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麸质本文重定向自 麦麸

麸质的来源,从12点位置开始,顺时针分别为高筋面粉、欧洲斯佩耳特小麦大麦及轧制黑麦片。

麸质(英语:Gluten),又称麸质蛋白麦胶面筋面筋蛋白谷胶蛋白,是指某些种类谷粒的一群种子贮藏蛋白质或蛋白质复合体,胚乳中含量尤多,麦麸也含这些蛋白质;其成分主要由醇溶蛋白(又称“麸朊”)以及谷蛋白两类蛋白质所组成。在多种谷物中可发现麸质蛋白,如大麦小麦燕麦黑麦

麸质蛋白遇水会形成网络,把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中,因而含有麸质蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含麸质蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。麸质蛋白的拉丁文词根“glute”就是胶水之意。

面团发酵过程中,面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。

麸质最主要一种来源小麦
麸质,特别是面筋,常常被用来做成素肉,如图油炸面筋罐头“素鸭”肉,从而提供丰富的蛋白质和素食营养上多样性。

人体生理相容性

摄入麸质蛋白后,在肠道不能够完全分解成氨基酸,会保留一些含有几个氨基酸的小片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应。少数人的身体对于麸质过敏,这些人应选择无麸质饮食。例如德国超市贩卖的日用食品中,大概有1/4的品项会标明不含麸质(德语:ohne Gluten / Glutenfrei)。

  • 乳糜泻:有乳糜泻的病者,其免疫系统中存在过多的麸朊抗体,麸朊抗体与醇溶蛋白产生反应,小肠绒毛受到损害,不能吸收食物中的营养,从而引起腹泻等肠病症状,使患者无法吸收麦面中的营养。
  • 麸质过敏症。欧美现在统计出全世界约有1%的人口有乳糜泻的问题,而约有6%~10%的人口有麸质过敏。

就粮食而言,麸质蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中,在其它粮食原料中并不存在。但是,现代食品,尤其是许多配方食品,含有各种来源的原料,其中就可能含有一些麸质蛋白。美国食品药品监督管理局对“无麸质蛋白”食品的标注要求,规定含量不超过百万分之20。

参考

  1. ^ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12493
  2. ^ https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.12935

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