕民族则需在膳食中补充盐分。

生产

1670年时德国哈雷安哈尔特州的盐生产过程。

有证据显示最早在公元前6050年的新石器时代前库库泰尼文化英语Cucuteni-Trypillian culture的人会使用陶器英语briquetage煮沸含盐的泉水,以提取其中的盐;而中国大约在同一时期也已有盐业存在:18–19。在中国山西省运城市盐湖和罗马尼亚皮亚特拉-尼亚姆茨盐泉附近的波亚纳斯拉蒂纳(Poiana Slatinei)考古遗址中,是目前可查证最古老盐场之一:18–19;另在保加利亚索尔尼特历史英语Solnitsata,可以追溯至公元前5400年,曾一度被认作是欧洲最早提供盐矿的城市。公元前3000年的古埃及人的陵墓中有盐、盐渍鱼和鸟等祭品:38

秘鲁马拉什附近的盐池,以矿泉水灌溉自印加帝国时用以生产盐。

贸易

盐可能早已在新石器时代安那托利亚黑曜岩交易中用作以物易物。随着文明的传播,盐成为了世界主要贸易商品之一。大约在公元前2800年,埃及人开始以咸鱼交易腓尼基人的杉木、玻璃以及骨螺紫的染料。腓尼基人同时也和伙伴们交易埃及的咸鱼、北非的盐等商品。他们的贸易王国遍布整个地中海:44。在公元前1000年期间,凯尔特人的社区透过与古希腊古罗马交易盐和咸肉致富,并与它们换取葡萄酒和其他奢侈品。希罗多德在公元前5世纪描写了穿越利比亚的食盐贸易路线。罗马帝国早期修建了从奥斯提亚盐盘到首都的撒拉里道,以运送食盐。在古代,盐巴对于希伯来希腊罗马、拜占庭、赫梯埃及等人来说皆是珍品。食盐成为一项重要的贸易品,当时的人们会把食盐经地中海船运,运经特地为食盐而建的道路,再以骆驼队英语Camel train穿过撒哈拉。在撒哈拉以南非洲,盐曾作为货币使用,例如在埃塞俄比亚岩盐砖曾被用作硬币。在6世纪的摩尔商人手里,盐可以与等质量的黄金交换。传统上,图瓦雷克人维护着一条横越撒哈拉沙漠的路线,特别是盐马帮英语Azalai用以运输盐的路线。虽然现今在尼日尔南部的马帮们往返比尔马时依然会穿越沙漠,但是大部分的贸易都是以卡车运输。每只骆驼前往比尔马时带着两捆饲料和两份贸易品,返回时则驮著对方用来交换的盐柱和海枣。

税收与战争

据说克里斯托弗·哥伦布的航海活动就是用西班牙南部的盐税资助的。而在贸易路线以陆路为主的城市会征收关税利物浦等城镇也会通过出口从柴郡的盐矿中提取的盐以带动经济的发展。盐也引发了不少冲突与战争。有些国家之间为了食盐而动起干戈。威尼斯便曾与热那亚为盐而战,并赢得胜利。盐在美国革命中也起到了重要的作用:美国的抗争积极分子中便有制盐者;英国的一部分战略是否认来自美国的反叛者带了盐过去。高昂的盐税也是法国大革命的起因之一。但在法国大革命盐税废除不久后,拿破仑一世便成为了皇帝,并宣布重新课征盐税以应对对外战争的开支。直到1945年法国盐税才被再度废除。1930年,为了抗议英国殖民统治下的食盐专营制度英语History of the British salt tax in India圣雄甘地率领了100,000名以上的支持者举行了名为“盐进军”的抗议活动。他们走至海边,将海水煮沸以取得盐类。这种公民不服从的精神激励了成千上万的普通百姓,并让印度独立从精英人士的主张变为了全国性的运动。

成分与作用

盐的主要成分是氯化钠,而其他成分则来源于生产过程中的残留物质,或是有意添加的,如防止结块的抗结剂英语Anticaking agent

氯化钠

钠离子是一种在人体中有重要作用的电解质,为神经和肌肉正常活动之所需,还能维持体内的渗透压。人类膳食中大多数的钠来自食盐。

食盐中钠的质量分数略低于40%,所以6克(1勺)盐中含钠2,300毫克。西方国家每人每天摄入约10克食盐,而东欧和亚洲国家摄入量较低。很多加工食品含钠量较高,摄取后会显著增加钠的摄入量。美国人摄入的钠中有75%来自加工食品和饭店菜肴,11%来自家庭烹饪和调味,其余则是食物中天然存在的。

因为钠摄入过多会增加罹患心血管疾病中风肾病的风险,卫生机构普遍建议人们降低膳食中食盐的摄入量。有研究建议,限制食盐摄入的长期目标应为每天3克。每天少摄入1,000毫克钠,心血管疾病发病率就降低30%。没有急性疾病的成人和儿童减少日常钠的摄入能降低血压。低钠膳食还能改善高血压患者的病情。然而,也有研究称没有足够证据表明每天钠摄入量低于2,300毫克和心血管疾病风险的关系。世界卫生组织建议成人每天钠的摄入量应少于2,000毫克(相当于5克食盐)。美国建议一般人每天钠的摄入量应小于2,300毫克,而非裔美国人、高血压、糖尿病和慢性肾病患者以及51岁以上人士每天钠的摄入量应不超过1,500毫克。

碘化合物

是人类需要的重要微量元素之一,碘缺乏可能导致甲状腺机能低下症甲状腺分泌的甲状腺素不足),或令成人出现甲状腺肿、儿童出现克汀病。1924年起,为了解决前述这些病症,人们在一般食盐中掺入碘化钾碘化钠碘酸钠制得混合物,称为“碘盐”。有时亦会加入右旋糖来稳定碘质。其中碘缺乏英语Iodine deficiency智能障碍最大的可避免原因。在使用碘盐的国家,碘盐显著降低了碘缺乏导致的病症。各国碘盐中的碘含量和加入碘化合物的种类不尽相同,例如美国碘盐含碘量为百万分之46至77,而英国的建议标准为百万分之10至22,中国卫生部则规定各地可根据实际情况确定碘盐含碘量,平均值在20-30毫克/千克,允许上下有30%的浮动。

氟化物

膳食中缺可导致龋齿发病率大幅增加。食盐中添加氟化物可减少蛀牙的发生,对尚未实行牙膏加氟和饮水加氟的国家尤为有益,因此在这些国家也更为常见。例如法国有35%的市售食盐添加了氟化钠

抗结剂

食盐中通常会添加硅铝酸钠英语Sodium aluminosilicate碳酸镁等抗结剂以防结块。磷酸钙碳酸钙脂肪酸酸式盐氧化镁二氧化硅硅酸钙硅铝酸钙英语Calcium aluminosilicate有时亦会被用作抗结剂。欧盟美国的食品药物管理机构均准许在上述两种含化合物中使用铝。亚铁氰化钠有时亦会被采用。

在食盐加入抗结剂的做法最早始于1911年,当时使用的抗结剂是碳酸镁,可以令盐粒更自由地流动。1988年,英国的食品化学成分、消费性产品与食品之毒性委员会英语Committee on Toxicity认为亚铁氰化钠作为食品添加剂的安全性“暂时可接受”。

干燥剂

有些人会自行在盐瓶中加上生稻米或苏打饼等干燥剂,用来吸收水分及防止盐粒结块。

其他

在低钠盐中,将部分氯化钠氯化钾取代,可在摄取量不变的情况下,减少钠及增加钾的摄取各约50%。

在“双营养强化盐”中,同时添加了碘酸盐和铁盐,后者有助于缓解缺铁性贫血。据估计,缺铁性贫血影响了40%出生于发展中国家的新生儿的心智发育。盐中常用的铁源为延胡索酸亚铁。另一种添加剂为叶酸(即维生素B9),孕妇在怀孕前期和怀孕中补充足够的叶酸能够降低神经管畸形英语neural tube defect唇裂胎儿的出生率。添加了叶酸的盐通常呈黄色。

用途

食盐的咸味是人类能感知的基本味道之一。全球很多菜式皆有使用食盐,也常常装在餐桌上的盐瓶英语salt shaker中供食客调味,同时还是很多加工食品的添加物质之一。许多东亚国家的传统调味品并非食盐。在这些国家的传统文化里,食盐的功能被酱油鱼露蚝油一类的调味品取代,且主要用于烹调,很少用作餐桌上的佐料。

食盐可以为食物提供防腐提香等功能,所以它存在于大多数的加工食品中(如罐装食品盐藏食品英语Salting (food)腌制食品和即食食品等),然而在青菜、水果等天然的食物里却几乎不存在。生产黄油奶酪制品的过程中要用到乳制品用盐。在电制冷技术出现前,食品保存的主要方法就是用盐腌制。如新鲜鲱鱼每100克中含有67毫克的钠,而腌制以后则含990毫克的钠;猪肉每100克含63毫克钠,而烟肉含1,400毫克钠;马铃薯每100克含7毫克钠,但马铃薯片每100克含800毫克钠。饮食中食盐的主要来源除了氯化钠之外,还有面包和谷物制品、肉类制品和奶制品。虽然人们从20世纪起已逐渐能使用罐装和人工制冷的方式来保存肉类,但肉类仍是各类型食品中添加盐较多的。

制盐工艺

玻利维亚乌尤尼盐沼内的天然盐坨
泰国楠府磨格县的盐农正在透过把从盐井来的盐卤煮沸内产井盐

制盐是世界上最古老的化学工艺之一。根据来源,盐可分为海盐、湖盐、井盐、石盐等几大类。

如今在世界的盐产来源中,岩盐占41%、地下卤水及盐湖占29%、海盐占26%。其中海水和石盐是最主要的两个来源。

石盐是内流盆地中封闭的湖泊蒸发沉积下的矿物质。石盐的岩床可以在地下广大的区域里延伸,最多达350米厚。在美国加拿大地下有一片巨大的岩床,从纽约州西部的阿巴拉契亚盆地起,通过安大略省地下,覆盖大部分密歇根州的地下区域。英国的柴郡地下和伍斯特郡周围有石盐矿。奥地利的萨尔兹堡因其盐矿,被称为“盐城”。中国江苏省淮安市地下有厚度为100-200米的盐矿,储量在世界首位。

海水的盐度约为35‰,是食盐取之不尽、用之不竭的来源。海盐可自然或者加工技术生成,可分成海水蒸发和离子交换膜电透析英语Electrodeionization(EDI)。海水蒸发是传统工法,受日照或降雨因素影响产量,需占地广大的盐田。而离子交换膜电透析是海水淡化技术的一种,需消耗大量能源,但比较可以有稳定的产量。在蒸发量大、降雨量小的海洋国家,海水蒸发是制盐的首选方法。先让盐田内充满海水,等到海水蒸发后就能从中获得盐晶。由于一些海藻和微生物在高盐度的环境下生长良好,因此有时这些盐田会有非常鲜艳的颜色。中国最大的盐场——长芦盐场原盐年产量240多万吨,占中国全国原盐总产量的7%和海盐总产量的四分之一。

中国井盐生产肇始于战国末年,李冰是其生产创始人其他地方的食盐则是透过开采巨大的沉积矿藏而得,这些矿藏是数以百万年前的海洋和湖泊蒸发而成。这些盐矿英语Salt mine可能会直接开采作岩盐,也有可能会将水泵进矿床中,溶成溶液后再提炼。上述二种情形采集的食盐都可以透过盐卥的机械蒸发来纯化。传统上,这个工序是在敞口平底锅英语Open pan salt making上进行,通过加热来增加蒸发率。近来这制程会在真空状态的平底锅中进行。

巴拉圭格兰查科平原北部的原住民会从印度盐树(学名为Maytenus vitis-idaea)及其他树燃烧后所得的灰烬中取得盐。

原盐可以通过精炼来纯化,以改进它在贮藏及处理的特性。盐精炼一般都会经过重结晶,盐卤在经过化学处理后可以析出大部分的杂质(主要是镁盐和钙盐)。然后使用多级蒸发来收集纯氯化钠结晶,再在中进行干燥处理。有些食盐则是以阿柏格法英语Alberger process制成,即是在溶液内播入立方晶体并以直空平底锅加热,成品是细粒状的薄片。此外,由离子交换的透析方式将海水经过纯化处理,过滤杂质,可得到氯化钠含量99%以上的精盐

特种

形状不规则的海盐晶体

各地的天然盐有各自独特的矿物风味。粗海盐含有少量卤化物硫酸盐,还有极少量藻类、耐盐细菌和沉积物等。其中的钙和镁使粗海盐略带苦味,且容易潮解(露置保存时会慢慢吸收空气中的水汽)。藻类则带有轻微的“鱼腥味”和“海风味”,后者来源于有机溴化合物英语Organobromine compound。另外海盐中或多或少含有沉积物,所以会带有一点暗灰色。因为这些有着特殊味道和气味的化合物含量很低时就能被人类感知,所以海盐撒在食物上时会带来比较复杂的味道,而若在烹饪过程中加入,食物的调料就很可能盖过这些味道。

法国盐之花英语Fleur de sel是一种在盐结晶体沉积至盐田的底部之前,马上刮除表面最干净的结晶,就是所谓的盐之花,意大利、西班牙、葡萄牙等地生产的盐之花风味都不相同,各有特色。盐花是春天时最初的结晶盐,重量稍轻,会漂浮在水面上,台湾早期因传统上认为盐花的钠含量太低,不够纯正,盐工会把盐花都敲碎使其与其它矿物质一起沉淀,卫生福利部近年将低钠盐列入“特殊营养品”,台湾也有本土盐花生产,如采传统的天日晒盐法的台湾最古老盐田台南市北门区井仔脚瓦盘盐田与嘉义县布袋镇的洲南盐场。

晋朝葛洪发明“竹盐”,海峡两岸目前均有生产,如新竹县农会使用尖石乡孟宗竹,以松木为材窑烧成无碘盐。

传统的韩国料理中将粗盐装入两端用黄土封口的筒中煅烧得到竹盐英语Jukyeom。竹盐吸收了竹和黄土中的矿物质,据称能增加大酱(一种发酵豆制调料)的抗突变功效。

犹太盐英语Kosher salt虽然也经过精炼,但不含碘,颗粒也比多数精制盐要大。这种盐的烹调特性也有所不同,可用于烹饪犹太教肉品英语kosher meat。有些犹太盐经过认证英语hechsher符合犹太教教规,但并非所有标称犹太盐的产品都是如此。如泡菜盐英语Pickling salt的颗粒很细,可加速制卤时的溶解过程。

经济

2005年各国盐产量

盐业专卖一般指食盐销售统由政府垄断、限于政府授权私人经营、或者由公家统一收购等垄断制度。曾于世界多处实施,为强势政府控制财源的绝佳方式之一。不过也因为盐业专卖容易造成市场供需不均及价格争议,因此常引起纠纷。


2013年全球盐总产量有2.64亿公吨,产量最高的五个国家分别是中国(7,100万)、美国(4,000万)、印度(1,800万)、德国(1,200万)和加拿大(1,100万)。在发达国家中,食用盐产量占盐总产量的比例很小。欧洲的大部分地区食盐仅占盐总产量的7%,但是全球盐的产量却占了全球盐总产量的17.5%;荷兰拥有世界上最大的跨国制盐公司(阿克苏公司)和先进制盐技术。

碘盐的普及使得中国盐业在2009年已成为亚洲盐业排名之首,但对于看法各界不一。巴基斯坦的克乌拉盐矿英语Khewra Salt Mine是世界最大的采盐英语Salt mining工场之一,2003年产量38.5万吨。该盐矿共有19层,其中11层为地下矿场,通道总长度达400公里。以“房柱采矿法英语room and pillar”的方式开采,并留下一半的材料来支撑上层;此外,喜马拉雅盐若以每年平均35万公吨的开采速度开采,350年后被采尽。2002年台湾加入世界贸易组织后,关闭了所有的盐场,为台湾338年的晒盐史画上的休止符。

文化

语言文字

工资的英语“salary”起源于拉丁文的“salarium”,意指支付给罗马军队的士兵的金钱会花费在购买盐这一件事上;沙拉英语“salad”的意思是腌渍(salted),源于古罗马人习惯把绿叶蔬菜腌渍的做法:64。在英国,地名名称后缀“-wich”表明该地曾经产盐,如桑威治(Sandwich)、诺维奇(Norwich)等。而位于东非大裂谷纳特龙湖的山谷也以盐的命名方式取名。萨尔察赫河(Salzach)流经奥地利中部萨尔茨堡哈尔施塔特哈莱因的河段长度为17公里,其具有广泛的盐沉积物。萨尔察赫河(Salzach)的意思是“盐河”;萨尔茨堡(Salzburg)的意思是“盐堡”,都以德语命名,其中“Salz”指的是盐。

宗教习俗

俄罗斯婚礼的面包和盐

盐被用于宗教仪式,亦有其他文化意义。盐在宗教及文化上的地位一直都很高。在古吠陀宗教英语Historical Vedic religion的献祭、赫梯人的仪式、闪米特人节庆,以及希腊人在新月时,均会将盐洒到火中,发生劈里啪啦的声音。古埃及人、希腊人及罗马人都会带着献给神的盐和水向其神祇祈求,有些人认为这是基督教圣水的起源。

近东地区,在战争时期的一个古老传统是在土地上撒盐英语salting the earth,在敌人的土地上撒盐,让土地上长不出庄稼。在中东,盐可以在仪式上用来缔结协定,并用于与神定下盐约英语covenant of salt(或译不可背弃的盟约),人们还会在他们的供品撒盐以示对神的信任。

犹太教中,安息日吉都什英语Kiddush仪式会建议用咸面包,若没有咸面包,则在面包上加盐,习惯上,在吉都什仪式后会在面包上洒一点盐,或是用面包蘸一点盐。犹太人为了保护神和人之间的立约,会用安息日面包蘸盐;英国和美国的威卡教中,盐是代表土元素的符号,威卡教也认为盐可以洁净一个地区,去除有害的或是负面的能量,其祭坛上常会放一盘水及一盘盐,在许多的仪式及节庆中都会用到盐。天主教脱利腾弥撒中,一定会用到盐;凯尔特基督教的奉献礼中,第三项就是盐,也用盐来驱魔;罗马天主教的圣水礼仪中,依各地习俗不同,也会将盐加入水中。

印度教将盐视为非常吉祥的物质,会用在乔迁火供(house-warmings)及婚礼等宗教仪式中。耆那教的信徒会在神祇贡献有加少许盐的生米,以表示信徒的虔诚。在耆那教的丧礼中,骨灰埋葬之前也会在上面洒盐;大乘佛教认为盐可以辟邪,当参加葬礼返家的路上,会洒盐避免煞气进入屋内。日本神道教中会在对地点及对人的净化仪式英语ritual purification)中使用盐。在场所的入口也会放一小盘盐,除了辟邪以外,也有招徕客人的目的,相扑比赛时也会在土俵撒盐净化埸地。

阿兹特克神话中,乌伊斯托希瓦托是生育之神,主管盐和盐水。

其他记载

旧约圣经有35次提到盐英语Salt in the Bible,在创世纪中,所多玛与蛾摩拉被毁灭时,天使带罗得和其家人逃离所多玛,交代他们不能回头,而罗得之妻英语Lot's wife回头看,就变成盐柱(创世记 19:26);士师亚比米勒英语Abimelech (Judges)在拆毁示剑城后,也在其中洒盐英语salting the earth,可能是咒诅未来要重建此城的人(士师记 9:45);圣经在约伯传中首次提到盐为调味料:“淡而无盐的食物,岂能下咽?蛋白能有什么滋味?”(约伯传6:6)。而在新约圣经有6次提到盐,耶稣山上宝训中,曾提到祂的门徒是盐和光使徒保罗也鼓励基督徒:“你们的言语要常常带着和气,好像用盐调和。”(歌罗西书4:6)。

有书籍声称迦太基于第三次布匿战争(公元前146年)被打败后,罗马共和国小西庇阿的耕地和在迦太基的首都迦太基市散播食盐。

文化遗产

哈尔施塔特(奥地利)于1997年以它的盐矿文化历史成了世界文化遗产 ,是世界上第一个盐矿的所在地。该镇命名自身为哈尔施塔特文化的原因是该地区在公元前800年开始采盐。大约公元前400年,镇上的居民用鹤嘴锄铲子开始制作敞锅盐英语open pan salt making

位于波兰克拉科夫附近的维利奇卡盐矿,是一个从13世纪起就开采的盐矿英语Salt mining,目前已基本停产。盐矿有327米深,超过300公里长。盐矿中有房间、礼拜堂和地下湖泊等,宛如一座地下城市。1978年,维利奇卡盐矿被联合国教科文组织登录为世界遗产

文学

  • 散文诗作家痖弦著名的散文诗“”,批判讽刺当时社会未关心社会底层的平民百姓,为一首著名的讽刺散文诗。
  • 南朝·宋·刘义庆世说新语·言语:“俄而雪骤,公欣然曰:‘白雪纷纷何所拟?’兄子胡儿曰:‘撒盐空中差可拟。’兄女曰:‘未若柳絮因风起。’公大笑乐。”

商品

参见

延伸阅读

维基文库中的相关文本:钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·盐部》,出自蒋廷锡古今图书集成

延伸阅读

  • Multhauf, Robert. Neptune's Gift: A History of Common Salt. The Johns Hopkins University Press. 1996. ISBN 978-0801854699.
  • 饶玖才. 香港舊風物 (M). 香港: 天地图书有限公司. 2003年: 10–17.
  • 吕烈. 大嶼山 (M). 香港: 三联书店有限公司. 2005年: 90–97.
  • 林书颜。《香港自然学家》第10期1号。1938年。
  • 张复明、方俊育. 台灣的鹽業. 台北县新店市: 远足文化. 2008年11月: 48-73页. ISBN 978-986-6731-20-4.

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