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高汤

高汤面

高汤是用作烹调的清汤。一般用肉类,加入适量调味料中国菜料酒西餐香叶胡椒香芹百里香等)、蔬菜等,在中小几个小时,撇去泡沫和表面油脂而成。粤菜中会把高汤的剩肉加水再煮,得出来的叫二汤,也可作高汤之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。

粤菜中的高汤,是被世界认为是三大名汤之一,另外两个是泰国泰式酸辣汤法国马赛鱼汤

粤菜

其他中国菜中

  • 奶汤
    含悬浮脂肪多而呈乳白色的高汤
  • 吊汤
    是指对高汤按下列步骤进一步精制:将高汤加热到接近沸腾,加入剁细的鸡肉,在不沸腾的情况下让其进一步吸附汤内的悬浮物和增加溶解的蛋白质鲜味成分,然后捞出鸡肉过滤(例如川菜名菜开水白菜)。吊汤可进行一次或重复多次。

日本料理中

参考资料

  1. ^ 日仏料理协会 2007,第650页
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 烹饪技术研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鸿光书店. 1996年6月: 第90–91页. ISBN 9628123017.
  3. ^ 陈梦因. 《食經(壹): 平常真味》. 香港: 商务印书馆. 2008年1月: 第83页. ISBN 9789620755453.

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