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麻油鸡

麻油鸡
麻油鸡.jpg
闽南语名称?
全汉 麻油雞
全罗 Moâ-iû-ke

麻油鸡,是以米酒麻油等调味料来烹煮鸡肉的菜肴。是台湾做月子给产后孕妇吃的食物,更成为台湾在地特色食物之一。

由来

麻油鸡最早被记载在唐朝的食疗本草‘取鸡一只,洗净,与乌麻油二升熬香,放油酒中浸一宿,饮之,令新产妇肥白。’又有一说五胡乱华时期,羌族人进犯中原后,将其古老麻油生羊的料理方式,改成以江南肥嫩鲜鸡佐以麻油等辛香料浸泡七七四十九天后,生食其肉,而后倒入滚热麻油炖煮余骨,据说连百里之外皆可闻得其香。后来汉人将其改良而成,进而演变成至今的麻油鸡。

材料

麻油鸡的必备材料为米酒麻油;有些人还会加鸡血制米血糯米红枣枸杞当归。调味品可以有味精冰糖

米酒在烹调过程中一般不会完全蒸发,因此麻油鸡里面还是有着酒精,很容易超过孕妇、哺乳妇女及儿童的安全酒精摄取量,摄取量也可能超过酒驾标准;如需避免这种问题必须大幅增加烹煮时间,或使用仅使用少量米酒。

制作方法

土鸡切块川烫后,去血水洗净,将多余的油去除,再以麻油高温爆老姜片,倒入米酒和水盖过鸡块,以大火煮滚后改中间的小火续煮半小时。由于高温爆油的步骤,将麻油碳化,其中蛋白质就会产生毒素、毒蛋白,容易引起上火、皮肤过敏等反应。因此,徐仁德医生建议,为达到健康进补目的,烹煮麻油鸡最健康的方式就是鸡汤煮好后再拌入麻油,虽然口感与市售的麻油鸡有些许差异,但健康百分百。

与姜母鸭的比较

麻油鸡其实与姜母鸭的做法雷同,但是材料不同。麻油鸡的材料主要强调的是麻油,所以麻油的量比较多。并且麻油鸡的材料不像姜母鸭,除了鸡肉、老姜片、麻油、还有米酒以外没有再添加任何的食材,而姜母鸭则是可以随自己的意思加入其他像高丽菜豆皮豆腐米血贡丸面线等材料。

功效

麻油鸡的汤底中,麻油、米酒、姜是主要的成分。在中医的观念中,麻油性味生时偏寒、加热后转热;而姜跟酒也都偏热性,所以麻油鸡是热补的料理,适合体质虚寒者。但体质偏热的人不合适进食,例如有感冒发炎症状者。另外,女性生理期、怀孕期间多偏燥热,因此民间有此时不宜进食麻油鸡的说法。但若经血少、痛经且血块多,属体质偏凉者仍然可吃,有助血液循环。

一般女性坐月子时,通常会吃麻油鸡来进补,因为麻油鸡属于温补,加上蛋白质含量高,而且花费不会太高。

参见

参考资料

  1. ^ 蔡易昌中西医师 杏儒中医诊所院长. 2014-12-26 杏儒週記-暖呼呼麻油雞,人人都可吃?. 2014-12-26 [2015-12-17].
  2. ^ 健康医疗网. 進補聰明選 麻油雞如何健康吃?. 健康医疗网. [2015-12-17].
  3. ^ 曾沛瑜. 感冒不能吃麻油雞,真的嗎?. 康健杂志.

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